Ein Dinner für externe Gäste in deinem Hotelrestaurant kann rentabel sein, aber die Margenberechnung unterscheidet sich von der normalen Restaurantservice. Du hast mit festen Kosten pro Person, spezieller Menüzusammenstellung und oft einem All-in-Preis zu tun. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und worauf du achten musst.
Warum ist die Margenberechnung bei Gruppendinners anders?
Bei einem Gruppendinner arbeitest du oft mit einem festen Preis pro Person und einem speziellen Menü. Das bedeutet, dass du vorher genau wissen musst, was du verdienst, denn nachträgliche Anpassungen sind schwierig.
- Feste Menüzusammenstellung (keine À-la-carte-Auswahl)
- Preis pro Person inklusive Service
- Oft inklusive Getränke oder Getränkepaket
- Zusatzkosten für spezielle Aufstellung oder Dekoration
Erfasse alle Kosten pro Person
Für eine korrekte Margenberechnung musst du alle Kosten addieren, die speziell für dieses Dinner anfallen.
💡 Beispiel Kosten pro Person:
Gruppendinner für 40 Personen à €65,00 pro Person (inkl. 19% MwSt.):
- Lebensmittelkosten: €18,50 (Vorspeise, Hauptgang, Dessert)
- Getränke: €8,00 (Willkommensgetränk + Wein beim Dinner)
- Zusätzliches Personal: €4,50 (2 zusätzliche Bedienung, 4 Stunden)
- Spezielle Aufstellung: €1,25 (Blumen, Leinen)
Gesamtkosten: €32,25 pro Person
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Dein Menüpreis ist inklusive 19% MwSt. Für die Margenberechnung rechnest du immer ohne MwSt.
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. = Verkaufspreis inkl. MwSt. ÷ 1,19
💡 Berechnung Verkaufspreis:
€65,00 inkl. MwSt. ÷ 1,19 = €54,62 ohne MwSt.
Berechne dein Margenprozentsatz
Jetzt kannst du deine Marge mit der Formel berechnen:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Margenberechnung Beispiel:
((€54,62 - €32,25) ÷ €54,62) × 100 = 40,9%
Das ist eine gesunde Marge für Gruppenversorgung.
Worauf musst du besonders achten?
Bei Gruppendinners lauern oft unerwartete Kosten, die deine Marge drücken können.
⚠️ Achtung:
Rechne immer 5-10% zusätzliche Gäste in deinen Einkauf ein. Es kommen oft mehr Menschen als angegeben, und zu wenig Essen ist eine Katastrophe.
- No-Show-Risiko: Manchmal kommen weniger Gäste, aber du hast bereits eingekauft
- Allergien und spezielle Wünsche: Kosten Zeit und oft teurere Zutaten
- Aufräumzeit: Gruppendinners erfordern mehr Reinigung danach
- Reservierung anderer Tische: Dein Restaurant ist möglicherweise weniger verfügbar für normale Gäste
Übliche Margen für Hotelrestaurant-Catering
Für Gruppenversorgung in Hotelrestaurants sind das realistische Margen:
- Mittagessen/Umtrunk: 50-65% Marge
- Dinner 3-Gänge: 40-55% Marge
- Ausgedehntes Dinner + Getränke: 35-50% Marge
- All-inclusive-Arrangements: 30-45% Marge
Niedrigere Margen sind akzeptabel, weil du auf einmal viel Umsatz mit weniger operativer Komplexität als À-la-carte-Service machst.
Wie berechnest du die Marge für ein Gruppendinner? (Schritt für Schritt)
Bestimme alle Kosten pro Person
Addiere: Lebensmittelkosten Menü, Getränke, zusätzliches Personal, spezielle Aufstellung und eventuell Dekoration. Vergiss nicht, 5-10% extra für No-Shows und mehr Gäste als erwartet einzurechnen.
Rechne deinen Verkaufspreis in den Preis ohne MwSt. um
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um von inklusive zu exklusive 19% MwSt. zu kommen. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Margenberechnung.
Berechne dein Margenprozentsatz
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Eine Marge zwischen 35-55% ist gesund für Gruppenversorgung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge immer basierend auf der tatsächlichen Anzahl der Gäste im Nachhinein. So lernst du besser einzuschätzen, wie viel Puffer du brauchst, und kannst deine Preise für zukünftige Gruppen optimieren.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Marge für ein Gruppendinner in einem Hotelrestaurant?
Für ein 3-Gänge-Dinner kannst du mit 40-55% Marge rechnen. All-inclusive-Arrangements mit Getränken liegen oft zwischen 30-45%, was immer noch gesund ist wegen des hohen Umsatzes pro Veranstaltung.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um von inklusive zu exklusive 19% MwSt. zu kommen. Die MwSt. gehört nicht dir, sondern muss du an das Finanzamt abführen.
Wie rechne ich zusätzliches Personal in die Kosten ein?
Berechne die Gesamtlohnkosten für zusätzliches Personal (inklusive Arbeitgeberanteile) und teile dies durch die Anzahl der Gäste. Für 2 zusätzliche Mitarbeiter von 4 Stunden à €18/Stunde bei 40 Gästen: (2×4×€18) ÷ 40 = €3,60 pro Person.
Was ist, wenn weniger Gäste kommen als erwartet?
Vereinbare vorher eine Mindestzahl, für die bezahlt wird, zum Beispiel 80% der reservierten Anzahl. So vermeidest du, dass dein Lebensmittelkostenprozentsatz steigt, weil du Zutaten nicht verkaufen kannst.
Muss ich die Kosten des entgangenen À-la-carte-Umsatzes einbeziehen?
Das musst du nicht direkt in deine Kostenkalkulation aufnehmen, aber berücksichtige es bei deiner Preisgestaltung. Wenn dein Restaurant an einem vollen Abend vollständig für eine Gruppe reserviert ist, verlierst du möglicherweise höheren À-la-carte-Umsatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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