Bier op tap lijkt simpel te berekenen, maar schuimverlies kan je kostprijs flink beïnvloeden. Veel cafés en restaurants rekenen alleen met de inkoopprijs van het bier, terwijl ze door schuim en spillage eigenlijk meer betalen per glas. Zo bereken je de werkelijke kostprijs inclusief alle verliezen.
Wat is schuimverlies bij bier op tap?
Schuimverlies is het verschil tussen hoeveel bier je inkoopt en hoeveel je daadwerkelijk kunt verkopen. Dit komt door:
- Schuim dat je weggooit bij het tappen
- Spillage (morsen, weggooien eerste slok)
- Reiniging van leidingen en tapkraan
- Proeven en controle kwaliteit
Gangbaar schuimverlies ligt tussen 8% en 15%, afhankelijk van je tapinstallatie en ervaring van het personeel.
⚠️ Let op:
Veel horecaondernemers rekenen met 0% verlies. Dan lijkt je kostprijs lager dan hij werkelijk is, en verlies je geld op elk biertje.
De formule voor werkelijke bierkostprijs
Net zoals bij snijverlies bij vlees, moet je delen door het rendement, niet vermenigvuldigen met het verlies.
Formule:
Werkelijke kostprijs per liter = Inkoopprijs per liter / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Schuimverlies %
? Voorbeeld:
Je koopt een fust Heineken van 50 liter voor €75,00:
- Inkoopprijs: €75,00 / 50 liter = €1,50 per liter
- Schuimverlies: 12%
- Rendement: 100% - 12% = 88%
Werkelijke kostprijs: €1,50 / 0,88 = €1,70 per liter
Kostprijs per glas berekenen
Voor de kostprijs per glas reken je verder met de werkelijke kostprijs per liter:
Kostprijs per glas = (Werkelijke kostprijs per liter × Inhoud glas) / 1000
? Voorbeeld:
Met de werkelijke kostprijs van €1,70 per liter:
- Glas 25cl: €1,70 × 0,25 = €0,43
- Glas 33cl: €1,70 × 0,33 = €0,56
- Glas 50cl: €1,70 × 0,50 = €0,85
BTW en verkoopprijs
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit beïnvloedt je pour cost berekening.
Pour cost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld pour cost:
Biertje 25cl verkoop je voor €2,90 incl. 21% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,90 / 1,21 = €2,40
- Kostprijs: €0,43
- Pour cost: (€0,43 / €2,40) × 100 = 17,9%
Dit is een gezonde marge. Gangbare pour cost voor bier ligt tussen 18-25%.
Schuimverlies verminderen
Hoe lager je schuimverlies, hoe beter je marge. Tips om verlies te beperken:
- Juiste taphoek: 45 graden, niet recht
- Schone glazen: vetvrij, juiste temperatuur
- Goede tapdruk: laat installateur controleren
- Personeel trainen: één beweging, niet stoppen en starten
- Temperatuur: bier en glazen op juiste temperatuur
⚠️ Let op:
Een verschil van 5% schuimverlies (van 15% naar 10%) scheelt al €0,09 per liter. Bij 100 liter per week is dat €468 per jaar extra winst.
Registratie en controle
Houd bij hoeveel fust je inkoopt versus hoeveel glazen je verkoopt. Zo zie je of je schuimverlies klopt met je berekening.
Controle formule:
Werkelijk schuimverlies % = ((Ingekocht liter - Verkocht liter) / Ingekocht liter) × 100
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je je drankkosten en pour cost per product bijhouden, inclusief het effect van schuimverlies op je marges.
Hoe bereken je de kostprijs van bier op tap? (stap voor stap)
Bereken de inkoopprijs per liter
Deel de prijs van je fust door de inhoud in liters. Een fust van 50 liter voor €75 kost €1,50 per liter.
Bepaal je schuimverlies percentage
Meet een week lang hoeveel je inkoopt versus verkoopt. Gangbaar verlies is 8-15%. Bij twijfel, reken met 12%.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel de inkoopprijs door het rendement (100% minus verlies%). Bij 12% verlies: €1,50 / 0,88 = €1,70 per liter.
Reken de kostprijs per glas uit
Vermenigvuldig de werkelijke kostprijs per liter met de glasinhoud. Een glas van 25cl kost dan €1,70 × 0,25 = €0,43.
Check je pour cost percentage
Deel de kostprijs door je verkoopprijs excl. 21% BTW. Een gezonde pour cost voor bier ligt tussen 18-25%.
✨ Pro tip
Meet één week lang exact hoeveel fust je aanslaat versus hoeveel glazen je verkoopt. Dit geeft je het werkelijke schuimverlies van jouw zaak - veel nauwkeuriger dan schatten.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een normaal schuimverlies voor bier op tap?
Tussen 8% en 15% is gangbaar. Nieuwe tapinstallaties en ervaren personeel komen vaak uit op 8-10%. Bij oudere installaties of onervaren tappers kan het oplopen tot 15%.
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen bij bier?
Alcoholische dranken vallen altijd onder 21% BTW, ook als je ze in je restaurant serveert. Alleen eten en non-alcoholische dranken krijgen 9% BTW.
Hoe kan ik mijn schuimverlies verminderen?
Train je personeel in correct tappen (45 graden hoek, één beweging), zorg voor schone glazen en juiste temperatuur, en laat je tapinstallatie regelmatig controleren op druk en reiniging.
Wat als mijn pour cost boven de 25% uitkomt?
Dan verlies je geld op je bier. Check eerst je schuimverlies - misschien is het hoger dan gedacht. Anders moet je je verkoopprijs verhogen of een goedkoper merk inkopen.
Kan ik schuimverlies negeren bij kleine volumes?
Nee, juist bij kleine cafés telt elke cent. 5% extra verlies op 50 liter per week kost je €195 per jaar aan weggegooid bier.
Hoe vaak moet ik mijn bierprijzen aanpassen?
Check elke 3-6 maanden of je leverancier de inkoopprijzen heeft verhoogd. Bierbrouwers passen hun prijzen meestal 1-2 keer per jaar aan.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza la tua carta dei vini e i pacchetti bevande
Dal vino al bicchiere ai pacchetti cocktail — KitchenNmbrs calcola il costo e il margine di ogni bevanda. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →