De kostprijs van een steakgerecht bepaalt of je winst maakt of verlies lijdt. Veel steakhouse eigenaren schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun duurste gerechten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van elk steakgerecht.
Waarom kostprijs berekening cruciaal is voor steaks
Steaks zijn vaak je duurste ingrediënten. Een fout van €2 per portie betekent bij 100 steaks per week €10.400 verlies per jaar. Dat is genoeg voor een extra chef of nieuwe apparatuur.
⚠️ Let op:
Veel steakhouses rekenen alleen met het vlees, maar vergeten bijgerechten, sauzen en garnituur. Dat kan je kostprijs met 30% onderschatten.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een complete kostprijsberekening heb je alle componenten nodig die op het bord komen:
- Hoofdingrediënt: De steak zelf (inclusief snijverlies)
- Bijgerechten: Friet, groenten, aardappelen
- Sauzen: Pepersaus, kruidenboter, bearnaise
- Garnituur: Kruiden, olijfolie, decoratie
- Onzichtbare kosten: Zout, peper, olie voor bakken
? Voorbeeld ingrediëntenlijst ribeye:
Voor een ribeye van 300 gram (na snijverlies):
- Ribeye: 300g × €28/kg = €8,40
- Friet: 200g × €2,50/kg = €0,50
- Groenten: €1,20
- Pepersaus: €0,80
- Kruidenboter: €0,30
- Olie/kruiden: €0,20
Totale kostprijs: €11,40
Bereken snijverlies en werkelijke vleeskosten
Hele stukken vlees hebben altijd snijverlies. Je koopt meer dan je op het bord legt. Dit vergeten is de grootste fout in steakhouse kostprijsberekening.
Formule snijverlies:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld snijverlies berekening:
Je koopt een hele ribeye streng van 5 kg voor €22/kg:
- Inkoopprijs: €22/kg
- Na uitbenen en trimmen: 4,2 kg bruikbaar vlees
- Rendement: 4,2/5 = 84%
- Werkelijke prijs: €22 / 0,84 = €26,19/kg
Je vlees kost €4,19 per kilo meer dan je dacht!
Typisch snijverlies voor steaks:
- Hele ribeye: 15-20% verlies
- Hele tenderloin: 25-35% verlies
- Sirloin: 10-15% verlies
- Voorportioneerd vlees: 0-5% verlies
Tel alle kosten bij elkaar op
Nu tel je alle ingrediëntkosten op voor één portie. Vergeet geen enkel item dat op het bord komt of gebruikt wordt bij de bereiding.
? Complete kostprijsberekening ribeye:
Ribeye 300g met bijgerechten:
- Ribeye (na snijverlies): 300g × €26,19/kg = €7,86
- Handgesneden friet: 250g × €2,80/kg = €0,70
- Gegrilde groenten: €1,50
- Pepersaus (huisgemaakt): €0,90
- Kruidenboter: €0,40
- Olijfolie/kruiden/zout: €0,25
Totale kostprijs per portie: €11,61
Controleer je foodcost percentage
Je kostprijs alleen zegt nog niets. Je moet weten welk percentage dit is van je verkoopprijs. Voor steakhouses geldt: hoe duurder het gerecht, hoe lager je foodcost percentage mag zijn.
Formule foodcost:
Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Foodcost berekening:
Ribeye verkoop je voor €38,50 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €38,50 / 1,09 = €35,32
- Kostprijs: €11,61
- Foodcost: (€11,61 / €35,32) × 100 = 32,9%
Dit is een gezonde marge voor een premium steakgerecht.
Gangbare foodcost percentages steakhouse:
- Premium steaks (€35+): 28-35%
- Mid-range steaks (€20-35): 25-32%
- Budget steaks (€15-20): 22-28%
- Bijgerechten: 20-30%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Veel steakhouse eigenaren maken deze fout en denken dat hun marge hoger is dan werkelijk.
Update prijzen bij leverancierswijzigingen
Vleesprijzen fluctueren sterk. Wat vorige maand €22/kg kostte, kan nu €26/kg zijn. Check minimaal maandelijks je inkoopprijzen en pas je kostprijzen aan.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs update je je inkoopprijzen één keer, en alle gerechten worden automatisch herberekend. Zo zie je direct welke impact een prijsverhoging heeft op je marges.
Hoe bereken je de kostprijs van een steakgerecht? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die op het bord komen: vlees, bijgerechten, sauzen, garnituur, en zelfs olie en kruiden. Vergeet niets, ook niet de kleinste items.
Bereken de werkelijke vleeskosten inclusief snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement, dus deel door 0,80. Vermenigvuldig daarna met het gewicht per portie.
Tel alle ingrediëntkosten op en bereken foodcost percentage
Som alle kosten per ingrediënt en deel door je verkoopprijs exclusief BTW, vermenigvuldig met 100. Voor premium steaks streef je naar 28-35% foodcost.
✨ Pro tip
Check je kostprijs op je 3 best-verkopende steaks. Als die goed zitten onder de 35% foodcost, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik BTW meenemen in mijn steakhouse kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je menukaartprijs van €35,00 is inclusief 9% BTW, dus je rekent met €32,11 exclusief BTW voor je foodcost percentage.
Hoe vaak moet ik mijn steakprijzen controleren?
Minimaal maandelijks, bij voorkeur wekelijks. Vleesprijzen fluctueren sterk en kunnen binnen een maand 10-20% stijgen of dalen door seizoen en marktomstandigheden.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt je verkoopprijs verhogen, goedkoper inkopen, of de portiegrootte aanpassen. Controleer ook of je snijverlies correct hebt berekend.
Moet ik voorportioneerd vlees kopen om snijverlies te vermijden?
Dat hangt af van je volume en kwaliteitseisen. Voorportioneerd vlees kost €3-8 meer per kilo, maar bespaart arbeid en snijverlies. Reken beide opties door om te zien wat voordeliger is.
Hoe bereken ik de kostprijs van een mixed grill?
Tel alle vleessoorten apart op (elk met eigen snijverlies), plus alle bijgerechten en sauzen. Een mixed grill heeft vaak 5-8 verschillende kostprijscomponenten die je allemaal moet meenemen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →