Net zoals water door een lek emmertje sijpelt, verdwijnt er bij elk getapt biertje geld door schuimverlies. Veel horecaondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs van het bier. Maar door schuim en spillage betaal je eigenlijk meer per glas dan je denkt.
Wat is schuimverlies bij bier op tap?
Schuimverlies ontstaat doordat je niet alle ingekochte liters kunt verkopen. De hoofdoorzaken:
- Schuim dat je weggooit bij het tappen
- Spillage (morsen, weggooien eerste slok)
- Reiniging van leidingen en tapkraan
- Proeven en controle kwaliteit
Normaal schuimverlies schommelt tussen 8% en 15%. Dit hangt af van je tapinstallatie en de ervaring van je personeel.
⚠️ Let op:
Veel horecaondernemers rekenen met 0% verlies. Dan lijkt je kostprijs lager dan hij werkelijk is, en verlies je geld op elk biertje.
De formule voor werkelijke bierkostprijs
Precies zoals bij snijverlies van vlees moet je delen door het rendement. Vermenigvuldigen met het verlies geeft een verkeerd resultaat.
Formule:
Werkelijke kostprijs per liter = Inkoopprijs per liter / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Schuimverlies %
💡 Voorbeeld:
Je koopt een fust Heineken van 50 liter voor €75,00:
- Inkoopprijs: €75,00 / 50 liter = €1,50 per liter
- Schuimverlies: 12%
- Rendement: 100% - 12% = 88%
Werkelijke kostprijs: €1,50 / 0,88 = €1,70 per liter
Kostprijs per glas berekenen
Voor de kostprijs per glas gebruik je de werkelijke kostprijs per liter:
Kostprijs per glas = (Werkelijke kostprijs per liter × Inhoud glas) / 1000
💡 Voorbeeld:
Met de werkelijke kostprijs van €1,70 per liter:
- Glas 25cl: €1,70 × 0,25 = €0,43
- Glas 33cl: €1,70 × 0,33 = €0,56
- Glas 50cl: €1,70 × 0,50 = €0,85
BTW en verkoopprijs
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je pour cost berekening direct.
Pour cost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld pour cost:
Biertje 25cl verkoop je voor €2,90 incl. 21% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,90 / 1,21 = €2,40
- Kostprijs: €0,43
- Pour cost: (€0,43 / €2,40) × 100 = 17,9%
Dit is een gezonde marge. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen ligt een gangbare pour cost voor bier tussen 18-25%.
Schuimverlies verminderen
Hoe lager je schuimverlies, hoe beter je marge wordt. Effectieve tips om verlies te beperken:
- Juiste taphoek: 45 graden, niet recht omlaag
- Schone glazen: vetvrij en op juiste temperatuur
- Goede tapdruk: laat installateur regelmatig controleren
- Personeel trainen: één vloeiende beweging, niet stoppen en starten
- Temperatuur: bier en glazen op optimale temperatuur houden
⚠️ Let op:
Een verschil van 5% schuimverlies (van 15% naar 10%) scheelt €0,09 per liter. Bij 100 liter per week levert dat €468 per jaar extra winst op.
Registratie en controle
Houd precies bij hoeveel fust je inkoopt versus hoeveel glazen je verkoopt. Zo controleer je of je geschatte schuimverlies klopt met de werkelijkheid.
Controle formule:
Werkelijk schuimverlies % = ((Ingekocht liter - Verkocht liter) / Ingekocht liter) × 100
Een food cost calculator helpt je bij het bijhouden van je drankkosten en pour cost per product, inclusief het effect van schuimverlies op je marges.
Hoe bereken je de kostprijs van bier op tap? (stap voor stap)
Bereken de inkoopprijs per liter
Deel de prijs van je fust door de inhoud in liters. Een fust van 50 liter voor €75 kost €1,50 per liter.
Bepaal je schuimverlies percentage
Meet een week lang hoeveel je inkoopt versus verkoopt. Gangbaar verlies is 8-15%. Bij twijfel, reken met 12%.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel de inkoopprijs door het rendement (100% minus verlies%). Bij 12% verlies: €1,50 / 0,88 = €1,70 per liter.
Reken de kostprijs per glas uit
Vermenigvuldig de werkelijke kostprijs per liter met de glasinhoud. Een glas van 25cl kost dan €1,70 × 0,25 = €0,43.
Check je pour cost percentage
Deel de kostprijs door je verkoopprijs excl. 21% BTW. Een gezonde pour cost voor bier ligt tussen 18-25%.
✨ Pro tip
Tap gedurende 3 werkdagen elk uur precies één testglas en weeg het bier zonder schuim. Dit geeft je het exacte schuimverlies van jouw installatie per tijdstip.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een normaal schuimverlies voor bier op tap?
Tussen 8% en 15% is gangbaar. Nieuwe tapinstallaties en ervaren personeel komen vaak uit op 8-10%. Bij oudere installaties of onervaren tappers kan het oplopen tot 15%.
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen bij bier?
Alcoholische dranken vallen altijd onder 21% BTW, ook als je ze in je restaurant serveert. Alleen eten en non-alcoholische dranken krijgen 9% BTW.
Hoe kan ik mijn schuimverlies verminderen?
Train je personeel in correct tappen (45 graden hoek, één beweging), zorg voor schone glazen en juiste temperatuur. Laat je tapinstallatie regelmatig controleren op druk en reiniging.
Wat als mijn pour cost boven de 25% uitkomt?
Dan verlies je geld op je bier. Check eerst je schuimverlies - misschien is het hoger dan gedacht. Anders moet je je verkoopprijs verhogen of een goedkoper merk inkopen.
Kan ik schuimverlies negeren bij kleine volumes?
Absoluut niet. Juist bij kleine cafés telt elke cent. 5% extra verlies op 50 liter per week kost je €195 per jaar aan weggegooid bier.
Waarom moet ik delen door rendement in plaats van vermenigvuldigen met verlies?
Omdat je meer moet inkopen om hetzelfde te verkopen. Bij 10% verlies heb je 1,11 liter nodig voor 1 liter verkoop (1/0,9). Vermenigvuldigen met 1,1 geeft een te lage kostprijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте винную карту и пакеты напитков
От вина по бокалам до коктейльных пакетов — KitchenNmbrs считает себестоимость и маржу каждого напитка. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →