Je hebt thuis een geweldig gerecht bedacht en wilt het op je menukaart zetten. Maar wat moet je ervoor vragen? Veel ondernemers schatten de kostprijs in, waardoor ze geld verliezen zonder het te weten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van elk gerecht dat je thuis ontwikkelt.
Waarom kostprijs berekenen zo belangrijk is
Een gerecht dat thuis lekker is, kan in je restaurant een verliespost worden. Niet omdat het niet smaakt, maar omdat je de kostprijs verkeerd inschat. Elke portie die je verkoopt onder de werkelijke kostprijs, kost je geld.
⚠️ Let op:
Thuis kook je vaak met wat er in de koelkast ligt. In je restaurant moet je elke gram afwegen tegen je verkoopprijs.
Verzamel alle ingrediënten en exacte hoeveelheden
Begin met het opschrijven van letterlijk alles wat in het gerecht gaat. Veel ondernemers vergeten kleine ingrediënten zoals kruiden, olie, boter of garnituur. Die "kleine" kosten tellen snel op.
? Voorbeeld pasta carbonara:
- Pasta: 120 gram
- Pancetta: 40 gram
- Eieren: 2 stuks (eigeel)
- Parmezaan: 30 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Zwarte peper: snuf
- Peterselie: garnering
Zoek de juiste inkoopprijzen op
Gebruik de prijzen van je leverancier, niet de supermarktprijzen. Horeca-ingrediënten zijn vaak goedkoper per kilo, maar je koopt grotere hoeveelheden. Check ook of je de prijs per kilo of per stuk hebt.
- Vlees en vis: prijs per kilo
- Groenten: soms per kilo, soms per stuk
- Zuivel: prijs per liter of kilo
- Kruiden: prijs per 100 gram of per potje
Reken alles om naar kostprijs per portie
Nu wordt het rekenen. Voor elk ingrediënt bereken je: (hoeveelheid per portie ÷ totale hoeveelheid) × inkoopprijs
? Voorbeeld berekening:
Pancetta: €18,50 per kilo, je gebruikt 40 gram
40 gram ÷ 1000 gram × €18,50 = €0,74 per portie
Zo doe je dit voor elk ingrediënt.
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten met hun kosten per portie. Tel alles bij elkaar op. Dit is je totale ingrediëntenkostprijs per gerecht.
? Totale kostprijs pasta carbonara:
- Pasta: €0,36
- Pancetta: €0,74
- Eieren: €0,45
- Parmezaan: €1,20
- Olijfolie: €0,05
- Overige: €0,15
Totaal: €2,95 per portie
Bepaal je minimale verkoopprijs
Met een kostprijs van €2,95 en een gewenste foodcost van 30%, bereken je: €2,95 ÷ 0,30 = €9,83 excl. BTW
Met 9% BTW wordt dat: €9,83 × 1,09 = €10,71 incl. BTW. Afgerond kun je dit gerecht voor minimaal €11,00 verkopen.
⚠️ Let op:
Dit is je minimale prijs om winstgevend te zijn. Je marktprijs kan hoger liggen afhankelijk van je concept en locatie.
Test en verfijn je recept
Maak het gerecht een paar keer in je keuken met de exacte hoeveelheden. Check of de portiegrootte klopt en of je niks vergeten bent. Pas indien nodig de hoeveelheden aan en herbereken je kostprijs.
Hoe bereken je de kostprijs? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet geen olie, kruiden, garnituur of sauzen. Meet alles af zoals je het in je restaurant zou maken.
Zoek inkoopprijzen op
Vraag prijzen bij je leverancier voor alle ingrediënten. Let op de eenheid: per kilo, per liter of per stuk. Gebruik geen supermarktprijzen, die kloppen niet voor horeca.
Bereken kosten per portie
Voor elk ingrediënt: deel je portiegewicht door het totaalgewicht en vermenigvuldig met de inkoopprijs. Tel alle ingrediëntkosten op voor je totale kostprijs.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,28 tot 0,35). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Start met je 3 best-verkopende gerechten. Als je die kostprijzen op orde hebt, heb je 80% van je probleem opgelost.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik kruiden en specerijen ook meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Een snuf peper lijkt weinig, maar bij 100 porties per week telt het op. Reken kruiden mee op basis van gewicht of volume per portie.
Wat als ik ingrediënten van verschillende leveranciers haal?
Gebruik de prijs van de leverancier waar je het ingrediënt het vaakst koopt. Als je wisselt tussen leveranciers, neem dan een gemiddelde prijs.
Hoe zit het met snijverlies bij vlees en vis?
Reken snijverlies mee in je kostprijs. Als je 20% verlies hebt, deel dan je inkoopprijs door 0,80 om de werkelijke prijs per bruikbaar kilo te krijgen.
Kan ik de kostprijs inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten leidt vaak tot verlies. Een verschil van 50 cent per portie kost je bij 50 porties per week al €1.300 per jaar aan gemiste winst.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check je kostprijzen minimaal elke 3 maanden of als leveranciers hun prijzen verhogen. Energiekosten en inflatie beïnvloeden alle inkoopprijzen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →