Een wijnrangement per persoon heeft een andere kostenstructuur dan gewone menukaartprijzen. Je moet rekenen met inkoop per fles, aantal glazen per fles en de juiste BTW (21% op alcohol). Zo bereken je precies wat elk arrangement oplevert.
Wat hoort bij een wijnrangement?
Een wijnrangement bestaat meestal uit:
- 2-4 glazen wijn per persoon (verschillende wijnen)
- Amuse-bouche of kleine hapjes
- Eventueel kaas of noten als afsluiting
- Personeel voor presentatie en inschenken
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit maakt je marge-berekening anders dan bij gewone gerechten.
Bereken je inkoopkosten per persoon
Start met alle kosten die je maakt voor één persoon:
? Voorbeeld wijnrangement:
4 glazen wijn per persoon, verschillende wijnen:
- Glas 1: Prosecco (€12/fles, 6 glazen) = €2,00
- Glas 2: Witte wijn (€15/fles, 5 glazen) = €3,00
- Glas 3: Rode wijn (€18/fles, 5 glazen) = €3,60
- Glas 4: Desserwijn (€25/fles, 8 glazen) = €3,13
- Hapjes en garnering = €2,50
Totale inkoopkosten: €14,23 per persoon
Reken met de juiste BTW
Voor wijnrangementen gelden twee BTW-tarieven:
- Wijn: 21% BTW (alcoholische dranken)
- Hapjes: 9% BTW (eten in restaurant)
Voor de eenvoud rekenen de meeste restaurants het hele arrangement onder 21% BTW.
? Marge-berekening:
Verkoopprijs: €45,00 incl. 21% BTW
- Prijs excl. BTW: €45,00 / 1,21 = €37,19
- Inkoopkosten: €14,23
- Marge in euro: €37,19 - €14,23 = €22,96
- Marge percentage: (€22,96 / €37,19) × 100 = 61,7%
Een gezonde marge voor wijnrangementen ligt tussen 55-70%.
Personeel en presentatie meenemen
Bij wijnrangementen komt er meer personeel bij kijken dan bij gewone drankverkoop:
- Presentatie van de wijnen
- Uitleg bij elke wijn
- Inschenken op het juiste moment
- Eventueel sommelier of wijnkenner
Reken hier 15-20 minuten extra personeel per persoon voor. Bij €25/uur loonkosten is dat €6,25-€8,33 extra per persoon.
? Totale kostprijs met personeel:
Voor ons voorbeeld van €45,00:
- Ingrediënten: €14,23
- Extra personeel (20 min): €8,33
- Totale kosten: €22,56
- Netto marge: €37,19 - €22,56 = €14,63
- Marge percentage: 39,3%
Dit is een realistische marge voor een volledig verzorgd wijnrangement.
Verschillende arrangementen vergelijken
Niet alle wijnrangementen zijn even winstgevend. Check deze factoren:
- Aantal glazen: Meer glazen = hogere kosten, maar ook hogere verkoopprijs mogelijk
- Wijnkeuze: Dure wijnen vragen hogere marges om winstgevend te blijven
- Groepsgrootte: Grotere groepen zijn efficiënter voor personeel
- Duur van arrangement: Langere arrangementen rechtvaardigen hogere prijzen
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke inschenkgrootte. Een fles geeft niet altijd evenveel glazen - dit hangt af van je inschenkgrootte en het type glas.
Hoe bereken je de marge op een wijnrangement? (stap voor stap)
Bereken kosten per glas wijn
Deel de inkoopprijs van elke fles door het aantal glazen dat je eruit schenkt. Tel alle glazen per persoon bij elkaar op. Vergeet hapjes en garnituur niet mee te tellen.
Reken verkoopprijs excl. BTW
Deel je verkoopprijs door 1,21 (voor 21% BTW op alcohol). Dit is je werkelijke verkoopprijs zonder belasting. Hierop bereken je je marge.
Tel personeel en presentatie op
Reken 15-20 minuten extra personeel per persoon voor presentatie en service. Vermenigvuldig dit met je uurtarief personeel. Tel op bij je ingrediëntkosten voor de totale kostprijs.
✨ Pro tip
Check je inschenkgrootte regelmatig door een fles precies te meten. Veel keukens schenken onbewust te ruim, waardoor je minder glazen per fles krijgt dan je rekent.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke BTW geldt voor wijnrangementen?
Alcoholische dranken vallen altijd onder 21% BTW, ook in restaurants. De hapjes bij het arrangement vallen onder 9% BTW, maar voor de eenvoud rekenen de meeste zaken het hele arrangement onder 21%.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Dit hangt af van je inschenkgrootte. Standaard: 5-6 glazen per fles bij 12-15cl per glas. Voor proeverijen kun je kleinere glazen gebruiken en kom je op 8-10 glazen per fles.
Wat is een gezonde marge voor wijnrangementen?
Zonder personeel: 55-70% marge op ingrediënten. Met volledige service erbij: 35-45% totale marge. Dit is hoger dan gewone drankverkoop vanwege de extra service en presentatie.
Moet ik corkage meenemen in mijn berekening?
Corkage (kurkenvergoeding) geldt alleen als gasten eigen wijn meenemen. Bij je eigen wijnrangement reken je gewoon met je inkoopprijs van de flessen plus je gewenste marge.
Hoe reken ik met verschillende wijnen per arrangement?
Bereken de kosten per glas voor elke wijn apart. Tel alle glazen per persoon bij elkaar op. Zo krijg je de exacte ingrediëntkosten per persoon voor het hele arrangement.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →