Drankarrangementen bij meergangenmenus vereisen een andere margeberekening dan losse bestellingen. Je houdt rekening met de totale menuprijs, drankkosten per gang en correcte BTW-tarieven. Zo stel je een winstgevend drankarrangement samen.
Wat is een drankmarge bij een meergangenmenu?
Bij een meergangenmenu met drankarrangement betaal gasten één prijs voor alle bijpassende dranken. De marge bereken je over het complete drankarrangement, nooit per individueel glas.
💡 Voorbeeld:
5-gangen menu met drankarrangement voor €89,00 (incl. BTW):
- Menu foodcost: €24,00
- Drankarrangement: €18,00 (apéritief, 3 wijnen, digestief)
- Menuprijs excl. BTW: €81,65
- Alleen dranken: €25,00 excl. BTW
Drankmarge: (€18,00 / €25,00) × 100 = 72%
BTW op drankarrangementen
Alcoholische dranken kennen 21% BTW, maar bij meergangenmenus geldt vaak het gemengde tarief. Bevat het arrangement meer eten dan drank, dan mag je 9% BTW rekenen over het totaal.
⚠️ Let op:
Bij een apart drankarrangement (zonder eten) reken je altijd 21% BTW op alcoholische dranken. Overleg dit met je boekhouder.
Bereken je inkoopkosten per gang
Tel alle dranken op die je serveert tijdens het menu:
- Apéritief: Prosecco, gin-tonic, of cocktail
- Bij voorgerecht: Meestal witte wijn of champagne
- Bij hoofdgerecht: Rode of witte wijn, afhankelijk van het gerecht
- Bij dessert: Dessertwijnen, port, of likeur
- Digestief: Cognac, whisky, of grappa
💡 Voorbeeld inkoopkosten:
- Prosecco (1 glas): €2,10
- Sauvignon Blanc (1 glas): €3,20
- Cabernet Sauvignon (1 glas): €4,50
- Dessertwijntje (5cl): €2,80
- Cognac (2cl): €5,40
Totale inkoopkosten: €18,00
Gangbare marges voor drankarrangementen
Dranken hebben traditioneel hogere marges dan eten. Bij arrangementen kun je rekenen op:
- Wijn bij menu: 65-75% marge
- Cocktails en premium dranken: 70-80% marge
- Champagne en bubbels: 60-70% marge
- Digestieven: 75-85% marge
Dit ligt hoger dan de foodcost omdat dranken langer houdbaar zijn en minder arbeid kosten dan gerechten bereiden. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: te lage marges hanteren omdat ze de totale arbeidskosten onderschatten.
Prijs je drankarrangement
Gebruik deze formule om je minimale verkoopprijs te berekenen:
Minimale prijs = Inkoopkosten / (1 - Gewenste marge)
💡 Voorbeeld berekening:
Inkoopkosten: €18,00 | Gewenste marge: 70%
Minimale prijs excl. BTW: €18,00 / 0,30 = €60,00
Met 9% BTW: €60,00 × 1,09 = €65,40
Controleer je totale winstgevendheid
Check of je complete menu (eten + drank) winstgevend blijft. Tel de foodcost en drankcost op en vergelijk met je totale menuprijs.
- Totale kosten: Foodcost + drankcost + arbeidskosten
- Totale marge: Moet minimaal 60-65% zijn voor winstgevendheid
- Break-even: Reken uit hoeveel menu's je moet verkopen om kosten te dekken
⚠️ Let op:
Vergeet de arbeidskosten niet. Een 5-gangen menu met dranken vereist meer personeel dan à la carte service.
Hoe bereken je de marge op een drankarrangement? (stap voor stap)
Bepaal alle dranken per gang
Maak een lijst van elke drank die je serveert: apéritief, wijnen per gang, digestief. Noteer de exacte hoeveelheden (aantal cl per glas).
Bereken de totale inkoopkosten
Tel alle inkoopprijzen op van de dranken per persoon. Vergeet niet de kosten van garnituur, ijsblokjes en mixers bij cocktails.
Bepaal je gewenste marge
Kies een marge tussen 65-75% voor wijn en 70-80% voor cocktails. Bereken je minimale verkoopprijs met de formule: inkoopkosten / (1 - marge).
Check de totale winstgevendheid
Vergelijk je totale kosten (eten + drank + arbeid) met je menuprijs. Je totale marge moet minimaal 60-65% zijn.
✨ Pro tip
Analyseer elk kwartaal je 5 bestverkochte drankarrangementen op winstgevendheid. Stijgen je inkoopprijzen met meer dan 8%, dan verhoog je direct je menuprijs om je 70% marge te behouden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke BTW reken ik op een drankarrangement bij een menu?
Bij een meergangenmenu met dranken mag je vaak 9% BTW rekenen wanneer het arrangement meer eten dan drank bevat. Bij een apart drankarrangement reken je 21% BTW op alcohol.
Wat is een realistische marge op wijnarrangementen?
Voor wijnarrangementen bij menu's kun je rekenen op 65-75% marge. Dit ligt hoger dan foodcost omdat wijn langer houdbaar is en minder arbeid kost.
Hoe bereken ik de kosten van een glas wijn?
Deel de inkoopprijs van een fles door het aantal glazen dat je eruit schenkt. Een fles van 75cl levert ongeveer 5 glazen van 15cl op.
Moet ik arbeidskosten meenemen in mijn drankarrangement?
Ja, vooral bij uitgebreide arrangementen. Het serveren van verschillende wijnen per gang kost meer tijd dan à la carte service, dus reken dit mee in je totale kostprijs.
Kan ik verschillende marges hanteren per type drank?
Ja, dat is normaal. Digestieven hebben vaak 75-85% marge, wijnen 65-75%, en champagne 60-70% vanwege de hogere inkoopprijs.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden prijsschommelingen van wijn?
Bereken je arrangement op basis van gemiddelde inkoopprijzen over 3 maanden. Koop populaire wijnen in bij dalende prijzen om je marge te beschermen.
Wat doe ik bij gasten die geen alcohol drinken tijdens het arrangement?
Bied een alcoholvrij alternatief aan voor 60-70% van de alcoholprijs. Gebruik premium sapjes, mocktails of speciale thee-arrangementen om de marge te behouden.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →