73% van de bars heeft geen idee wat hun cocktails werkelijk kosten. Ze schatten de kostprijs in plaats van deze exact te berekenen. Hierdoor weten ze niet of hun Negroni winstgevend is of juist geld kost.
Wat heb je nodig voor een kostprijsberekening?
Voor een nauwkeurige kostprijs verzamel je drie essentiële gegevens:
- De precieze hoeveelheid van elk ingrediënt per cocktail
- De inkoopprijs per liter van elke drank
- De kosten van garnituur en overige ingrediënten
Bars vergeten vaak de kleine ingrediënten zoals citrusschil of olijven. Kost maar een paar cent per cocktail, maar bij 10.000 cocktails per jaar loopt dat op tot €200-300 extra kosten.
Stap-voor-stap: Negroni kostprijs uitrekenen
Een traditionele Negroni bevat drie ingrediënten in gelijke delen: gin, Campari en rode vermouth. Plus een verse sinaasappelschil.
💡 Voorbeeld kostprijs Negroni:
Recept voor 1 cocktail (totaal 9 cl):
- Gin (3 cl): €45/liter = €1,35
- Campari (3 cl): €28/liter = €0,84
- Rode vermouth (3 cl): €18/liter = €0,54
- Sinaasappelschil: €0,05
Totale kostprijs: €2,78
Pour cost uitrekenen
Pour cost is de drankversie van food cost. Het toont welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat.
Formule pour cost:
Pour cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Belangrijk:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Bereken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost.
💡 Pour cost voorbeeld:
Negroni verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Kostprijs ingrediënten: €2,78
- Pour cost: (€2,78 / €9,92) × 100 = 28,0%
Dit is een gezonde pour cost voor cocktails.
Standaard pour cost percentages
Verschillende dranksoorten hebben hun eigen pour cost normen:
- Cocktails: 25-35%
- Wijn per glas: 20-30%
- Bier van de tap: 18-25%
- Premium spirits puur: 15-22%
Cocktails mogen een hogere pour cost hebben vanwege de extra arbeid en complexiteit vergeleken met het tappen van bier.
Waar verdwijnt je marge?
Bars verliezen ongemerkt geld door deze kostbare misstappen - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
⚠️ Kostbare misstappen:
- Te royaal inschenken: 4 cl gin i.p.v. 3 cl kost €0,45 extra per cocktail
- Dubbele garnituur: twee sinaasappelschillen i.p.v. één
- Geen controle op spillage (morsen, proeven, mislukte cocktails)
- Prijzen niet aangepast na inkoop prijsstijgingen
Kostprijs bijhouden in de praktijk
Excel werkt voor kostprijzen, maar vergt veel tijd. Bij elke leveranciersprijs wijziging moet je handmatig alle cocktails doorrekenen.
Een gespecialiseerd systeem berekent automatisch nieuwe kostprijzen zodra je inkoopprijzen wijzigt. Zo zie je meteen welke cocktails winstgevend blijven en welke te duur worden.
💡 Praktijktip:
Controleer elke 6 weken je 8 best-verkopende cocktails. Pour cost boven de 35%? Dan verhoog je de prijs of pas je het recept aan.
Hoe bereken je de kostprijs van een cocktail? (stap voor stap)
Noteer alle ingrediënten en hoeveelheden
Schrijf exact op wat er in de cocktail gaat: hoeveel cl van elke drank, welke garnituur, eventueel suiker of citroensap. Meet dit precies af, niet op gevoel.
Zoek de inkoopprijzen per liter op
Check je facturen of vraag je leverancier naar de actuele prijzen per liter. Reken eventuele kortingen of staffelprijzen door naar de werkelijke inkoopprijs.
Bereken de kosten per ingrediënt
Deel de literprijs door 100 om de prijs per cl te krijgen. Vermenigvuldig dit met het aantal cl dat je gebruikt. Tel alle ingrediënten bij elkaar op voor de totale kostprijs.
Bereken je pour cost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs exclusief 21% BTW en vermenigvuldig met 100. Een pour cost tussen 25-35% is gangbaar voor cocktails.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 8 best-verkopende cocktails op pour cost. Blijf onder de 32% om een gezonde marge te behouden.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Welke pour cost is acceptabel voor cocktails?
Een pour cost tussen 25-35% is normaal voor cocktails. Dit ligt hoger dan bier of wijn omdat cocktails meer arbeid en verschillende ingrediënten vereisen. Premium cocktails kunnen zelfs tot 35% gaan.
Hoe voorkom ik dat bartenders te veel inschenken?
Gebruik altijd jiggers (maatbekers) en train je personeel op exacte hoeveelheden. Een halve cl extra gin per Negroni kost je €650 per jaar bij 100 cocktails per week. Consistentie is cruciaal.
Moet ik ijs meenemen in de kostprijsberekening?
Ijs kost meestal 1-3 cent per cocktail en heeft minimale impact op je marge. Je kunt het meenemen voor absolute precisie, maar de meeste bars laten dit weg vanwege de verwaarloosbare kosten.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Kokteyl maliyetlerinizi ml'ye kadar hesaplayın
İçecek marjları yüksek görünür ama kayıplar onları tüketir. KitchenNmbrs her kokteyl ve içeceğin tam maliyetini hesaplar. Ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →