Tijdens de wintermaanden zien we steeds meer restaurants kaasfondue toevoegen aan hun kaart. Veel horecaondernemers schatten de kosten echter verkeerd in door gedeelde porties en vergeten ingrediënten zoals wijn en garnituur. Je leert hier stap-voor-stap de exacte marge berekenen voor 2, 4 of meer personen.
Verzamel alle ingrediënten en kosten
Een kaasfondue omvat veel meer dan alleen gesmolten kaas. Voor een nauwkeurige kostprijs noteer je alles wat op tafel verschijnt:
- Kaas: Gruyère, Emmental, eventueel Vacherin
- Wijn: Droge witte wijn (gaat in de kaas)
- Overige ingrediënten: Knoflook, maïzena, kirsch, nootmuskaat
- Brood: Stokbrood of speciale fondue-blokjes
- Garnituur: Augurken, zilveruitjes, eventueel groenten
💡 Voorbeeld kaasfondue voor 4 personen:
- 400g Gruyère à €32/kg = €12,80
- 200g Emmental à €28/kg = €5,60
- 150ml witte wijn à €8/fles = €1,00
- 1 stokbrood = €1,20
- Knoflook, maïzena, garnituur = €1,40
Totale ingrediëntkosten: €22,00
Bereken de kostprijs per persoon
Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal gasten. Dit levert je de kostprijs per persoon op:
Kostprijs per persoon = Totale ingrediëntkosten / Aantal personen
💡 Berekening:
€22,00 / 4 personen = €5,50 per persoon
Als je de fondue voor €28,00 per persoon verkoopt (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Foodcost: (€5,50 / €25,69) × 100 = 21,4%
Let op de portiegroottes en verspilling
Bij fondues eten gasten verschillende hoeveelheden. Sommigen blijven hongerig, anderen zitten snel vol. Reken daarom met 10-15% extra ingrediënten voor zekerheid.
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: gedeelde gerechten vragen om buffers die je kostprijs beïnvloeden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. De €28,00 op je menukaart bevat 9% BTW, dus eigenlijk €25,69. Anders lijkt je foodcost kunstmatig laag.
Vergelijk met andere gerechten
Een foodcost van 21-25% is uitstekend voor kaasfondue. Ter vergelijking:
- Vlees hoofdgerechten: 28-35% foodcost
- Vis gerechten: 30-40% foodcost
- Pasta gerechten: 15-25% foodcost
- Kaasfondue: 20-28% foodcost
De lagere foodcost ontstaat doordat kaas goed houdbaar is en je minimale verspilling hebt. Bovendien vraag je vaak een premiumprijs voor de beleving.
💡 Seizoensvoordeel:
Tijdens wintermaanden kun je vaak 15-20% meer vragen voor fondues. Mensen betalen voor gezelligheid en warmte. Dit verlaagt je foodcost naar 18-22%.
Optimaliseer je inkoop
Kaas wordt goedkoper bij grotere hoeveelheden. Gruyère en Emmental blijven lang goed, dus je kunt voorraad aanleggen. Let wel op houdbaarheid en bewaar op de juiste temperatuur.
Met tools kun je exact bijhouden wat elke fondue kost en direct zien hoe prijswijzigingen je marge beïnvloeden.
Hoe bereken je de marge op kaasfondue? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten op met prijzen
Noteer kaas (Gruyère, Emmental), wijn, brood, knoflook, maïzena en garnituur. Reken uit wat elke ingredient per portie kost op basis van je inkoopprijzen.
Tel alle kosten op en deel door aantal personen
Som alle ingrediëntkosten en deel door het aantal personen dat de fondue deelt. Dit geeft je de kostprijs per persoon.
Bereken foodcost percentage
Deel de kostprijs per persoon door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een foodcost van 20-28% is goed voor kaasfondue.
✨ Pro tip
Monitor je kaasfondue verkopen gedurende 3 wintermaanden en verhoog de prijs met €3-5 per persoon na 6 weken. Gasten accepteren dit voor de gezellige beleving en je foodcost daalt naar 16-19%.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoeveel kaas heb ik nodig per persoon voor een fondue?
Reken op 150-200 gram kaas per persoon. Voor vier personen gebruik je dus 600-800 gram totaal, meestal een mix van Gruyère en Emmental.
Moet ik de wijn die in de kaas gaat meenemen in de kostprijs?
Absoluut. Je gebruikt ongeveer 150-200ml witte wijn per fondue voor 4 personen. Dit kost ongeveer €1,00-€1,50 en hoort bij je berekening.
Wat is een goede foodcost voor kaasfondue?
Een foodcost van 20-28% is uitstekend voor kaasfondue. Dit ligt lager dan veel vleesgerechten omdat kaas goed houdbaar is en je weinig verspilling hebt.
Kan ik goedkopere kaas gebruiken om mijn marge te verbeteren?
Dat kan, maar let op de smaak. Echte Gruyère en Emmental maken het verschil in kwaliteit. Goedkopere alternatieven kunnen je reputatie schaden voor enkele euro's besparing.
Hoe bereken ik de kostprijs als gasten verschillende hoeveelheden eten?
Maak standaard porties voor 2, 4 of 6 personen en bereken elke variant apart. Zorg dat je foodcost percentage vergelijkbaar blijft tussen de groepen.
Welke wijn gebruik ik het beste in de kaasfondue zelf?
Gebruik een droge witte wijn zoals Sauvignon Blanc of Pinot Grigio. Goedkope kookwijn werkt ook, maar betere wijn verbetert de smaak merkbaar. Reken €6-12 per fles.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →