Kostpreisberechnung für große Mengen funktioniert anders als für einzelne Portionen. Du musst Skaleneffekte berücksichtigen, aber auch zusätzliche Kosten für Vorbereitung und Logistik einplanen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis von Gerichten berechnest, die du in großen Volumen produzierst.
Warum große Volumen anders sind
Bei Catering und Events kochst du nicht 10 Portionen, sondern 100, 200 oder mehr. Das verändert deine Kostenstruktur grundlegend:
- Skaleneffekte: Zutaten werden pro Kilo günstiger
- Zusätzliche Arbeitskosten: Vorbereitung, Transport, Aufbau
- Verschwendungsrisiko: Bei Ausfällen hast du zu viel vorbereitet
- Verpackung und Logistik: Warmhaltebehälter, Geschirr, Transport
💡 Beispiel:
Lasagne für 150 Personen bei einem Firmenevent:
- Zutaten: €4,20 pro Person
- Verpackung (Warmhalteschalen): €0,80 pro Person
- Zusätzliche Arbeit (Vorbereitung + Transport): €1,50 pro Person
- Ausfallpuffer (5%): €0,32 pro Person
Tatsächlicher Kostpreis: €6,82 pro Person
Zutatenkosten für große Volumen
Bei großen Mengen bekommst du oft Rabatt, aber nicht auf alles. Berechne deine Zutatenkosten realistisch:
- Hauptzutaten: Oft 10-20% günstiger bei Abnahme von 10+ Kilo
- Gewürze und Kräuter: Preis bleibt gleich (du brauchst ohnehin wenig)
- Frische Produkte: Manchmal teurer wegen kürzerer Haltbarkeit
⚠️ Achtung:
Rechne nicht automatisch mit Rabattpreisen. Überprüfe zuerst, ob dein Lieferant tatsächlich Rabatt bei der Menge gibt, die du brauchst.
Arbeitskosten einbeziehen
Bei großen Volumen kommt viel zusätzliche Arbeit hinzu, die du durchberechnen musst:
- Zusätzliche Vorbereitung: Oft einen Tag vorher
- Transport und Aufbau: Fahrt- und Aufbauzeit
- Bedienung vor Ort: Falls das im Preis enthalten ist
- Abbau und Reinigung: Das kostet auch Zeit
Rechne durchschnittlich €1,00 bis €2,50 pro Person zusätzliche Arbeitskosten für Catering, je nach Komplexität.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Event für 100 Personen, 8 Stunden Arbeit (Vorbereitung + Event + Abbau):
- Lohnkosten Chef: €25/Stunde × 8 Stunden = €200
- Hilfskraft: €18/Stunde × 6 Stunden = €108
- Fahrtzeit und Benzin: €50
Gesamt: €358 ÷ 100 Personen = €3,58 pro Person
Ausfallpuffer einbauen
Bei Events kommen immer weniger Menschen als angemeldet. Baue einen Puffer von 5-10% zusätzliche Kosten ein:
- Du bereitest für 100 Personen vor, es kommen 92
- Die zusätzlichen Kosten rechnest du in deinen Kostpreis ein
- So verhinderst du, dass Ausfälle deine Marge aufzehren
Verpackung und Transport
Diese Kosten vergisst du leicht, aber sie können sich schnell summieren:
- Warmhalteschalen: €0,50 bis €1,50 pro Person
- Einweggeschirr: €0,30 bis €0,80 pro Person
- Transportkosten: Benzin, Verschleiß, Zeit
- Kühlboxen/Warmhaltegeräte: Abschreibung pro Event
💡 Gesamtbeispiel:
Vollständiger Kostpreis Buffet für 120 Personen:
- Zutaten (mit Skaleneffekt): €5,80 pro Person
- Zusätzliche Arbeit: €2,20 pro Person
- Verpackung und Geschirr: €1,10 pro Person
- Ausfallpuffer (7%): €0,64 pro Person
- Transport und Logistik: €0,45 pro Person
Gesamtkostpreis: €10,19 pro Person
Gewinnmarge für Catering
Bei Catering Events kannst du oft eine höhere Marge berechnen als in deinem Restaurant:
- Übliche Lebensmittelkosten Catering: 35-45% (höher als Restaurant wegen zusätzlicher Kosten)
- Gesamtkostpreis: 55-65% des Verkaufspreises
- Netto-Marge: 35-45%
⚠️ Achtung:
Rechne immer alle Kosten ein, bevor du deinen Preis festlegst. Ein zu niedriger Cateringpreis kann deinen ganzen Monat ruinieren, weil die Volumen so groß sind.
Digital nachverfolgen
Bei großen Volumen ist manuelles Rechnen fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Zutatenkosten automatisch für X Personen zu berechnen
- Verschiedene Szenarien durchzurechnen (90, 100, 110 Personen)
- Alle deine zusätzlichen Kosten pro Event zu verfolgen
- Zu sehen, welche Events am meisten einbringen
Kostpreis große Volumen berechnen (Schritt für Schritt)
Berechne Basiszutatenkosten pro Person
Erstelle eine Liste aller Zutaten für dein Gericht. Überprüfe bei deinem Lieferanten, ob du Rabatt bei großer Abnahme bekommst. Teile die gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der Personen.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Berechne: zusätzliche Arbeitsstunden × Stundenlohn, Verpackungskosten, Transportkosten und eventuelles Gerätemiete. Teile dies durch die Anzahl der Personen für die zusätzlichen Kosten pro Person.
Baue Ausfallpuffer ein
Multipliziere deinen gesamten Kostpreis pro Person mit 1,05 bis 1,10 (5-10% Puffer). Dies kompensiert Menschen, die nicht kommen, aber für die du trotzdem vorbereitet hast.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deinen gesamten Kostpreis durch deinen gewünschten Kostpreis-Prozentsatz. Bei 40% Kostpreis: Kostpreis ÷ 0,40. Vergiss nicht, 19% MwSt. für den Endpreis hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Führe eine Excel-Tabelle aller deiner Catering-Events mit tatsächlichen Kosten vs. geschätzten Kosten. Nach 5-10 Events siehst du genau, wo du zu optimistisch oder zu vorsichtig rechnest, und kannst deinen Kostpreis verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meinen Catering-Kostpreis einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Auf Catering zahlst du 19% MwSt., genau wie in deinem Restaurant. Füge die MwSt. erst am Ende für deinen Endpreis zum Kunden hinzu.
Wie viel Prozent Ausfallpuffer sollte ich einbauen?
Durchschnittlich 5-10%, je nach Art des Events. Firmenfeste haben weniger Ausfälle (5%) als private Feiern (10%). Verfolge, was dein Durchschnitt ist.
Bekomme ich immer Rabatt bei großem Einkauf?
Nicht automatisch. Viele Lieferanten geben Rabatt ab 10-15 Kilo, aber überprüfe dies immer vorher. Frische Produkte sind manchmal sogar teurer, weil du mehr Risiko für Verderb hast.
Wie rechne ich Transportkosten durch?
Rechne €0,30 pro Kilometer hin und zurück, plus Zeit zum Laden/Entladen (€20-25 pro Stunde). Teile dies durch die Anzahl der Personen. Bei großen Events wird dies ein kleiner Betrag pro Person.
Kann ich die gleichen Lebensmittelkosten wie in meinem Restaurant behalten?
Nein, beim Catering sind die Gesamtkosten höher wegen Arbeit, Transport und Verpackung. Rechne mit 35-45% Gesamtkostpreis statt der 28-35%, die in Restaurants üblich sind.
Was ist, wenn mehr Menschen kommen als erwartet?
Mache Vereinbarungen über zusätzliche Personen in deinem Angebot. Rechne zum Beispiel: 'bis 100 Personen Festpreis, darüber hinaus €X pro zusätzliche Person'. So vermeidest du, mit leeren Händen dazustehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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