Prime cost en prime cost ratio bepalen direct of je restaurant winstgevend draait. Prime cost is het absolute bedrag van je food- en loonkosten samen, terwijl prime cost ratio dit uitdrukt als percentage van je omzet. Beide cijfers geven je cruciaal inzicht in je financiële prestaties.
Wat is prime cost?
Prime cost bestaat uit je twee grootste uitgavenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel (loonkosten). Deze 'primaire kosten' vormen meestal 55% tot 65% van je totale omzet. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat restaurants die deze verhouding niet bewaken, vaak in financiële problemen komen.
💡 Voorbeeld prime cost:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Ingrediënten: €15.000 (30% foodcost)
- Loonkosten: €17.500 (35% arbeidskost)
Prime cost: €32.500
Wat is prime cost ratio?
Prime cost ratio zet je prime cost om naar een percentage van je omzet. Hierdoor vergelijk je makkelijk verschillende periodes en prestaties met andere restaurants.
Formule prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Omzet) × 100
💡 Voorbeeld prime cost ratio:
Met bovenstaande cijfers:
- Prime cost: €32.500
- Omzet: €50.000
Prime cost ratio: (€32.500 / €50.000) × 100 = 65%
Waarom beide cijfers cruciaal zijn
Het absolute bedrag (prime cost) toont je werkelijke uitgaven. Het percentage (prime cost ratio) onthult of deze kosten proportioneel zijn aan je omzet. Stijgende omzet bij gelijkblijvende prime cost? Dan verbetert je ratio automatisch.
⚠️ Let op:
Een lage prime cost kan misleidend zijn bij lage omzet. Controleer altijd de ratio om te beoordelen of je kosten kloppen.
Streefcijfers per restauranttype
De ideale prime cost ratio verschilt per concept:
- Fine dining: 55-60% (duurdere ingrediënten, meer personeel)
- Casual dining: 60-65% (gemiddelde kostenstructuur)
- Fast casual: 65-70% (lagere foodcost, minder personeel)
- Delivery only: 50-60% (geen bediening, wel verpakkingskosten)
Sturen met prime cost gegevens
Je prime cost ratio geeft direct aan of je financieel gezond bent. Boven 70%? Dan houd je te weinig over voor huur, energie en winst. Onder 50%? Dan kun je investeren in betere ingrediënten of extra personeel.
💡 Voorbeeld sturing:
Prime cost ratio stijgt van 60% naar 68%:
- Check: zijn ingrediëntprijzen gestegen?
- Check: werken er meer mensen dan nodig?
- Check: klopt je menuprijs nog?
Hoe bereken je prime cost en prime cost ratio?
Bereken je totale ingrediëntkosten
Tel alle uitgaven aan food en drank op van de afgelopen maand. Gebruik je facturen van leveranciers, niet je voorraadwaarde. Dit geeft je werkelijke foodcost.
Bereken je totale loonkosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverslasten, sociale premies en eventuele bonussen. Vergeet niet je eigen 'loon' als ondernemer mee te rekenen.
Tel op en bereken ratio
Prime cost = ingrediënten + loonkosten. Prime cost ratio = (prime cost / omzet) × 100. Vergelijk met vorige maand om trends te zien.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost ratio elke woensdag voor 13 weken achtereen. Dan ontdek je welke weken structureel duurder uitpakken en kun je je planning daarop aanpassen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Zowel je omzet als kosten moeten excl. BTW zijn voor een eerlijke vergelijking.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks, maar wekelijks geeft je meer grip. Zo zie je trends sneller en kun je eerder bijsturen.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% uitkomt?
Dan blijft er te weinig over voor andere kosten en winst. Check of je ingrediënten te duur zijn, te ruime porties geeft, of te veel personeel hebt.
Tellen tips mee bij de loonkosten?
Alleen als je tips via de loonstrook uitbetaalt. Contante fooien die direct naar personeel gaan, tel je niet mee bij prime cost.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Все финансовые KPI в одной панели
Процент food cost, валовая маржа, выручка на гостя — KitchenNmbrs считает всё автоматически. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →