Een perfecte pho bouillon is als een ijsberg - wat je ziet is slechts een klein deel van de werkelijke kosten. Veel Vietnamese restaurants onderschatten de echte uitgaven van een 18 uur trekkende bouillon. Hier ontdek je hoe je elke euro precies doorrekent.
De verborgen kosten van pho bouillon
Pho bouillon trekt 12-18 uur. Gas, water, arbeid en ingrediënten - alles telt mee voor je kostprijs. Veel Vietnamese restaurants rekenen alleen met runderbotten en vergeten de rest compleet.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen met de botten. Gas, water, kruiden en arbeid kunnen je kostprijs met 40-60% verhogen.
Bouillon ingrediënten en kosten
Voor 10 liter pho bouillon heb je nodig:
- Runderbotten: 3 kg à €4,50/kg = €13,50
- Rundvlees (voor in de soep): 1 kg à €18/kg = €18,00
- Ui (geblakerd): 500g à €1,20/kg = €0,60
- Gember: 200g à €8/kg = €1,60
- Pho kruiden (steranijs, kaneel, kardemom): €2,50
- Vissaus: 100ml à €12/liter = €1,20
- Rietsuiker: 50g à €2/kg = €0,10
💡 Voorbeeld bouillon kosten:
Voor 10 liter bouillon:
- Ingrediënten: €37,50
- Gas (18 uur): €4,20
- Water: €0,30
- Arbeid (2 uur): €32,00
Totaal: €74,00 voor 10 liter = €7,40 per liter
Gas en energiekosten meenemen
18 uur sudderen op laag vuur kost ongeveer €0,23 per uur aan gas. Dat wordt €4,20 voor een complete bouillon. Restaurants vergeten dit vaak.
Arbeid en voorbereidingstijd
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik: pho bouillon maken kost echt tijd:
- Voorbereiding: 1 uur (botten blancheren, ui blakeren)
- Controle tijdens trekken: 15 minuten per dag
- Afwerken en zeven: 45 minuten
Totaal: 2 uur arbeid à €16/uur = €32,00 arbeidskosten per bouillon.
Kostprijs per kom pho berekenen
Een kom pho bevat ongeveer:
- Bouillon: 400ml = €2,96
- Rijstnoedels: 100g à €3/kg = €0,30
- Rundvlees (rauw): 80g à €22/kg = €1,76
- Ui (rauw): 20g à €1,20/kg = €0,02
- Kruiden (koriander, basilicum): €0,25
- Limoen: 1/4 stuk = €0,15
💡 Kostprijs per kom:
Pho Bo (grote kom):
- Bouillon: €2,96
- Noedels: €0,30
- Vlees: €1,76
- Garnituur: €0,42
Totale kostprijs: €5,44
Foodcost percentage controleren
Je verkoopt pho voor €16,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Kostprijs: €5,44
- Foodcost: (€5,44 / €15,14) × 100 = 35,9%
Dat is aan de hoge kant. De meeste Vietnamese restaurants houden pho rond 30-33% foodcost.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 21% BTW op dranken die vaak bij pho worden besteld. Reken altijd excl. BTW voor je foodcost.
Bouillon rendement optimaliseren
Uit 3 kg botten krijg je ongeveer 8-9 liter bruikbare bouillon door inkoken. Dat betekent:
- Theoretisch: 10 liter
- Werkelijk: 8,5 liter door verdamping
- Rendement: 85%
Dus reken met €8,71 per liter in plaats van €7,40.
💡 Rendement berekening:
Bouillon inkoken:
- Start: 10 liter
- Na 18 uur: 8,5 liter
- Verlies: 15%
Werkelijke kostprijs: €74,00 / 8,5L = €8,71/L
Verschillende pho varianten
Kostprijzen per variant:
- Pho Tai (rauw rundvlees): €5,44
- Pho Bo Vien (gehaktballen): €4,20
- Pho Ga (kip): €3,80
- Pho Chay (vegetarisch): €2,10
De bouillon blijft hetzelfde, alleen het vlees verschilt.
Hoe bereken je de kostprijs van pho? (stap voor stap)
Bereken bouillon kosten per liter
Tel alle ingrediënten op (botten, vlees, kruiden), plus gas (€4,20 voor 18 uur), water (€0,30) en arbeid (2 uur à €16). Deel door werkelijk rendement (8,5 liter i.p.v. 10 liter).
Reken kosten per kom uit
Een kom pho gebruikt 400ml bouillon, 100g noedels, 80g vlees en garnituur. Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de kiloprijs en tel op.
Controleer je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor pho streef je naar 30-33% foodcost.
✨ Pro tip
Meet je bouillon altijd na 16 uur koken en pas daarna je vuur aan. Zo voorkom je dat je meer dan 15% verliest door verdamping en houdt je kostprijs onder controle.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik arbeid meenemen in mijn pho kostprijs?
Ja, zeker bij bouillon die 18 uur trekt. Reken minimaal 2 uur directe arbeid voor voorbereiding en afwerking. Dat is €32 extra kosten per bouillon die je niet kunt negeren.
Hoe vaak moet ik mijn bouillon kostprijs herberekenen?
Check maandelijks je inkoopprijzen voor botten en rundvlees. Die kunnen 10-20% schommelen. Ook gasprijzen veranderen regelmatig, dus hou dit goed bij.
Waarom is mijn pho foodcost hoger dan andere gerechten?
Pho heeft veel verborgen kosten: lange kooktijd, gas, arbeid en dure runderbotten. 35% foodcost is normaal voor pho, terwijl roerbakgerechten vaak 25-28% halen.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Kalkulacja food cost dla każdego typu kuchni
Sushi, pizzeria, steakhouse czy wegański — każdy typ kuchni ma swoje wyzwania. KitchenNmbrs dostosowuje się do twojego konceptu. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →