Eerlijk gezegd wisten we jarenlang niet precies hoeveel we per dag moesten verkopen om geen geld te verliezen. Je break-even punt is het minimale bedrag dat je per dag moet verkopen om alle kosten te dekken. Zonder dit cijfer te kennen, weet je niet of een rustige dag nog winstgevend is of dat je geld verliest.
Wat is je break-even punt?
Je break-even punt is het moment waarop je omzet precies gelijk is aan je totale kosten. Je verdient dan nog geen winst, maar verliest ook geen geld. Alles wat je daarboven verkoopt, is pure winst.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met maandelijkse kosten van €18.000:
- Huur: €4.500
- Personeel: €8.000
- Energie: €1.200
- Verzekeringen: €800
- Overige kosten: €3.500
Break-even per dag: €18.000 / 30 dagen = €600 per dag
Verzamel alle vaste kosten
Begin met het optellen van alle kosten die je elke maand moet betalen, ongeacht hoeveel je verkoopt. Dit zijn je vaste kosten:
- Huur en hypotheek: Pand, keuken, terras
- Personeel: Bruto lonen + werkgeverslasten
- Energie: Gas, water, licht gemiddeld per maand
- Verzekeringen: Bedrijf, aansprakelijkheid, inventaris
- Abonnementen: Internet, telefoon, software, muziek
- Overige kosten: Accountant, schoonmaak, onderhoud
⚠️ Let op:
Reken NIET je ingrediëntenkosten mee. Die zijn variabel - ze stijgen en dalen met je omzet. Focus alleen op kosten die elke maand hetzelfde zijn.
Bereken je gemiddelde foodcost percentage
Je hebt ook geld nodig voor ingrediënten. Bereken je gemiddelde foodcost over de afgelopen 3 maanden:
- Tel alle ingrediëntenkosten op van 3 maanden
- Tel alle omzet op van dezelfde 3 maanden
- Deel ingrediënten door omzet en vermenigvuldig met 100
💡 Voorbeeld:
Afgelopen 3 maanden:
- Ingrediëntenkosten: €15.600
- Totale omzet: €52.000
Foodcost: (€15.600 / €52.000) × 100 = 30%
Reken je break-even omzet uit
Nu kun je berekenen hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Gebruik deze formule:
Break-even omzet = Vaste kosten / (1 - Foodcost %)
💡 Voorbeeld:
Met vaste kosten van €18.000 en foodcost van 30%:
- Break-even per maand: €18.000 / (1 - 0,30) = €25.714
- Break-even per dag: €25.714 / 30 = €857
Je moet minimaal €857 per dag verkopen om quitte te spelen
Controleer of dit realistisch is
Vergelijk je break-even met je werkelijke prestaties:
- Hoeveel dagen per week ben je open?
- Wat is je gemiddelde omzet per dag?
- Hoe vaak haal je je break-even?
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat restaurants met een break-even boven hun gemiddelde omzet snel in financiële problemen komen. Dan moet je actie ondernemen. Je kunt kosten verlagen, prijzen verhogen of meer gasten trekken.
⚠️ Let op:
Dit is je absolute minimum om geen geld te verliezen. Voor een gezonde zaak wil je minimaal 15-20% boven je break-even zitten voor onverwachte kosten en winst.
Houd je break-even in de gaten
Je break-even verandert zodra je kosten of foodcost wijzigen. Bereken het opnieuw bij:
- Huurverhoging of nieuwe huurcontract
- Personeel in dienst nemen of ontslaan
- Grote prijsstijgingen van leveranciers
- Nieuwe abonnementen of verzekeringen
Met een systeem zoals een food cost calculator kun je je foodcost automatisch bijhouden, zodat je altijd weet waar je break-even ligt zonder handmatig te rekenen.
Hoe bereken je je dagelijkse break-even? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten op
Maak een lijst van alle kosten die je elke maand betaalt: huur, personeel, energie, verzekeringen, abonnementen. Tel alles op voor je totale maandkosten.
Bereken je gemiddelde foodcost percentage
Deel je ingrediëntenkosten van de afgelopen 3 maanden door je omzet van dezelfde periode. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Gebruik de break-even formule
Deel je maandelijkse vaste kosten door (1 - foodcost percentage). Het resultaat is je minimale maandomzet. Deel door 30 voor je dagelijkse break-even.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je exacte break-even op basis van je werkelijke foodcost van die periode. Zo voorkom je dat seizoensschommelingen in ingrediëntenprijzen je break-even berekening verstoren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken met bedragen exclusief BTW. Je omzet en kosten zijn dan vergelijkbaar. BTW is een doorgeefpost die je weer afdraagt aan de belastingdienst.
Wat als mijn omzet sterk wisselt per dag?
Bereken dan je break-even per week of maand. Zolang je gemiddeld boven je break-even zit, ben je veilig. Rustige dagen compenseer je met drukke dagen.
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn gemiddelde omzet?
Dan verlies je structureel geld. Je moet kosten verlagen, prijzen verhogen of meer gasten trekken. Dit is een alarmsignaal dat je direct moet aanpakken.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →