Tasting menu's en flight combinaties hebben een complexere kostprijsberekening dan losse gerechten. Je moet niet alleen de ingrediënten van elke component optellen, maar ook rekening houden met portiegroottes, combinatie-effecten en de totale beleving die je verkoopt.
Wat maakt tasting menu's anders?
Bij een tasting menu verkoop je niet één gerecht, maar een complete ervaring bestaande uit meerdere kleine gangen. Elke gang heeft zijn eigen kostprijs, maar samen vormen ze één verkoopprijs.
? Voorbeeld 5-gangen menu:
Verkoopprijs: €65,00 incl. BTW (€59,63 excl. BTW)
- Amuse: €1,80
- Voorgerecht: €3,20
- Tussengerecht: €2,40
- Hoofdgerecht: €8,50
- Dessert: €2,10
Totale kostprijs: €18,00 = 30,2% foodcost
Flight combinaties: wijn en bites
Bij wine flights combineer je kleine hapjes met verschillende wijnen. Hier moet je zowel de foodcost als de 'pour cost' van de wijn berekenen.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, eten heeft 9% BTW. Reken dit apart uit en tel dan op voor je totale kostprijs.
Bereken elke component afzonderlijk
Begin met het uitwerken van elk onderdeel van je tasting menu. Noteer alle ingrediënten per gang, inclusief garnituren, sauzen en decoratie.
- Weeg of meet exact af hoeveel je per persoon gebruikt
- Reken snijverlies mee bij verse producten
- Vergeet geen 'onzichtbare' kosten zoals olie, boter, zout
- Tel verpakking mee als je take-away aanbiedt
? Voorbeeld wine flight berekening:
3 glazen wijn + 3 bites voor €28,00
- Wijn (3x 0,1L): €4,50 (21% BTW)
- Bite 1: €1,20 (9% BTW)
- Bite 2: €1,80 (9% BTW)
- Bite 3: €1,40 (9% BTW)
Totaal: €8,90 kostprijs op €28,00 verkoop
Gecombineerde cost: 31,8%
Portiegrootte is cruciaal
Tasting menu's hebben kleinere porties dan à la carte gerechten. Een hoofdgerecht dat normaal 200 gram vlees heeft, krijgt in een tasting menu misschien 80 gram.
- Pas je recepten aan voor kleinere porties
- Let op dat verhoudingen kloppen (niet alles wordt evenredig kleiner)
- Garnituren blijven vaak dezelfde grootte
- Sauzen gebruik je relatief meer per gram vlees/vis
Combinatie-effecten meenemen
Bij flight combinaties ontstaan extra kosten die je niet hebt bij losse verkoop:
- Timing: Alle gangen moeten tegelijk klaar zijn
- Personeel: Meer uitleg en service per tafel
- Mise-en-place: Meer voorbereidingstijd
- Verspilling: Als één component niet goed is, moet alles opnieuw
⚠️ Let op:
Reken 10-15% extra kostprijs voor de complexiteit van tasting menu's. De timing en coördinatie kosten extra tijd en dus geld.
Winstgevendheid per gang analyseren
Niet elke gang hoeft even winstgevend te zijn. Vaak is het hoofdgerecht de 'winnaar' en compenseren andere gangen een lagere marge.
? Typische verdeling 5-gangen menu:
- Amuse: 40-50% kostprijs (loss leader)
- Voor/tussengerecht: 25-35%
- Hoofdgerecht: 28-32% (de winnaar)
- Dessert: 20-30% (vaak goedkope ingrediënten)
Gemiddeld: 30-35% totale foodcost
Seizoenen en prijsaanpassingen
Tasting menu's zijn perfect om seizoensproducten te gebruiken. Pas je menu aan als ingrediënten duurder of goedkoper worden, maar houd je verkoopprijs stabiel.
- Vervang dure ingrediënten door seizoensalternatieven
- Houd een 'buffer' van 2-3% in je kostprijs voor prijsschommelingen
- Update je berekening maandelijks
- Communiceer wijzigingen duidelijk naar je gasten
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Splits het menu op in componenten
Maak een lijst van elke gang of elk onderdeel van je flight. Noteer exact welke ingrediënten en hoeveelheden je per persoon gebruikt, inclusief garnituren en sauzen.
Bereken de kostprijs per component
Reken voor elke gang de totale ingrediëntkosten uit. Let op snijverlies, vergeet geen olie of boter, en reken bij wijn met de juiste BTW (21% voor alcohol, 9% voor eten).
Tel alles op en voeg complexiteitskosten toe
Som alle componentkosten op en voeg 10-15% toe voor de extra complexiteit van timing en coördinatie. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW voor je totale foodcost percentage.
✨ Pro tip
Maak één 'master recept' per tasting menu met alle componenten erin. Dan zie je in één oogopslag je totale kostprijs en kun je snel aanpassingen doorrekenen als ingrediëntprijzen veranderen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW apart berekenen voor wijn en eten in een flight?
Ja, alcohol heeft 21% BTW en eten 9% BTW. Reken beide delen apart uit en tel de kostprijzen op. Voor je foodcost percentage gebruik je de totale verkoopprijs excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn tasting menu kostprijs updaten?
Minimaal elke maand, of direct als een hoofdingrediënt meer dan 20% in prijs stijgt. Tasting menu's zijn gevoeliger voor prijsschommelingen omdat je veel verschillende ingrediënten gebruikt.
Wat is een goede foodcost voor een tasting menu?
Tussen 30-35% is gangbaar voor tasting menu's. Dit is iets hoger dan à la carte omdat je meer variatie en complexiteit biedt, maar de hogere verkoopprijs compenseert dit meestal.
Kan ik verschillende marges per gang hanteren?
Ja, dat is zelfs slim. Het hoofdgerecht mag een lagere foodcost hebben (28-32%) terwijl een amuse 40-50% mag kosten. Het gaat om de totale winstgevendheid van het menu.
Hoe reken ik verspilling mee bij tasting menu's?
Reken 10-15% extra kostprijs voor timing-gerelateerde verspilling. Als één gang mislukt, moet vaak het hele menu opnieuw. Deze complexiteitskosten zijn normaal bij tasting menu's.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Vende alimentos? Então precisa do KitchenNmbrs
Restaurante, food truck, catering ou meal kits — precisa de saber quanto custa cada prato. KitchenNmbrs dá-lhe essa informação. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →