Terwijl veel horecaondernemers hun verkoopprijzen tot op de cent kennen, hebben ze geen idee wat hun toppers werkelijk kosten. Dit verschil kan je duizenden euro's per jaar kosten op je best-verkopende gerechten. Een simpel systeem voor kostprijsberekening voorkomt deze valkuil.
Waarom je toppers het belangrijkst zijn
Je 5 best-verkopende gerechten maken vaak 60-80% van je omzet uit. Maar hier zit ook je grootste risico: één gerecht met een te hoge kostprijs kan je complete winstgevendheid ondermijnen.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt 150 pasta carbonara's per week voor €18,50. Ze schatten de kostprijs op €5,00 (27% foodcost).
Werkelijke kostprijs na narekenen:
- Pasta: €0,80
- Spek: €2,10
- Room: €1,20
- Parmezaan: €1,80
- Eieren: €0,60
- Kruiden, olie, boter: €0,70
Werkelijke kostprijs: €7,20 (42% foodcost!)
Verschil per week: 150 × €2,20 = €330. Per jaar: €17.160 minder winst.
Identificeer je top 5 gerechten
Begin met je 5 meest verkochte gerechten. Deze hebben de grootste impact op je resultaat. Check in je kassasysteem welke gerechten het vaakst besteld worden.
- Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt
- Rangschik op aantal verkopen (niet op omzet)
- Focus eerst op de absolute toppers
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor elk topgerecht maak je een complete lijst van ALLE ingrediënten die op het bord komen. Ook de garnituur, sauzen, olie en kruiden tellen mee.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten: olie om in te bakken, boter op het bord, kruiden, zout, peper. Deze kosten snel €0,50-€1,00 extra per portie.
Haal de inkoopprijzen op bij je leverancier of check je laatste facturen. Noteer de prijs per kilogram, liter of stuk.
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet of weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt voor één portie. Doe dit een paar keer om een gemiddelde te krijgen - porties kunnen verschillen per chef.
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: kleine variaties in portiegroottes kunnen je foodcost met 3-5% laten schommelen. Een weegschaal in de keuken voorkomt deze onzekerheid.
💡 Voorbeeld berekening biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Biefstuk 220g à €32/kg = €7,04
- Aardappelen 180g à €1,20/kg = €0,22
- Groenten 120g à €3,50/kg = €0,42
- Saus 50ml à €8,00/liter = €0,40
- Boter, olie, kruiden = €0,45
Totale kostprijs: €8,53
Bij verkoopprijs €29,50 excl. BTW = 29% foodcost
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle informatie in een simpel overzicht dat je snel kunt raadplegen. Dit kan in Excel, op papier, of in tools zoals KitchenNmbrs.
Je kostprijskaart bevat minimaal:
- Gerechtnaam
- Alle ingrediënten met hoeveelheden
- Kostprijs per ingrediënt
- Totale kostprijs
- Verkoopprijs excl. BTW
- Foodcost percentage
- Datum laatste update
Update regelmatig je prijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je toppers.
⚠️ Let op:
Vlees- en visprijzen kunnen snel stijgen door seizoen of marktomstandigheden. Check deze maandelijks, vooral als het hoofdingrediënten zijn van je toppers.
Gebruik je kostprijskaart bij beslissingen
Met je kostprijskaart kun je snel beslissingen nemen:
- Welke gerechten promoten (lage foodcost + populair)
- Welke prijzen verhogen (te hoge foodcost)
- Welke recepten aanpassen (goedkopere ingrediënten)
- Welke gerechten van de kaart halen (hoge foodcost + niet populair)
Een digitale kostprijskaart berekent automatisch je foodcost en waarschuwt je als leveranciersprijzen stijgen.
Hoe maak je een kostprijskaart voor je toppers?
Identificeer je 5 best-verkopende gerechten
Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Rangschik op aantal verkopen en focus op de absolute toppers.
Maak een complete ingrediëntenlijst per gerecht
Noteer ALLE ingrediënten die op het bord komen, inclusief garnituur, sauzen, olie en kruiden. Vergeet de 'onzichtbare' ingrediënten niet.
Meet exacte hoeveelheden en bereken kostprijs
Weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Vermenigvuldig met de inkoopprijs en tel alles op voor de totale kostprijs.
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle gegevens in een simpel overzicht met gerechtnaam, ingrediënten, kostprijs en foodcost percentage. Update dit regelmatig.
✨ Pro tip
Hang een A4'tje in je keuken met de kostprijs van je 3 absolute toppers. Update deze elke 6 weken zodat je altijd weet of je nog winst maakt.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement. Een product van €10/kg wordt dan €10 / 0,80 = €12,50/kg werkelijke kostprijs. Meet dit een paar keer om je gemiddelde rendement te weten.
Wat doe ik als mijn bestseller een foodcost van 40% heeft?
Dan verlies je geld op je populairste gerecht. Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Begin met kleine aanpassingen om klanten niet te verliezen.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen in mijn kostprijsberekening?
Ja, vooral voor groenten en vis. Bereken een gemiddelde kostprijs over het hele jaar, of pas je menu aan per seizoen. Asperges in december kosten 3x zoveel als in mei.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →