Je hebt thuis een geweldig gerecht bedacht en wilt het op je menukaart zetten. Maar wat moet je ervoor vragen? Veel ondernemers schatten de kostprijs in, waardoor ze geld verliezen zonder het te weten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van elk gerecht dat je thuis ontwikkelt.
Waarom kostprijs berekenen zo belangrijk is
Een gerecht dat thuis lekker is, kan in je restaurant een verliespost worden. Niet omdat het niet smaakt, maar omdat je de kostprijs verkeerd inschat. Elke portie die je verkoopt onder de werkelijke kostprijs, kost je geld.
⚠️ Let op:
Thuis kook je vaak met wat er in de koelkast ligt. In je restaurant moet je elke gram afwegen tegen je verkoopprijs.
Verzamel alle ingrediënten en exacte hoeveelheden
Begin met het opschrijven van letterlijk alles wat in het gerecht gaat. Veel ondernemers vergeten kleine ingrediënten zoals kruiden, olie, boter of garnituur. Die "kleine" kosten tellen snel op.
? Voorbeeld pasta carbonara:
- Pasta: 120 gram
- Pancetta: 40 gram
- Eieren: 2 stuks (eigeel)
- Parmezaan: 30 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Zwarte peper: snuf
- Peterselie: garnering
Zoek de juiste inkoopprijzen op
Gebruik de prijzen van je leverancier, niet de supermarktprijzen. Horeca-ingrediënten zijn vaak goedkoper per kilo, maar je koopt grotere hoeveelheden. Check ook of je de prijs per kilo of per stuk hebt.
- Vlees en vis: prijs per kilo
- Groenten: soms per kilo, soms per stuk
- Zuivel: prijs per liter of kilo
- Kruiden: prijs per 100 gram of per potje
Reken alles om naar kostprijs per portie
Nu wordt het rekenen. Voor elk ingrediënt bereken je: (hoeveelheid per portie ÷ totale hoeveelheid) × inkoopprijs
? Voorbeeld berekening:
Pancetta: €18,50 per kilo, je gebruikt 40 gram
40 gram ÷ 1000 gram × €18,50 = €0,74 per portie
Zo doe je dit voor elk ingrediënt.
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van alle ingrediënten met hun kosten per portie. Tel alles bij elkaar op. Dit is je totale ingrediëntenkostprijs per gerecht.
? Totale kostprijs pasta carbonara:
- Pasta: €0,36
- Pancetta: €0,74
- Eieren: €0,45
- Parmezaan: €1,20
- Olijfolie: €0,05
- Overige: €0,15
Totaal: €2,95 per portie
Bepaal je minimale verkoopprijs
Met een kostprijs van €2,95 en een gewenste foodcost van 30%, bereken je: €2,95 ÷ 0,30 = €9,83 excl. BTW
Met 9% BTW wordt dat: €9,83 × 1,09 = €10,71 incl. BTW. Afgerond kun je dit gerecht voor minimaal €11,00 verkopen.
⚠️ Let op:
Dit is je minimale prijs om winstgevend te zijn. Je marktprijs kan hoger liggen afhankelijk van je concept en locatie.
Test en verfijn je recept
Maak het gerecht een paar keer in je keuken met de exacte hoeveelheden. Check of de portiegrootte klopt en of je niks vergeten bent. Pas indien nodig de hoeveelheden aan en herbereken je kostprijs.
Hoe bereken je de kostprijs? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet geen olie, kruiden, garnituur of sauzen. Meet alles af zoals je het in je restaurant zou maken.
Zoek inkoopprijzen op
Vraag prijzen bij je leverancier voor alle ingrediënten. Let op de eenheid: per kilo, per liter of per stuk. Gebruik geen supermarktprijzen, die kloppen niet voor horeca.
Bereken kosten per portie
Voor elk ingrediënt: deel je portiegewicht door het totaalgewicht en vermenigvuldig met de inkoopprijs. Tel alle ingrediëntkosten op voor je totale kostprijs.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,28 tot 0,35). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Start met je 3 best-verkopende gerechten. Als je die kostprijzen op orde hebt, heb je 80% van je probleem opgelost.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik kruiden en specerijen ook meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Een snuf peper lijkt weinig, maar bij 100 porties per week telt het op. Reken kruiden mee op basis van gewicht of volume per portie.
Wat als ik ingrediënten van verschillende leveranciers haal?
Gebruik de prijs van de leverancier waar je het ingrediënt het vaakst koopt. Als je wisselt tussen leveranciers, neem dan een gemiddelde prijs.
Hoe zit het met snijverlies bij vlees en vis?
Reken snijverlies mee in je kostprijs. Als je 20% verlies hebt, deel dan je inkoopprijs door 0,80 om de werkelijke prijs per bruikbaar kilo te krijgen.
Kan ik de kostprijs inschatten in plaats van exact berekenen?
Inschatten leidt vaak tot verlies. Een verschil van 50 cent per portie kost je bij 50 porties per week al €1.300 per jaar aan gemiste winst.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Check je kostprijzen minimaal elke 3 maanden of als leveranciers hun prijzen verhogen. Energiekosten en inflatie beïnvloeden alle inkoopprijzen.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
تبيع الطعام؟ إذاً أنت بحاجة إلى KitchenNmbrs
سواء كنت تدير مطعماً أو عربة طعام أو شركة تموين — تحتاج لمعرفة تكلفة كل طبق. KitchenNmbrs يمنحك هذه المعلومة. ابدأ فترتك التجريبية المجانية.
ابدأ التجربة المجانية →