73% van de cateraars maakt verlies op seizoensgerechten door slechte planning. Seizoensproducten voor groepsmenu's vergen een totaal andere aanpak dan je reguliere menukaart. Je moet vooruit denken qua beschikbaarheid, volumes en marges.
Waarom seizoensgerechten anders zijn bij catering
Bij catering bestel je dagen of weken van tevoren. Seizoensproducten kunnen plotseling duurder worden of niet meer beschikbaar zijn. Daarnaast maak je grotere volumes, wat andere inkoop- en bereidingskosten betekent.
De 4 criteria voor seizoensgerechten in catering
Een seizoensgerecht is geschikt voor catering als het voldoet aan deze voorwaarden:
- Beschikbaarheid: Ingrediënt is minimaal 3 maanden beschikbaar
- Prijsstabiliteit: Prijs schommelt maximaal 20% binnen het seizoen
- Schaalbaarheid: Je kunt het maken voor 50+ personen
- Houdbaarheid: Kan 2-3 uur warm gehouden worden
💡 Voorbeeld: Asperges in april
Nederlandse asperges zijn beschikbaar van april tot juni. In april kosten ze €12/kg, in mei €8/kg, in juni €6/kg.
- Beschikbaarheid: ✅ 3 maanden
- Prijsstabiliteit: ❌ 50% prijsschommeling
- Schaalbaarheid: ✅ Goed te bereiden in grote hoeveelheden
- Houdbaarheid: ❌ Wordt snel slap
Conclusie: Alleen in mei aanbieden voor catering
Kostprijs berekenen bij grotere volumes
Bij catering krijg je vaak korting bij grotere afname. Reken niet met je normale inkoopprijs, maar check wat je leverancier vraagt voor 10-20 kg van het hoofdingrediënt. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: volumekortingen kunnen je marge met 15-25% verbeteren.
💡 Voorbeeld: Pompoensoep voor 100 personen
Normale inkoop: €2,50/kg pompoen
Volume inkoop (30 kg): €2,10/kg pompoen
- Kostprijs per persoon (normale prijs): €1,80
- Kostprijs per persoon (volume prijs): €1,62
- Verschil: €0,18 per persoon = €18 per 100 personen
Seizoenskalender voor catering maken
Maak een overzicht per maand welke seizoensgerechten je kunt aanbieden. Noteer de verwachte inkoopprijzen en beschikbaarheid. Update dit elke maand op basis van wat je ziet bij je leveranciers. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen je hierbij helpen met automatische kostprijsberekeningen.
⚠️ Let op:
Communiceer altijd met je klant dat seizoensgerechten onder voorbehoud zijn. Als het ingrediënt niet beschikbaar is, heb je een alternatief nodig.
Marge berekenen voor seizoenscatering
Seizoensgerechten bij catering kunnen een lagere foodcost hebben (goedkopere ingrediënten in het seizoen), maar ook hogere risico's. Reken daarom met een iets lagere marge dan gewoonlijk.
- Normale catering foodcost: 25-30%
- Seizoenscatering foodcost: 30-35% (buffer voor risico)
- Minimale marge: 65% van de verkoopprijs moet overblijven
💡 Voorbeeld: Voorjaarsgerecht voor 80 personen
Ingrediëntkosten per persoon: €4,50
Gewenste foodcost: 32%
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €4,50 / 0,32 = €14,06
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €15,33 per persoon
- Voor 80 personen: €1.226 totaal
Testen met kleine groepen
Voordat je een seizoensgerecht op je cateringmenu zet, test het eerst bij een kleinere groep (10-20 personen). Check of de bereiding opschaalbaar is en of de kwaliteit goed blijft.
Hoe bepaal je of een seizoensgerecht geschikt is voor catering?
Check beschikbaarheid en prijsstabiliteit
Ga na hoe lang het seizoen duurt en hoe de prijs schommelt. Het ingrediënt moet minimaal 3 maanden beschikbaar zijn en de prijs mag maximaal 20% schommelen.
Test schaalbaarheid en houdbaarheid
Maak het gerecht voor 20-30 personen om te kijken of de bereiding opschaalbaar is. Check ook of het 2-3 uur warm gehouden kan worden zonder kwaliteitsverlies.
Bereken kostprijs met volume korting
Vraag je leverancier naar prijzen voor grotere volumes. Bereken de kostprijs per persoon en zorg dat je foodcost tussen 30-35% blijft voor seizoensgerechten.
Maak een seizoenskalender voor catering
Noteer per maand welke seizoensgerechten je kunt aanbieden, met verwachte prijzen en beschikbaarheid. Update dit maandelijks op basis van marktprijzen.
✨ Pro tip
Test elk seizoensgerecht gedurende 3 verschillende weken binnen het seizoen voordat je het definitief op je cateringmenu zet. Prijzen en kwaliteit kunnen drastisch verschillen tussen begin en eind van een seizoen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik seizoensgerechten duurder maken dan normale cateringgerechten?
Niet per se duurder, maar wel met meer marge. Reken met 30-35% foodcost in plaats van 25-30% om risico's op te vangen. Als het seizoensproduct goedkoop is, kun je juist competitiever prijzen.
Wat als een seizoensingrediënt plotseling niet meer beschikbaar is?
Heb altijd een alternatief gerecht klaar dat vergelijkbare kosten heeft. Communiceer bij het aanbod dat seizoensgerechten onder voorbehoud van beschikbaarheid zijn.
Hoeveel seizoensgerechten kan ik op mijn cateringmenu zetten?
Begin met 2-3 seizoensgerechten per seizoen. Te veel seizoensgebonden opties maken je menu complex en verhogen het risico op beschikbaarheidsproblemen.
Kan ik seizoensgerechten ook voor kleine groepen van 10-15 personen aanbieden?
Ja, maar let op dat je inkoopvoordelen wegvallen. Voor kleine groepen reken je gewoon met je normale inkoopprijzen, niet met volume kortingen.
Hoe bereken ik de breakeven voor een seizoensgerecht bij verschillende groepsgroottes?
Maak een tabel met vaste kosten (voorbereiding, personeel) en variabele kosten per persoon. Seizoensgerechten worden vaak pas winstgevend vanaf 25-30 personen door de extra voorbereidingstijd.
Welke seizoensingrediënten zijn het meest risicovol voor catering?
Bladgroenten, zachte vruchten en verse kruiden zijn het risicovol vanwege korte houdbaarheid. Wortelgroenten, pompoenen en appels zijn veel veiliger voor grotere groepen.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Compre de forma mais inteligente com dados em tempo real
Os preços sazonais flutuam — os custos das suas receitas também. KitchenNmbrs recalcula automaticamente as suas margens. Comece grátis.
Iniciar teste gratuito →