Terwijl veel horecaondernemers hun wijnprijzen op gevoel bepalen, rekenen succesvolle restaurants alles precies uit. Verkeerd rekenen met BTW of het vergeten van verliespercentages kan je duizenden euro's per jaar kosten. Zo bereken je de exacte marge op wijn per glas en per karaf.
Waarom wijnmarge zo belangrijk is
Wijn heeft vaak de hoogste marge van je hele menukaart. Terwijl je foodcost op eten tussen 28-35% ligt, kan je pour cost op wijn tussen 15-25% liggen. Dat betekent: elke fout in je wijnprijzen kost je veel geld.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt 50 glazen huiswijn per dag. Marge 5% te laag betekent €2 verlies per glas = €100 per dag = €36.500 per jaar.
BTW op wijn: 21% (niet 9%!)
Alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW-tarief van 21%. Dit is een veelgemaakte fout bij margeberekeningen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. Een glas wijn van €6,00 incl. BTW is €4,96 excl. BTW (€6,00 / 1,21).
De basisformule voor wijnmarge
Net als bij eten gebruik je de pour cost formule:
Pour cost % = (Inkoopkosten per glas / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor een hele karaf reken je hetzelfde, maar dan met de totale inhoud van de karaf.
Inkoopkosten per glas berekenen
Dit blijkt vaak ingewikkelder dan verwacht. Je moet rekening houden met:
- Inkoopprijs van de fles
- Hoeveel glazen uit één fles
- Verlies door proeven, weggieten, breuk
- Kosten van het glas zelf (afschrijving)
💡 Voorbeeld huiswijn per glas:
Fles huiswijn: €4,50 inkoop
- Glazen per fles: 5 (à 150ml uit 750ml fles)
- Verlies: 5% (proeven, weggieten)
- Werkelijke glazen: 4,75
- Kostprijs per glas: €4,50 / 4,75 = €0,95
Karaf berekenen
Een karaf bevat meestal 500ml (3,3 glazen) of 750ml (5 glazen). Reken uit hoeveel van een fles erin gaat en deel de inkoopprijs.
💡 Voorbeeld karaf 500ml:
Zelfde wijn als hierboven:
- 500ml = 66,7% van een fles (500/750)
- Kostprijs karaf: €4,50 × 0,667 = €3,00
- Plus 5% verlies: €3,00 × 1,05 = €3,15
Marge berekenen met voorbeelden
Nu kun je de pour cost en marge uitrekenen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zijn dit realistische cijfers:
💡 Glas wijn €6,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,00 / 1,21 = €4,96
- Kostprijs: €0,95
- Pour cost: (€0,95 / €4,96) × 100 = 19,2%
- Marge: €4,96 - €0,95 = €4,01 (80,8%)
💡 Karaf €18,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,00 / 1,21 = €14,88
- Kostprijs: €3,15
- Pour cost: (€3,15 / €14,88) × 100 = 21,2%
- Marge: €14,88 - €3,15 = €11,73 (78,8%)
Gangbare pour cost benchmarks
Voor huiswijn zijn dit gangbare percentages:
- Huiswijn: 15-25% pour cost
- Speciale wijnen: 25-35% pour cost
- Champagne/prosecco: 20-30% pour cost
Zit je boven deze percentages? Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op je wijn.
Verlies en breakage meenemen
Veel ondernemers vergeten het verlies. Dit bestaat uit:
- Proeven: 2-3% van je voorraad
- Oxidatie: Openstaande flessen die bederven
- Breuk: Kapotte flessen en glazen
- Weggieten: Slechte wijn, verkeerde bestelling
⚠️ Let op:
Reken standaard 5-8% verlies mee in je kostprijs. Anders klopt je marge niet met de werkelijkheid.
Verschillende glasmaten
Let op dat niet alle glazen 150ml zijn:
- Standaard glas: 125-150ml
- Groot glas: 175-200ml
- Proefglas: 75-100ml
Pas je berekening aan per glasmaat. Groter glas betekent hogere kostprijs maar ook hogere verkoopprijs.
Hoe bereken je wijnmarge? (stap voor stap)
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat eruit komt. Reken 5-8% verlies mee voor proeven en weggieten. Een fles van €4,50 met 5 glazen wordt €0,95 per glas na verlies.
Reken verkoopprijs excl. BTW uit
Wijn valt onder 21% BTW. Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. BTW te krijgen. Een glas van €6,00 wordt €4,96 excl. BTW.
Bereken pour cost en marge
Pour cost = (kostprijs / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Marge = verkoopprijs excl. BTW - kostprijs. Streef naar 15-25% pour cost voor huiswijn.
✨ Pro tip
Meet 2 weken lang precies hoeveel glazen je uit elke fles krijgt per schenker. Verschil van 4,5 tot 5,2 glazen per fles is normaal, maar kost je €847 per jaar bij 50 flessen per week.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoeveel glazen gaan er uit een fles van 750ml?
Standaard 5 glazen van 150ml, maar reken 4,75 glazen na verlies door proeven en weggieten. Bij grotere glazen (175ml) krijg je er 4,3 uit.
Wat is een goede pour cost voor huiswijn?
Tussen 15-25% is gangbaar voor huiswijn. Onder 15% is zeer goed, boven 25% verdien je waarschijnlijk te weinig. Duurdere wijnen mogen een iets hogere pour cost hebben.
Moet ik de kosten van wijnglazen meetellen?
Voor een precieze berekening wel. Reken ongeveer €0,10-0,20 per glas voor afschrijving, vervanging en afwas. Dit telt flink op bij veel volume.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza la tua carta dei vini e i pacchetti bevande
Dal vino al bicchiere ai pacchetti cocktail — KitchenNmbrs calcola il costo e il margine di ogni bevanda. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →