Veel restaurants denken dat wijnrangementen automatisch winstgevender zijn dan losse glazen - maar dat klopt niet altijd. Je rekent namelijk met een heel andere kostenstructuur: inkoop per fles, aantal glazen per fles en 21% BTW op alcohol. Zo krijg je precies inzicht in wat elk arrangement werkelijk oplevert.
Wat hoort bij een wijnrangement?
Een wijnrangement bestaat meestal uit:
- 2-4 glazen wijn per persoon (verschillende wijnen)
- Amuse-bouche of kleine hapjes
- Eventueel kaas of noten als afsluiting
- Personeel voor presentatie en inschenken
⚠️ Belangrijk:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Dit maakt je marge-berekening anders dan bij gewone gerechten.
Bereken je inkoopkosten per persoon
Begin met alle kosten die je maakt voor één persoon:
💡 Voorbeeld wijnrangement:
4 glazen wijn per persoon, verschillende wijnen:
- Glas 1: Prosecco (€12/fles, 6 glazen) = €2,00
- Glas 2: Witte wijn (€15/fles, 5 glazen) = €3,00
- Glas 3: Rode wijn (€18/fles, 5 glazen) = €3,60
- Glas 4: Desserwijn (€25/fles, 8 glazen) = €3,13
- Hapjes en garnering = €2,50
Totale inkoopkosten: €14,23 per persoon
Reken met de juiste BTW
Voor wijnrangementen gelden twee BTW-tarieven:
- Wijn: 21% BTW (alcoholische dranken)
- Hapjes: 9% BTW (eten in restaurant)
De meeste restaurants rekenen het hele arrangement onder 21% BTW voor de eenvoud.
💡 Marge-berekening:
Verkoopprijs: €45,00 incl. 21% BTW
- Prijs excl. BTW: €45,00 / 1,21 = €37,19
- Inkoopkosten: €14,23
- Marge in euro: €37,19 - €14,23 = €22,96
- Marge percentage: (€22,96 / €37,19) × 100 = 61,7%
Een gezonde marge voor wijnrangementen ligt tussen 55-70%.
Personeel en presentatie meenemen
Bij wijnrangementen komt er meer personeel bij kijken dan bij gewone drankverkoop. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Presentatie van de wijnen
- Uitleg bij elke wijn
- Inschenken op het juiste moment
- Eventueel sommelier of wijnkenner
Reken hier 15-20 minuten extra personeel per persoon voor. Bij €25/uur loonkosten is dat €6,25-€8,33 extra per persoon.
💡 Totale kostprijs met personeel:
Voor ons voorbeeld van €45,00:
- Ingrediënten: €14,23
- Extra personeel (20 min): €8,33
- Totale kosten: €22,56
- Netto marge: €37,19 - €22,56 = €14,63
- Marge percentage: 39,3%
Dit is een realistische marge voor een volledig verzorgd wijnrangement.
Verschillende arrangementen vergelijken
Niet alle wijnrangementen leveren evenveel op. Check deze factoren:
- Aantal glazen: Meer glazen = hogere kosten, maar ook hogere verkoopprijs mogelijk
- Wijnkeuze: Dure wijnen vragen hogere marges om winstgevend te blijven
- Groepsgrootte: Grotere groepen zijn efficiënter voor personeel
- Duur van arrangement: Langere arrangementen rechtvaardigen hogere prijzen
⚠️ Opletten:
Reken altijd met de werkelijke inschenkgrootte. Een fles geeft niet altijd evenveel glazen - dit hangt af van je inschenkgrootte en het type glas.
Hoe bereken je de marge op een wijnrangement? (stap voor stap)
Bereken kosten per glas wijn
Deel de inkoopprijs van elke fles door het aantal glazen dat je eruit schenkt. Tel alle glazen per persoon bij elkaar op. Vergeet hapjes en garnituur niet mee te tellen.
Reken verkoopprijs excl. BTW
Deel je verkoopprijs door 1,21 (voor 21% BTW op alcohol). Dit is je werkelijke verkoopprijs zonder belasting. Hierop bereken je je marge.
Tel personeel en presentatie op
Reken 15-20 minuten extra personeel per persoon voor presentatie en service. Vermenigvuldig dit met je uurtarief personeel. Tel op bij je ingrediëntkosten voor de totale kostprijs.
✨ Pro tip
Meet elke 2 weken je inschenkgrootte door 3 flessen precies na te tellen. Veel keukens schenken 18% te ruim waardoor je marge ongemerkt wegloopt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Welke BTW geldt voor wijnrangementen?
Alcoholische dranken vallen altijd onder 21% BTW, ook in restaurants. De hapjes bij het arrangement vallen onder 9% BTW, maar voor de eenvoud rekenen de meeste zaken het hele arrangement onder 21%.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Dit hangt af van je inschenkgrootte. Standaard: 5-6 glazen per fles bij 12-15cl per glas. Voor proeverijen kun je kleinere glazen gebruiken en kom je op 8-10 glazen per fles.
Wat is een gezonde marge voor wijnrangementen?
Zonder personeel: 55-70% marge op ingrediënten. Met volledige service erbij: 35-45% totale marge. Dit is hoger dan gewone drankverkoop vanwege de extra service en presentatie.
Hoe reken ik met verschillende wijnen per arrangement?
Bereken de kosten per glas voor elke wijn apart. Tel alle glazen per persoon bij elkaar op. Zo krijg je de exacte ingrediëntkosten per persoon voor het hele arrangement.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i costi dei tuoi cocktail al ml
I margini sulle bevande sembrano alti, ma le perdite li consumano. KitchenNmbrs calcola il costo esatto di ogni cocktail e bevanda. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →