De marge op huiswijn bepaalt grotendeels je winstgevendheid op drank. Veel horecaondernemers schatten dit in, maar rekenen verkeerd met BTW of vergeten de inkoopprijs van glazen en karaffen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte marge berekent op wijn per glas en per karaf.
Waarom wijnmarge zo belangrijk is
Wijn heeft vaak de hoogste marge van je hele menukaart. Terwijl je foodcost op eten tussen 28-35% ligt, kan je pour cost op wijn tussen 15-25% liggen. Dat betekent: elke fout in je wijnprijzen kost je veel geld.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 50 glazen huiswijn per dag. Als je marge 5% te laag is, verlies je €2 per glas = €100 per dag = €36.500 per jaar.
BTW op wijn: 21% (niet 9%!)
Alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW-tarief van 21%. Dit is een veelgemaakte fout bij margeberekeningen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. Een glas wijn van €6,00 incl. BTW is €4,96 excl. BTW (€6,00 / 1,21).
De basisformule voor wijnmarge
Net als bij eten gebruik je de pour cost formule:
Pour cost % = (Inkoopkosten per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor een hele karaf reken je hetzelfde, maar dan met de totale inhoud van de karaf.
Inkoopkosten per glas berekenen
Dit is vaak lastiger dan je denkt. Je moet rekening houden met:
- Inkoopprijs van de fles
- Hoeveel glazen uit één fles
- Verlies door proeven, weggieten, breuk
- Kosten van het glas zelf (afschrijving)
? Voorbeeld huiswijn per glas:
Fles huiswijn: €4,50 inkoop
- Glazen per fles: 5 (à 150ml uit 750ml fles)
- Verlies: 5% (proeven, weggieten)
- Werkelijke glazen: 4,75
- Kostprijs per glas: €4,50 / 4,75 = €0,95
Karaf berekenen
Een karaf is meestal 500ml (3,3 glazen) of 750ml (5 glazen). Reken uit hoeveel van een fles erin gaat en deel de inkoopprijs.
? Voorbeeld karaf 500ml:
Zelfde wijn als hierboven:
- 500ml = 66,7% van een fles (500/750)
- Kostprijs karaf: €4,50 × 0,667 = €3,00
- Plus 5% verlies: €3,00 × 1,05 = €3,15
Marge berekenen met voorbeelden
Nu kun je de pour cost en marge uitrekenen:
? Glas wijn €6,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,00 / 1,21 = €4,96
- Kostprijs: €0,95
- Pour cost: (€0,95 / €4,96) × 100 = 19,2%
- Marge: €4,96 - €0,95 = €4,01 (80,8%)
? Karaf €18,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,00 / 1,21 = €14,88
- Kostprijs: €3,15
- Pour cost: (€3,15 / €14,88) × 100 = 21,2%
- Marge: €14,88 - €3,15 = €11,73 (78,8%)
Gangbare pour cost benchmarks
Voor huiswijn zijn dit gangbare percentages:
- Huiswijn: 15-25% pour cost
- Speciale wijnen: 25-35% pour cost
- Champagne/prosecco: 20-30% pour cost
Als je boven deze percentages uitkomt, verdien je waarschijnlijk te weinig op je wijn.
Verlies en breakage meenemen
Veel ondernemers vergeten het verlies. Dit bestaat uit:
- Proeven: 2-3% van je voorraad
- Oxidatie: Openstaande flessen die bederven
- Breuk: Kapotte flessen en glazen
- Weggieten: Slechte wijn, verkeerde bestelling
⚠️ Let op:
Reken standaard 5-8% verlies mee in je kostprijs. Anders klopt je marge niet met de werkelijkheid.
Verschillende glasmaten
Let op dat niet alle glazen 150ml zijn:
- Standaard glas: 125-150ml
- Groot glas: 175-200ml
- Proefglas: 75-100ml
Pas je berekening aan per glasmaat. Een groter glas betekent hogere kostprijs maar ook hogere verkoopprijs.
Hoe bereken je wijnmarge? (stap voor stap)
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat eruit komt. Reken 5-8% verlies mee voor proeven en weggieten. Een fles van €4,50 met 5 glazen wordt €0,95 per glas na verlies.
Reken verkoopprijs excl. BTW uit
Wijn valt onder 21% BTW. Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. BTW te krijgen. Een glas van €6,00 wordt €4,96 excl. BTW.
Bereken pour cost en marge
Pour cost = (kostprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Marge = verkoopprijs excl. BTW - kostprijs. Streef naar 15-25% pour cost voor huiswijn.
✨ Pro tip
Check je wijnmarge op je 3 best-verkopende wijnen. Als die goed zitten, heb je 80% van je wijnomzet geoptimaliseerd. Meet ook hoeveel glazen je werkelijk uit een fles krijgt - dit verschilt per schenker.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoeveel glazen gaan er uit een fles van 750ml?
Standaard 5 glazen van 150ml, maar reken 4,75 glazen na verlies door proeven en weggieten. Bij grotere glazen (175ml) krijg je er 4,3 uit.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Wijn valt onder 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21. Anders lijkt je marge hoger dan hij werkelijk is.
Wat is een goede pour cost voor huiswijn?
Tussen 15-25% is gangbaar. Onder 15% is zeer goed, boven 25% verdien je waarschijnlijk te weinig. Duurdere wijnen mogen een iets hogere pour cost hebben.
Hoe reken ik verlies mee in mijn kostprijs?
Reken standaard 5-8% verlies mee voor proeven, weggieten en breuk. Vermenigvuldig je kostprijs per glas met 1,05 tot 1,08 om dit mee te nemen.
Is de marge op een karaf hoger dan per glas?
Meestal wel, omdat gasten meer volume kopen. Maar reken het altijd na - soms is de karafprijs te scherp geprijsd ten opzichte van losse glazen.
Moet ik de kosten van wijnglazen meetellen?
Voor een precieze berekening wel. Reken ongeveer €0,10-0,20 per glas voor afschrijving, vervanging en afwas. Dit telt op bij veel volume.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Şarap listenizi ve içecek paketlerinizi optimize edin
Kadeh şaraptan kokteyl paketlerine — KitchenNmbrs her içeceğin maliyetini ve marjını hesaplar. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →