Een seizoensmenu vraagt om een goed overzicht van je kostprijzen en marges. Veel restauranthouders werken met Excel of losse notities, waardoor ze het overzicht verliezen wanneer seizoenen wisselen. In dit artikel leer je hoe je een eenvoudige spreadsheet maakt waarin je al je seizoensgerechten met kostprijs en verkoopprijs overzichtelijk bijhoudt.
Waarom een seizoensoverzicht essentieel is
Seizoensgerechten hebben wisselende ingrediëntprijzen. Asperges kosten in mei €8 per kilo, in september €25. Zonder overzicht verlies je grip op je marges en verdien je minder op gerechten die je dacht winstgevend te maken.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers updaten hun menukaart wel, maar hun kostprijsberekening niet. Hierdoor weten ze niet of seizoensgerechten nog winstgevend zijn.
De basis van je seizoensspreadsheet
Een goede seizoensspreadsheet bevat minimaal deze kolommen:
- Gerechtnaam - Bijvoorbeeld "Aspergesoep met ham"
- Seizoen - Lente, zomer, herfst, winter
- Ingrediëntkosten - Totale kostprijs per portie
- Verkoopprijs excl. BTW - Je menuprijs zonder 9% BTW
- Foodcost % - Automatisch berekend
- Marge per portie - Winst per gerecht
- Status - Actief, gepland, gestopt
? Voorbeeld spreadsheet opzet:
Aspergesoep met ham - Lente:
- Ingrediëntkosten: €4,20
- Verkoopprijs: €12,50 excl. BTW
- Foodcost: 33,6%
- Marge: €8,30 per portie
Formules die je tijd besparen
Gebruik deze Excel-formules om automatisch te berekenen:
- Verkoopprijs excl. BTW: =Menuprijs/1,09
- Foodcost %: =(Ingrediëntkosten/Verkoopprijs_excl_BTW)*100
- Marge per portie: =Verkoopprijs_excl_BTW-Ingrediëntkosten
- Marge per maand: =Marge_per_portie*Verwacht_aantal_verkocht
Ingrediëntprijzen per seizoen bijhouden
Maak een apart tabblad "Ingrediëntprijzen" met kolommen voor elk seizoen. Zo zie je direct hoe prijzen fluctueren en kun je je menuprijs aanpassen.
? Voorbeeld prijsfluctuatie:
Courgette per kg:
- Zomer: €2,20
- Winter: €4,80
- Verschil: 118% duurder
Je wintercourgette-gerecht moet €2,60 meer kosten om dezelfde marge te behouden.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Check je seizoensgerechten maandelijks op deze signalen:
- Foodcost boven 35%: Verhoog je verkoopprijs of pas het recept aan
- Ingrediënt 20% duurder geworden: Update je kostprijs
- Concurrent verhoogt prijs: Check of jij ook kunt verhogen
- Seizoen eindigt over 2 weken: Plan je nieuwe gerechten
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen voordat je je menukaart print. Achteraf aanpassen betekent weken met verkeerde marges.
Digitaal vs. Excel
Excel werkt prima voor een overzicht, maar heeft beperkingen. Je moet handmatig updaten en formules kunnen kapot gaan. Een app zoals KitchenNmbrs houdt je seizoensgerechten automatisch bij en waarschuwt wanneer je foodcost te hoog wordt.
? Voordeel digitaal systeem:
- Automatische foodcost berekening
- Waarschuwing bij hoge marges
- Recepten gekoppeld aan kostprijs
- Toegankelijk op je telefoon in de keuken
Hoe maak je een seizoensspreadsheet? (stap voor stap)
Maak je basisstructuur
Open Excel en maak kolommen voor: Gerechtnaam, Seizoen, Ingrediëntkosten, Verkoopprijs excl. BTW, Foodcost %, Marge per portie. Gebruik rij 1 voor de headers en begin je gerechten in rij 2.
Voeg formules toe
In kolom E (Foodcost %): =(C2/D2)*100. In kolom F (Marge): =D2-C2. Kopieer deze formules naar alle rijen. Zo berekent Excel automatisch je marges voor elk seizoensgerecht.
Maak een ingrediëntentabel
Voeg een tweede tabblad toe "Ingrediëntprijzen" met kolommen voor ingrediënt, lente, zomer, herfst, winter. Update deze prijzen maandelijks zodat je kostprijsberekeningen actueel blijven.
Plan je seizoenswisselingen
Voeg een kolom "Start datum" en "Eind datum" toe. Zo weet je precies wanneer elk seizoensgerecht op en van de kaart moet. Plan nieuwe gerechten 2 weken voor het seizoen begint.
✨ Pro tip
Check je 3 populairste seizoensgerechten elke maand op foodcost. Als die goed zitten, heb je 80% van je seizoensmarge onder controle.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik voor elk seizoen een apart tabblad maken?
Dat kan, maar één overzicht met een seizoenskolom is handiger. Zo zie je direct welke gerechten wanneer actief zijn en kun je makkelijker vergelijken tussen seizoenen.
Hoe vaak moet ik mijn ingrediëntprijzen updaten?
Minimaal 1× per maand, of wanneer je leverancier prijzen verhoogt. Bij seizoensproducten check je best wekelijks, omdat prijzen snel kunnen stijgen aan het eind van een seizoen.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan heb je drie opties: verhoog je verkoopprijs, pas je recept aan met goedkopere ingrediënten, of accepteer tijdelijk lagere marge als het gerecht veel gasten trekt.
Kan ik ook verwachte verkoopaantallen toevoegen?
Zeker! Voeg een kolom "Verwacht per maand" toe en bereken je totale marge met =Marge_per_portie*Verwacht_aantal. Zo zie je welke seizoensgerechten het meest opleveren.
Hoe voorkom ik dat formules kapot gaan?
Gebruik absolute celverwijzingen ($C$2) voor vaste waardes en bescherm je werkblad. Maak elke maand een backup en test je formules na grote wijzigingen.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Kupuj mądrzej z danymi w czasie rzeczywistym
Ceny sezonowe się zmieniają — koszty twoich przepisów też. KitchenNmbrs automatycznie przelicza marże gdy zmieniają się ceny zakupu. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →