Terwijl andere restaurants paniekeren bij stijgende eierprijzen, kun jij strategisch doorrekenen wat vogelgriep betekent voor je kostprijzen. Een verdubbeling van eierprijzen binnen weken raakt vooral restaurants met veel ei-gerechten hard. Snel handelen beschermt je marge.
Bereken de nieuwe kostprijs van je gerechten
Begin met een inventaris van alle gerechten die eieren bevatten. Noteer pasta carbonara, tiramisu, zelfgemaakte mayonaise, gebakken gerechten waar ei als binding dient.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara voor 1 persoon:
- 2 eieren: was €0,60 → nu €1,20
- Overige ingrediënten: €4,40
- Oude kostprijs: €5,00
- Nieuwe kostprijs: €5,60
Verschil: €0,60 per portie
Reken per gerecht uit hoeveel de kostprijs stijgt. Vergeet verborgen eieren niet: verse pasta, bavarois, hollandaise saus bevatten ook eieren.
Bereken de impact op je foodcost percentage
Je foodcost percentage schiet omhoog zodra ingrediënten duurder worden, terwijl je verkoopprijs gelijk blijft.
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara verkoopt voor €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW):
- Oude foodcost: €5,00 / €16,97 × 100 = 29,5%
- Nieuwe foodcost: €5,60 / €16,97 × 100 = 33,0%
Je foodcost stijgt met 3,5 procentpunt
Restaurants met veel ei-gerechten zien hun totale foodcost snel richting de 35% gaan. Dan draai je verlies op die gerechten - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
Kies je strategie: prijzen verhogen of recepten aanpassen
Drie concrete opties beschermen je marge:
- Prijzen verhogen: Menukaartprijs omhoog om foodcost stabiel te houden
- Recept wijzigen: Minder eieren gebruiken of alternatieven inzetten
- Tijdelijk schrappen: Onrendabele gerechten van de kaart halen
⚠️ Let op:
Leveranciers reageren verschillend op vogelgriep. Sommigen verhogen direct, anderen wachten af. Bel rond voordat je ingrijpende beslissingen neemt.
Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs
Wil je je marge behouden? Dan reken je uit wat je nieuwe minimale verkoopprijs wordt.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara, gewenste foodcost 30%:
- Nieuwe kostprijs: €5,60
- Minimale prijs excl. BTW: €5,60 / 0,30 = €18,67
- Minimale prijs incl. BTW: €18,67 × 1,09 = €20,35
Je moet van €18,50 naar €20,35 - een verhoging van €1,85
Monitor de situatie en pas aan
Vogelgriep duurt meestal enkele maanden. Houd eierprijzen wekelijks in de gaten en pas je aanpak aan zodra prijzen dalen.
Veel restaurants werken met een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) die kostprijzen automatisch herberekent bij gewijzigde leveranciersprijzen. Zo zie je meteen welke gerechten geraakt worden.
Hoe bereken je de impact van duurdere eieren? (stap voor stap)
Inventariseer alle gerechten met eieren
Maak een lijst van alle gerechten die eieren bevatten. Vergeet verborgen eieren niet: verse pasta, mayonaise, desserts, paneermeelmengsels. Tel per gerecht hoeveel eieren erin zitten.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Reken uit hoeveel duurder elk gerecht wordt. Oude kostprijs + (aantal eieren × prijsverschil per ei) = nieuwe kostprijs. Doe dit voor al je gerechten met eieren.
Bepaal je nieuwe verkoopprijzen
Bereken wat je minimaal moet vragen om je gewenste foodcost te behalen. Nieuwe kostprijs delen door gewenste foodcost percentage geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Controleer binnen 48 uur alle producten met verwerkte eieren: verse pasta stijgt €0,15 per portie, zelfgemaakte mayonaise €0,25 per 100ml. Deze 'verborgen' kostenstijgingen raken je marge harder dan je denkt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik direct mijn menukaartprijzen verhogen?
Dat hangt af van je marge. Als je foodcost boven 35% uitkomt, verlies je geld. Dan moet je kiezen: prijzen omhoog of tijdelijk andere gerechten promoten.
Kan ik eieren vervangen door alternatieven?
In sommige gerechten wel. Voor binding kun je soms zetmeel gebruiken, voor desserts plantaardige alternatieven. Maar de smaak en textuur veranderen wel.
Hoe lang duurt vogelgriep meestal?
Dat verschilt per uitbraak. Het kan weken tot maanden duren. Houd de prijzen van je leverancier in de gaten en pas aan zodra ze weer dalen.
Accepteren gasten prijsverhogingen door vogelgriep?
Veel gasten begrijpen dat ingrediëntprijzen stijgen door externe factoren. Communiceer eerlijk waarom prijzen tijdelijk hoger zijn.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →