Veel restauranthouders denken dat wijn automatisch grote winsten oplevert. De realiteit is dat verkeerde berekeningen en prijsstelling juist geld kosten. Zo bereken en optimaliseer je daadwerkelijk je wijnmarge.
Wat is wijnmarge en waarom is het cruciaal?
Wijnmarge toont het verschil tussen jouw inkoopprijs en wat gasten betalen. Uitgedrukt als percentage van de verkoopprijs. Wijn haalt doorgaans 60-75% marge versus 28-35% bij eten.
💡 Voorbeeld:
Fles wijn inkoop €8,50, verkoop €28,00 (incl. 21% BTW).
- Inkoopprijs: €8,50
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Marge: €23,14 - €8,50 = €14,64
Marge percentage: (€14,64 / €23,14) × 100 = 63,3%
Absolute marge versus percentage - beide tellen
Je kunt wijnmarge op twee manieren bekijken. Beide geven verschillende inzichten voor je beslissingen.
- Absolute marge: Concreet bedrag per fles (€14,64 hierboven)
- Marge percentage: Winstpercentage van verkoopprijs (63,3%)
- Markup: Vermenigvuldiging van inkoop (€23,14 / €8,50 = 2,7×)
⚠️ Cruciale fout:
Werk altijd exclusief BTW. Alcohol heeft 21% BTW, geen 9% zoals voedsel. Deze vergissing kost direct geld.
Standaard wijnmarges per restauranttype
Marges verschillen sterk per concept en prijsklasse. Dit zijn de gangbare percentages:
- Fine dining: 65-80% marge
- Casual dining: 60-75% marge
- Bistro/brasserie: 55-70% marge
- Wijnbar: 50-65% marge (volume compenseert lagere marge)
💡 Praktijkvoorbeeld per type:
Dezelfde fles (inkoop €12,00):
- Fine dining: €50,00 (70% marge)
- Casual dining: €38,00 (65% marge)
- Bistro: €32,00 (60% marge)
Verborgen factoren die je marge aantasten
Jouw werkelijke wijnmarge wordt beïnvloed door meer dan inkoop en verkoop. Deze kosten eten eraan:
- Breuk en verlies: 2-5% voorraad verdwijnt altijd
- Personeel scholing: Wijnkennis kost tijd en cursussen
- Opslagkosten: Temperatuurcontrole, kelderruimte
- Glaswerk vervanging: Breuk gebeurt dagelijks
- Concurrentiedruk: Buurman bepaalt mee wat je kunt vragen
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de zichtbare kosten zijn maar het topje van de ijsberg.
Per glas versus fles - verschillende spelregels
Glasverkoop heeft andere margeregels dan flessen. Hogere percentages, maar ook meer risico.
💡 Glasverkoop doorrekening:
Fles €15,00 inkoop, 5 glazen mogelijk:
- Kostprijs per glas: €15,00 / 5 = €3,00
- Verkoopprijs per glas: €8,50 incl. BTW = €7,02 excl.
- Marge per glas: €7,02 - €3,00 = €4,02 (57% marge)
- 4 van 5 glazen verkocht: 4 × €4,02 = €16,08 winst
Dezelfde fles à €42,00 levert €19,74 op (59% marge).
⚠️ Verspillingsrisico:
Bij glasverkoop reken je verspilling mee. Niet elke geopende fles wordt binnen 3-5 dagen leegverkocht.
Wijn-spijs combinaties voor hogere totaalmarges
Goed wijnadvies verhoogt zowel bonbedrag als acceptatie van peperdure wijnen. Gasten investeren meer in doordachte combinaties.
- School je team in basis wijn-spijs matches
- Vermeld wijnadvies direct bij menugerechten
- Ontwikkel complete wijn-spijs arrangementen
- Push actief wijnen met sterke marges
Hoe bereken je wijnmarge? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten
Noteer de inkoopprijs van je wijn inclusief transport en eventuele importkosten. Reken ook 2-3% breuk en verlies mee voor realistische kostprijs.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Alcoholische dranken hebben altijd 21% BTW, niet 9%.
Pas de formule toe
Marge percentage = ((Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Check of je tussen 55-75% uitkomt voor een gezonde wijnmarge.
✨ Pro tip
Analyseer je 3 populairste wijnen per kwartaal en check hun marge. Eén wijn met slechte marge die veel verkocht wordt, kan je totale wijnresultaat kapotmaken.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een gezonde wijnmarge voor mijn type restaurant?
Tussen 60-75% voor standaard restaurants. Fine dining haalt 70-80%, wijnbars zitten rond 55-65% door concurrentie. Onder 55% wordt problematisch.
Waarom moet ik BTW buiten mijn margeberekening houden?
Alcohol heeft 21% BTW, niet 9%. Reken je inclusief BTW, dan lijkt je marge kunstmatig hoog. Je rekent dan eigenlijk belastinggeld mee als winst.
Wanneer loont glasverkoop meer dan flesverkoop?
Alleen als je minstens 4 van 5 glazen verkoopt binnen de houdbaarheid. Anders verdien je minder dan bij directe flesverkoop. Reken altijd verspilling mee.
Hoe vaak controleer ik mijn wijnprijzen?
Elk kwartaal minimaal. Leveranciers passen prijzen aan door wisselkoersen en oogsten. €1 inkoopstijging kan je marge 3-4% verlagen zonder aanpassing.
Wat doe ik als mijn wijnmarge zakt onder 50%?
Verhoog verkoopprijzen of wissel van leverancier. Onder 50% levert wijn geen echte winst na alle bijkosten. Check ook verspilling en breuk.
Welke wijnen moet ik het hardst pushen naar gasten?
Wijnen tussen €25-40 per fles hebben vaak de beste absolute marge. Te goedkope wijnen leveren weinig op, te dure verkopen slecht. Focus op deze sweet spot.
Hoe bereken ik marge op wijnarrangementen met meerdere gangen?
Tel alle wijnkosten bij het arrangement op en vergelijk met de totale wijnprijs in het arrangement. Arrangements halen vaak 65-70% marge door bundeling.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Defina preços de venda baseados em factos
Preços a olho? KitchenNmbrs calcula o preço ideal baseado no seu food cost real e margem desejada. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →