Waarom betalen gasten graag voor sharing gerechten, terwijl ze per persoon vaak meer uitgeven dan verwacht? Het geheim zit in slimme prijsstelling die voordelig voelt maar jouw marges beschermt. De kunst is een balans vinden tussen gastentevredenheid en winstgevendheid.
Waarom sharing gerechten anders prijzen?
Sharing gerechten spelen in op een andere psychologie dan individuele porties. Gasten zoeken het gevoel van besparing door samen te eten. Tegelijk biedt dit jou als ondernemer kansen voor betere marges door slimmere portiegroottes.
💡 Voorbeeld:
Individuele pasta: 350 gram voor €18,50
Sharing pasta: 550 gram voor €28,00
Per persoon betalen gasten €14,00 i.p.v. €18,50 - ze ervaren voordeel, jij behaalt lagere foodcost per euro omzet
De sharing formule
Sharing gerechten vereisen een aangepaste berekeningsmethode:
- Ingrediëntkosten = 1,4x tot 1,7x individuele portie
- Verkoopprijs = 1,3x tot 1,6x individuele portie
- Foodcost blijft stabiel of verbetert licht
⚠️ Let op:
Reken altijd excl. BTW. De menukaartprijs (incl. 9% BTW) deel je door 1,09 voor de werkelijke verkoopprijs.
Stap-voor-stap berekening
Begin met je populairste individuele gerecht als uitgangspunt. Bouw daarop voort:
💡 Praktijkvoorbeeld:
Basis individueel gerecht:
- Ingrediëntkosten: €6,50
- Verkoopprijs: €22,00 incl. BTW = €20,18 excl. BTW
- Foodcost: 32,2%
Sharing versie (factor 1,5x ingrediënten):
- Ingrediëntkosten: €9,75
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €32,50
- Menukaartprijs: €35,43 → afgerond €35,50
Per persoon: €17,75 - gasten besparen €4,25 per persoon!
Portiegroottes bepalen
De juiste portiegrootte is cruciaal. Te weinig en gasten voelen zich benadeeld. Te veel en je foodcost explodeert. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijken deze verhoudingen optimaal:
- Vlees/vis: 1,4x individuele portie (niet 2x)
- Pasta/rijst: 1,5x individuele portie
- Groenten/bijgerechten: 1,6x individuele portie
- Sauzen: 1,3x individuele portie
💡 Waarom deze verhoudingen?
Mensen delen nooit perfect 50/50. Eén persoon neemt meer vlees, de ander meer groenten. Door vlees minder op te schalen dan groenten, behoud je kostencontrole terwijl beide gasten tevreden blijven.
Psychologische prijzetting
Sharing gerechten moeten voordelig aanvoelen, ook al hoeven ze het niet per se te zijn:
- Besparing per persoon: minimaal €2,00
- Totaalprijs: maximaal 1,6x individuele prijs
- Eindcijfers: gebruik ,50 of ,95 voor 'deal' gevoel
⚠️ Vermijd deze fout:
Prijs sharing gerechten nooit hoger dan 2x de individuele prijs. Gasten berekenen dit direct en voelen zich misleid.
Testen en bijstellen
Start met een beperkt aantal sharing opties en monitor de verkoopcijfers. Tools zoals KitchenNmbrs helpen bij het bijhouden van deze data:
- Verkopen ze goed? → Uitbreiden naar meer gerechten
- Lage verkoop? → Prijs verlagen of portie vergroten
- Te populair? → Prijs voorzichtig verhogen
Hoe bereken je de ideale sharing prijs? (stap voor stap)
Bepaal je basis individuele gerecht
Kies je best-verkopende individuele gerecht als uitgangspunt. Noteer de exacte ingrediëntkosten en huidige verkoopprijs excl. BTW. Dit wordt je referentiepunt voor de sharing versie.
Bereken sharing ingrediëntkosten
Vermenigvuldig je ingrediëntkosten met factor 1,4 tot 1,7 (niet 2,0!). Vlees en vis 1,4x, pasta en rijst 1,5x, groenten 1,6x. Tel alles op voor je totale sharing kostprijs.
Bepaal verkoopprijs met target foodcost
Deel je sharing ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (meestal 28-32%). Vermenigvuldig met 1,09 voor BTW. Rond af op ,50 of ,95 voor psychologisch effect.
✨ Pro tip
Monitor de verkoop van je sharing gerechten elke 14 dagen gedurende de eerste 3 maanden. Gerechten die minder dan 8% van je totale verkoop uitmaken, haal je van de kaart.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet een sharing gerecht altijd goedkoper zijn per persoon?
Absoluut, gasten verwachten een besparing van minimaal €2,00 per persoon. Anders voelen ze zich misleid en kiezen voor individuele porties. Dit is een psychologische drempel die je niet kunt negeren.
Kan ik gewoon 2x de ingrediënten gebruiken voor een sharing gerecht?
Dat wordt te kostbaar en te veel voedsel. Gebruik factoren tussen 1,4x en 1,7x afhankelijk van het ingrediënt. Vlees schaalt het minst op, groenten het meest.
Hoe controleer ik of mijn sharing prijs correct is?
Test het gedurende 4 weken. Verkopen ze goed en blijft je foodcost onder 35%? Dan klopt de prijs. Lage verkoop betekent meestal te duur, hoge verkoop met slechte marge betekent te goedkoop.
Welke gerechten zijn geschikt voor sharing?
Pasta's, pizza's, grill platters en wok gerechten functioneren uitstekend. Vermijd sharing bij delicate vis of gerechten die snel koud worden, zoals risotto.
Moet ik sharing prijzen anders berekenen voor bezorging?
Ja, reken 10-15% extra voor verpakkingskosten en platform fees. Sharing gerechten zijn populair bij bezorging omdat gezinnen samen bestellen.
Hoeveel sharing opties moet ik op mijn menukaart zetten?
Begin met maximaal 4 sharing gerechten per categorie. Te veel keuze overweldigt gasten en maakt inkoop ingewikkelder. Beter weinig opties die goed verkopen.
Kan ik bestaande individuele gerechten gewoon ombouwen tot sharing?
Niet alle gerechten lenen zich ervoor. Kies gerechten die makkelijk te delen zijn en niet te complex in bereiding. Start met je 3 best-verkopende hoofdgerechten.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Устанавливайте цены на основе фактов
Цены наугад? KitchenNmbrs рассчитывает идеальную цену на основе реального food cost и желаемой маржи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →