Net als een recept dat perfect moet kloppen, heeft elke winstgevende cocktail een nauwkeurig berekende marge nodig. Veel bareigenaren schatten hun cocktailkosten in, waardoor ze per drankje geld verliezen zonder het door te hebben. Hier ontdek je stap-voor-stap hoe je de exacte marge berekent op je signature cocktails.
Wat is pour cost bij cocktails?
Pour cost is de cocktail-versie van foodcost. Het toont welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Bij cocktails tel je werkelijk alles mee: spirits, mixers, garnish, siroop en zelfs het ijs.
💡 Voorbeeld: Espresso Martini
Verkoopprijs: €12,00 (incl. 21% BTW)
- Vodka (5cl): €1,80
- Koffielikeur (2cl): €0,90
- Espresso (1 shot): €0,25
- Suikersiroop (1cl): €0,15
- Garnish (3 koffiebonen): €0,05
Totale ingrediëntkosten: €3,15
De formule voor cocktailmarge
Net als bij eten reken je altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW in Nederland.
Pour cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Vergeet dit niet in je berekening.
Voor de Espresso Martini van €12,00:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Pour cost: (€3,15 / €9,92) × 100 = 31,8%
Wat is een goede pour cost?
Gangbare pour cost voor cocktails ligt tussen 18% en 25%. Alles boven de 30% wordt kostbaar, onder de 15% kan betekenen dat je te weinig alcohol gebruikt of te hoog prijst.
💡 Benchmark per cocktailtype:
- Klassieke cocktails (Negroni, Old Fashioned): 18-22%
- Premium cocktails met duurdere spirits: 22-28%
- Signature cocktails met speciale ingrediënten: 25-30%
- Simpele mixed drinks: 15-20%
Bruto marge berekenen
Bruto marge toont wat je overhoudt na aftrek van ingrediëntkosten. Dit bedrag moet je personeel, huur en andere kosten dekken.
Bruto marge % = 100% - Pour cost %
Voor onze Espresso Martini: 100% - 31,8% = 68,2% bruto marge. Dat betekent €6,77 per cocktail om alle andere kosten te dekken.
Kostprijs per ingrediënt berekenen
Voor nauwkeurige berekeningen moet je weten wat elke cl kost. Deel de inkoopprijs door de inhoud van de fles. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost is het niet bijhouden van actuele inkoopprijzen per ingrediënt.
💡 Voorbeeld: Vodka kostprijs
Premium vodka fles: €45 voor 70cl
- Kostprijs per cl: €45 / 70cl = €0,64/cl
- Voor 5cl in cocktail: 5 × €0,64 = €3,20
Signature cocktails optimaliseren
Zit je pour cost te hoog? Dan heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Simpelste oplossing, maar controleer of de markt dit accepteert
- Goedkopere spirits: Zelfde kwaliteit voor minder geld via andere leverancier
- Portie aanpassen: Iets minder alcohol, meer mixer (maar behoud de smaak!)
⚠️ Let op:
Verander nooit de smaak van je signature cocktail om kosten te besparen. Gasten merken dit direct en komen niet terug.
Hoe bereken je cocktailmarge? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Lijst alle ingrediënten op die in je cocktail gaan: spirits, mixers, siroop, garnish, zelfs het ijs. Bereken de kostprijs per cl door de flessprijs te delen door de inhoud.
Tel de totale ingrediëntkosten op
Vermenigvuldig de hoeveelheid van elk ingrediënt met de kostprijs per cl. Tel alles op voor de totale kostprijs van één cocktail.
Bereken de pour cost percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100. Een goede pour cost ligt tussen 18% en 25%.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks de pour cost van je 3 populairste signature cocktails gedurende 4 weken. Deze data onthult direct welke cocktails je winst maken of breken.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ijs meegerekend worden in cocktailkosten?
Ja, maar de kosten zijn minimaal (ongeveer €0,02-0,05 per cocktail). Voor nauwkeurige berekeningen tel je alles mee wat in het glas gaat.
Wat als mijn signature cocktail boven de 30% pour cost zit?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op die cocktail. Verhoog de prijs, zoek goedkopere ingrediënten met dezelfde kwaliteit, of pas de portie licht aan.
Verschilt pour cost tussen verschillende soorten bars?
Ja, cocktailbars kunnen 22-28% aan, terwijl café-bars vaak onder 20% moeten blijven. Het hangt af van je doelgroep en prijsniveau.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →