Veel barmanagers gooien brutomarge en pour cost door elkaar, maar deze cijfers vertellen compleet verschillende verhalen over je winstgevendheid. Brutomarge meet je totale winst op een cocktail, terwijl pour cost alleen focust op hoeveel procent van je omzet naar alcohol verdwijnt. Snap je dit verschil, dan maak je betere beslissingen over je drankenkaart.
Wat is brutomarge bij cocktails?
Brutomarge toont het verschil tussen wat je verkoopt en wat het je kost, uitgedrukt als percentage van je verkoopprijs. Het geeft je totale winst op een cocktail weer.
💡 Voorbeeld brutomarge:
Mojito verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW = €9,92 excl. BTW
- Rum (5cl): €1,80
- Limoen, munt, suiker: €0,40
- Ijs, garnish: €0,30
Totale kosten: €2,50
Brutomarge: (€9,92 - €2,50) / €9,92 × 100 = 74,8%
Wat is pour cost?
Pour cost berekent uitsluitend de alcoholkosten als percentage van je verkoopprijs. Het werkt als een foodcost percentage, maar dan specifiek voor de drank in je cocktail.
Pour cost formule:
Pour cost % = (Alcoholkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld pour cost:
Dezelfde mojito:
- Verkoopprijs excl. BTW: €9,92
- Alleen rum: €1,80
Pour cost: €1,80 / €9,92 × 100 = 18,1%
Het cruciale verschil
Het onderscheid draait om welke kosten je meetelt:
- Brutomarge: Alle ingrediënten (alcohol + mixers + garnish)
- Pour cost: Enkel de alcohol
Pour cost laat zien of je voldoende verdient aan het duurste onderdeel van je cocktail. Brutomarge onthult je complete winstgevendheid.
⚠️ Let op:
Werk altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%!
Gangbare percentages in de horeca
Voor een rendabele bar hanteren we deze richtlijnen:
- Pour cost: 18-25% (alleen alcohol)
- Brutomarge: 70-80% (totale winst)
Stijgt je pour cost boven 25%? Dan verdien je te weinig aan de alcohol. Zakt je brutomarge onder 70%? Dan wordt het moeilijk om je vaste lasten te dekken. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
💡 Voorbeeld vergelijking:
Whiskey-cola vs. Mojito (beide €12 incl. BTW):
Whiskey-cola:
- Pour cost: 22% (alleen whiskey)
- Brutomarge: 78% (whiskey + cola + ijs)
Mojito:
- Pour cost: 18% (alleen rum)
- Brutomarge: 75% (rum + mixers + garnish)
Whiskey-cola heeft hogere pour cost maar ook hogere brutomarge.
Wanneer gebruik je welk cijfer?
Gebruik pour cost voor:
- Inkoop alcohol - welke merken leveren winst op?
- Vergelijken van verschillende cocktails
- Onderhandelen met leveranciers
Gebruik brutomarge voor:
- Bepalen welke cocktails op je kaart blijven staan
- Berekenen of je genoeg verdient voor vaste kosten
- Vergelijken van totale winstgevendheid
Met tools zoals KitchenNmbrs bereken je beide cijfers automatisch per cocktail, zodat je direct ziet welke dranken het meeste opleveren.
Hoe bereken je brutomarge en pour cost? (stap voor stap)
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 (alcoholische dranken hebben 21% BTW). Bijvoorbeeld: €12,00 / 1,21 = €9,92 excl. BTW.
Tel alle kosten op voor brutomarge
Reken alle ingrediënten mee: alcohol, mixers, garnish, ijs. Bijvoorbeeld: rum €1,80 + mixers €0,70 = €2,50 totaal.
Bereken beide percentages
Pour cost = (alleen alcohol / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Brutomarge = (verkoopprijs - alle kosten) / verkoopprijs × 100.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks de pour cost van je 3 populairste cocktails tijdens happy hour versus normale uren. Je ontdekt vaak dat kortingen je winstgevendheid meer schaden dan je denkt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21.
Wat is een goede pour cost voor cocktails?
Een gezonde pour cost ligt tussen 18-25%. Onder de 18% betekent dat je veel verdient aan de alcohol, boven 25% wordt het lastig om winstgevend te zijn.
Waarom is brutomarge belangrijker dan pour cost?
Brutomarge toont je totale winst en bepaalt of je genoeg overhoudt voor vaste kosten. Pour cost helpt vooral bij inkoop en vergelijken van alcoholmerken.
Moet ijs en garnish meetellen bij de kosten?
Voor brutomarge wel, voor pour cost niet. Pour cost kijkt alleen naar de alcohol. Ijs, garnish en mixers tellen mee voor je totale brutomarge.
Hoe vaak moet ik deze cijfers controleren?
Check je pour cost bij elke prijswijziging van leveranciers. Controleer brutomarge van je 5 best-verkopende cocktails maandelijks om te zien of je nog winstgevend bent.
Kan ik verschillende alcoholmerken vergelijken met pour cost?
Absoluut, dat is een van de krachtigste toepassingen. Vergelijk bijvoorbeeld premium gin (€3,20 per 5cl) met house gin (€1,80 per 5cl) in dezelfde cocktail om te zien welke het meest rendabel is.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →