Sinds 2019 zien steeds meer restaurants hun wijnomzet per glas stijgen, maar velen rekenen nog altijd verkeerd. Veel horecaondernemers kijken alleen naar de kratprijs en vergeten cruciale factoren zoals verlies door oxidatie. Hierdoor verdienen ze vaak 20% minder per glas dan mogelijk.
Van kratprijs naar glasprijs: de basisformule
Wanneer je wijn per krat inkoopt, moet je de prijs omrekenen naar wat één glas werkelijk kost. Dit lijkt eenvoudig, maar er spelen meer factoren mee dan alleen delen door het aantal glazen.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een krat Sauvignon Blanc voor €84,00 (12 flessen):
- Prijs per fles: €84,00 ÷ 12 = €7,00
- Glazen per fles: 5 glazen (à 150ml)
- Prijs per glas: €7,00 ÷ 5 = €1,40
Inkoopprijs per glas: €1,40
Hoeveel glazen uit één fles?
Een standaard wijnfles bevat 750ml. Het aantal glazen hangt volledig af van je schenkgrootte:
- 150ml per glas: 5 glazen per fles (standaard restaurant)
- 125ml per glas: 6 glazen per fles (kleinere portie)
- 175ml per glas: 4,3 glazen per fles (ruime portie)
De meeste restaurants hanteren 150ml als standaard. Bij 125ml verdien je meer per fles, maar gasten kunnen teleurgesteld raken over de portiegrootte.
Verlies meenemen in je berekening
Niet elke fles die je opent, verkoop je volledig. Er is altijd verlies door proeverij, oxidatie en restanten. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - pas na maanden merken ze dat hun wijnmarge niet klopt.
⚠️ Let op:
Reken met 10-15% verlies op wijn. Een fles die 3 dagen openstaat, is vaak niet meer verkopelijk. Tel dit mee in je kostprijs.
💡 Voorbeeld met verlies:
Zelfde wijn als hierboven, maar met 12% verlies:
- Theoretisch: 5 glazen per fles
- Werkelijk verkocht: 5 × 0,88 = 4,4 glazen
- Werkelijke kostprijs: €7,00 ÷ 4,4 = €1,59 per glas
Verschil: €0,19 per glas meer dan je dacht!
BTW correct verwerken
Wijn valt onder het hoge BTW-tarief van 21%. Wanneer je wijnprijzen berekent voor je menukaart, reken dan altijd met prijzen exclusief BTW.
- Inkoopprijs: Meestal exclusief BTW (check je factuur)
- Verkoopprijs berekenen: Werk met exclusief BTW
- Menukaart: Prijs inclusief 21% BTW
💡 Voorbeeld prijsberekening:
Kostprijs per glas: €1,59 (incl. verlies)
Gewenste wijnmarge: 25% (gangbaar voor restaurants)
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €1,59 ÷ 0,25 = €6,36
- Prijs incl. 21% BTW: €6,36 × 1,21 = €7,70
Menukaartprijs: €7,70 per glas
Verschillende wijnen, verschillende marges
Niet alle wijnen hebben dezelfde marge. Dure wijnen kunnen een lagere marge hebben omdat de absolute winst per glas hoger uitvalt.
- Huiswijn: 20-25% inkoop van verkoopprijs
- Middenklasse: 25-30% inkoop van verkoopprijs
- Premium wijnen: 30-40% inkoop van verkoopprijs
Digitale ondersteuning
Het handmatig bijhouden van wijnprijzen en marges kost veel tijd. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent automatisch wat elk glas wijn je kost, inclusief verliespercentages. Je vult de kratprijs in, het systeem doet de rest.
Hoe bereken je de inkoopprijs van wijn per glas? (stap voor stap)
Bereken de prijs per fles
Deel de kratprijs door het aantal flessen in het krat. Een standaard krat bevat 12 flessen, maar check dit altijd op je factuur.
Bepaal het aantal glazen per fles
Bij 150ml per glas krijg je 5 glazen uit een fles van 750ml. Meet je schenkgrootte na om zeker te zijn van je portiegrootte.
Reken verlies mee in je kostprijs
Tel 10-15% verlies op door proeverij en oxidatie. Deel de prijs per fles door het werkelijke aantal verkochte glazen, niet het theoretische aantal.
✨ Pro tip
Houd 6 weken lang bij hoeveel glazen je werkelijk uit elke fles haalt versus de theoretische 5 glazen. Dit geeft je jouw exacte verliespercentage voor nauwkeurigere kostprijsberekening.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoeveel verlies moet ik rekenen op rode versus witte wijn?
Rode wijn houdt zich vaak 4-5 dagen goed na opening, witte wijn meestal 2-3 dagen. Reken daarom 10% verlies voor rood en 12-15% voor wit. Mousserende wijn verliest na 1 dag al kwaliteit, dus reken hier 20% verlies.
Moet ik verschillende schenkgroottes hanteren voor dure wijnen?
Veel restaurants schenken premium wijnen in kleinere glazen (125ml) om de prijs per glas acceptabel te houden. Gasten verwachten dit vaak bij wijnen boven €15 per glas. Communiceer dit wel duidelijk op je kaart.
Hoe reken ik om van kratkorting naar werkelijke inkoopprijs?
Trek eerst eventuele kortingen af van je kratprijs voordat je gaat delen. Een krat van €90 met 10% korting wordt €81, niet €90. Deze €81 deel je door 12 voor je prijs per fles.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Verilerle satın almanızı optimize edin
Hangi tedarikçinin en uygun olduğunu ve fiyat değişikliklerinin marjlarınızı nasıl etkilediğini bilin. KitchenNmbrs satın almayı tarif maliyetlerine bağlar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →