Een driegangenmenu berekenen is complexer dan één gerecht, maar met de juiste aanpak krijg je precies inzicht in je kosten. Veel restaurants schatten dit...
Stel je voor: je prijst een nieuw driegangenmenu en realiseert je dat dit veel complexer is dan het berekenen van één gerecht. Elke gang heeft invloed op de anderen door gedeelde ingrediënten, aangepaste porties en verborgen extra's zoals broodservice. De meeste restaurants schatten deze kosten en verliezen onbewust winst bij elke service.
Waarom een driegangenmenu anders is
Bij een driegangenmenu tel je niet gewoon drie gerechten bij elkaar op. Je moet rekening houden met:
- Verschillende portiegroottes per gang
- Gedeelde ingrediënten tussen gangen
- Brood, amuse, petit fours
- Speciale garneringen en sauzen
⚠️ Let op:
Vergeet de 'onzichtbare' kosten niet zoals olijfolie bij het brood, boter op het bord en decoratie. Deze kleine hoeveelheden tellen snel op.
De complete kostprijsberekening
Voor elk driegangenmenu bereken je:
- Voorgerecht: alle ingrediënten inclusief garnering
- Hoofdgerecht: vlees/vis, bijgerechten, sauzen
- Nagerecht: basis + decoratie + eventuele coulis
- Extra's: brood, boter, amuse, petit fours
💡 Voorbeeld driegangenmenu:
Menu 'Seizoen' - €45,00 (incl. 9% BTW)
- Voorgerecht (carpaccio): €3,20
- Hoofdgerecht (steak): €8,40
- Nagerecht (chocolademousse): €2,10
- Brood en boter: €0,85
- Amuse (soep): €1,15
Totale kostprijs: €15,70
Food cost percentage berekenen
Voor food cost reken je altijd met de prijs exclusief BTW:
Formule: (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Rekenvoorbeeld:
Menu €45,00 incl. BTW, kostprijs €15,70
- Prijs excl. BTW: €45,00 / 1,09 = €41,28
- Food cost: (€15,70 / €41,28) × 100 = 38,0%
Dit is aan de hoge kant voor een driegangenmenu. Streef naar 30-35%.
Veelgemaakte kostenvallen
Bij driegangenmenu's vliegen deze kosten vaak 'onder de radar'. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- Brood per persoon: vaak €0,50-€1,00 extra
- Boterporties: 15-20 gram per persoon
- Olijfolie en balsamico: bij het brood
- Decoratie en microgreens: lijkt weinig, kost veel
- Speciaal zout en peper: Maldon, roze pepperkorreltjes
💡 Verborgen kosten voorbeeld:
Per driegangenmenu komt er vaak bij:
- Brood en boter: €0,85
- Olijfolie (15ml): €0,12
- Microgreens decoratie: €0,45
- Zeezout en peper: €0,08
Extra kosten: €1,50 per menu
Winstmarge en prijsstelling
Voor driegangenmenu's geldt een andere marge dan voor losse gerechten:
- Standaard food cost: 28-35% (lager dan losse gerechten)
- Minimale marge: 65% om vaste kosten te dekken
- Streefmarge: 70-72% voor gezonde winst
Bij een gewenste food cost van 30% en kostprijs van €15,70:
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €15,70 / 0,30 = €52,33
Menuprijs incl. BTW: €52,33 × 1,09 = €57,04
⚠️ Let op:
Een driegangenmenu heeft meer vaste kosten (langere tafelbezeeting, meer servies, meer personeel). Daarom reken je met een lagere food cost dan bij losse gerechten.
Hoe bereken je de kostprijs van een driegangenmenu?
Bereken elke gang apart
Maak een lijst van alle ingrediënten per gang inclusief garnituur, sauzen en decoratie. Tel de kosten per gang op en vergeet geen kleine ingrediënten zoals kruiden en olie.
Tel de extra's bij elkaar op
Reken uit wat brood, boter, amuse, petit fours en andere bijkomende zaken kosten per persoon. Deze 'onzichtbare' kosten maken vaak 10-15% van je totale kostprijs uit.
Bereken de totale kostprijs
Tel alle gangen en extra's bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs per driegangenmenu. Controleer of je niets bent vergeten door de lijst nog een keer door te lopen.
Bepaal je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor driegangenmenus streef je naar 28-35% foodcost.
✨ Pro tip
Herbereken je 3 populairste menu's elke 4 weken tijdens het hoogseizoen. Ingrediëntprijzen schommelen sneller dan je denkt, en een 2% kostenstijging bij je topverkopers kan de maandwinst met €300-500 decimeren.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik brood en boter meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Brood en boter kost vaak €0,50-€1,00 per persoon. Bij 100 menu's per week is dat €2.600 per jaar aan 'vergeten' kosten.
Wat is een normale food cost voor een driegangenmenu?
Voor driegangenmenu's ligt de food cost meestal tussen 28-35%. Dit is lager dan losse gerechten omdat je meer volume hebt en efficiënter kunt inkopen.
Hoe reken ik gedeelde ingrediënten tussen gangen af?
Bereken per gang hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt. Als je peterselie in zowel voor- als hoofdgerecht gebruikt, verdeel dan de kosten naar rato van gebruik.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →