Een driegangenmenu berekenen is complexer dan één gerecht, maar met de juiste aanpak krijg je precies inzicht in je kosten. Veel restaurants schatten dit...
Stel je voor: je prijst een nieuw driegangenmenu en realiseert je dat dit veel complexer is dan het berekenen van één gerecht. Elke gang heeft invloed op de anderen door gedeelde ingrediënten, aangepaste porties en verborgen extra's zoals broodservice. De meeste restaurants schatten deze kosten en verliezen onbewust winst bij elke service.
Waarom een driegangenmenu anders is
Bij een driegangenmenu tel je niet gewoon drie gerechten bij elkaar op. Je moet rekening houden met:
- Verschillende portiegroottes per gang
- Gedeelde ingrediënten tussen gangen
- Brood, amuse, petit fours
- Speciale garneringen en sauzen
⚠️ Let op:
Vergeet de 'onzichtbare' kosten niet zoals olijfolie bij het brood, boter op het bord en decoratie. Deze kleine hoeveelheden tellen snel op.
De complete kostprijsberekening
Voor elk driegangenmenu bereken je:
- Voorgerecht: alle ingrediënten inclusief garnering
- Hoofdgerecht: vlees/vis, bijgerechten, sauzen
- Nagerecht: basis + decoratie + eventuele coulis
- Extra's: brood, boter, amuse, petit fours
💡 Voorbeeld driegangenmenu:
Menu 'Seizoen' - €45,00 (incl. 9% BTW)
- Voorgerecht (carpaccio): €3,20
- Hoofdgerecht (steak): €8,40
- Nagerecht (chocolademousse): €2,10
- Brood en boter: €0,85
- Amuse (soep): €1,15
Totale kostprijs: €15,70
Food cost percentage berekenen
Voor food cost reken je altijd met de prijs exclusief BTW:
Formule: (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Rekenvoorbeeld:
Menu €45,00 incl. BTW, kostprijs €15,70
- Prijs excl. BTW: €45,00 / 1,09 = €41,28
- Food cost: (€15,70 / €41,28) × 100 = 38,0%
Dit is aan de hoge kant voor een driegangenmenu. Streef naar 30-35%.
Veelgemaakte kostenvallen
Bij driegangenmenu's vliegen deze kosten vaak 'onder de radar'. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- Brood per persoon: vaak €0,50-€1,00 extra
- Boterporties: 15-20 gram per persoon
- Olijfolie en balsamico: bij het brood
- Decoratie en microgreens: lijkt weinig, kost veel
- Speciaal zout en peper: Maldon, roze pepperkorreltjes
💡 Verborgen kosten voorbeeld:
Per driegangenmenu komt er vaak bij:
- Brood en boter: €0,85
- Olijfolie (15ml): €0,12
- Microgreens decoratie: €0,45
- Zeezout en peper: €0,08
Extra kosten: €1,50 per menu
Winstmarge en prijsstelling
Voor driegangenmenu's geldt een andere marge dan voor losse gerechten:
- Standaard food cost: 28-35% (lager dan losse gerechten)
- Minimale marge: 65% om vaste kosten te dekken
- Streefmarge: 70-72% voor gezonde winst
Bij een gewenste food cost van 30% en kostprijs van €15,70:
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €15,70 / 0,30 = €52,33
Menuprijs incl. BTW: €52,33 × 1,09 = €57,04
⚠️ Let op:
Een driegangenmenu heeft meer vaste kosten (langere tafelbezeeting, meer servies, meer personeel). Daarom reken je met een lagere food cost dan bij losse gerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van een driegangenmenu?
Bereken elke gang apart
Maak een lijst van alle ingrediënten per gang inclusief garnituur, sauzen en decoratie. Tel de kosten per gang op en vergeet geen kleine ingrediënten zoals kruiden en olie.
Tel de extra's bij elkaar op
Reken uit wat brood, boter, amuse, petit fours en andere bijkomende zaken kosten per persoon. Deze 'onzichtbare' kosten maken vaak 10-15% van je totale kostprijs uit.
Bereken de totale kostprijs
Tel alle gangen en extra's bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs per driegangenmenu. Controleer of je niets bent vergeten door de lijst nog een keer door te lopen.
Bepaal je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor driegangenmenus streef je naar 28-35% foodcost.
✨ Pro tip
Herbereken je 3 populairste menu's elke 4 weken tijdens het hoogseizoen. Ingrediëntprijzen schommelen sneller dan je denkt, en een 2% kostenstijging bij je topverkopers kan de maandwinst met €300-500 decimeren.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik brood en boter meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Brood en boter kost vaak €0,50-€1,00 per persoon. Bij 100 menu's per week is dat €2.600 per jaar aan 'vergeten' kosten.
Wat is een normale food cost voor een driegangenmenu?
Voor driegangenmenu's ligt de food cost meestal tussen 28-35%. Dit is lager dan losse gerechten omdat je meer volume hebt en efficiënter kunt inkopen.
Hoe reken ik gedeelde ingrediënten tussen gangen af?
Bereken per gang hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt. Als je peterselie in zowel voor- als hoofdgerecht gebruikt, verdeel dan de kosten naar rato van gebruik.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
KitchenNmbrs ile kendiniz hesaplayın
Burada öğrendiğiniz tüm formüller — KitchenNmbrs otomatik hesaplar. Malzemelerinizi girin ve food cost, kar marjı ve satış fiyatınızı anında görün. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →