Restaurant De Gouden Lepel verhoogde hun winst met €18.000 per jaar door simpelweg hun menukaart anders in te delen. Ze verplaatsten hun winstgevende gerechten naar de topposities en zagen meteen dat gasten andere keuzes maakten. Zo pak je dit strategisch aan voor jouw restaurant.
Bereken eerst de winstgevendheid per gerecht
Voordat je je menu kunt indelen, moet je weten welke gerechten het meeste opleveren. Dat doe je door de contributie per gerecht te berekenen.
💡 Voorbeeld:
Je hebt drie hoofdgerechten:
- Biefstuk: €32,00 (€10,50 ingrediënten) = €18,86 winst
- Zalm: €26,00 (€7,80 ingrediënten) = €16,06 winst
- Pasta: €18,50 (€4,20 ingrediënten) = €12,77 winst
De biefstuk levert per verkocht bord €6,80 meer op dan de pasta!
Formule contributie: Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten = Contributie per gerecht
Let op: reken altijd met de prijs exclusief BTW. Een gerecht van €32,00 incl. 9% BTW is €29,36 excl. BTW.
Deel je gerechten in categorieën in
Verdeel alle gerechten in vier categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair EN winstgevend
- Plowhorses: Populair maar NIET winstgevend
- Puzzles: NIET populair maar WEL winstgevend
- Dogs: NIET populair en NIET winstgevend
💡 Voorbeeld indeling:
Restaurant met 12 hoofdgerechten:
- Stars (3 gerechten): Entrecote, zalmfilet, risotto
- Plowhorses (2 gerechten): Fish & chips, hamburger
- Puzzles (4 gerechten): Lamsrack, dorade, eendenborst, vegetarische lasagne
- Dogs (3 gerechten): Kabeljauw, varkenhaas, pasta pesto
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je populairste gerecht is vaak niet je winstgevendste. Maar door slimme positionering verander je dat.
Positioneer gerechten strategisch op je menukaart
De positie op je menukaart bepaalt grotendeels wat gasten bestellen. Gebruik deze psychologische trucs:
Stars (topposities):
- Rechtsboven op de menukaart (eerste blik)
- In een kader of met speciale opmaak
- Uitgebreide, verleidelijke beschrijving
Puzzles (promoten):
- Naast of onder een Star plaatsen
- "Chef's recommendation" of "Signature dish" toevoegen
- Iets goedkoper maken om populariteit te verhogen
Plowhorses (downgraden):
- Onderaan de lijst
- Kleinere lettertype
- Kortere beschrijving
- Prijs verhogen (minder verkopen of meer verdienen)
⚠️ Let op:
Haal Dogs niet meteen van de kaart. Sommige gasten komen speciaal voor dat ene gerecht. Test eerst of niemand het mist door het een maand onderaan te zetten.
Test en meet het effect
Na het aanpassen van je menukaart, meet je of het werkt:
- Houdt bij hoeveel van elk gerecht je verkoopt (voor en na)
- Bereken je gemiddelde contributie per gast
- Check na 4 weken of winstgevende gerechten vaker besteld worden
💡 Voorbeeld resultaat:
Restaurant met 100 couverts per week:
- Voor aanpassing: gemiddelde contributie €14,20 per hoofdgerecht
- Na aanpassing: gemiddelde contributie €16,80 per hoofdgerecht
- Extra winst: €2,60 × 100 = €260 per week
Dat is €13.520 extra winst per jaar!
Gebruik menu engineering software
Handmatig bijhouden van alle cijfers kost veel tijd. Met tools zoals KitchenNmbrs zie je automatisch:
- Welke gerechten het meest verkopen
- Welke gerechten het meeste opleveren
- Je menu engineering matrix
- Het effect van menuwijzigingen
Dit bespaart je uren werk per maand en geeft je real-time inzicht in wat werkt en wat niet.
Hoe deel je je menu in op winstgevendheid? (stap voor stap)
Bereken de contributie per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Dit geeft je de winst per verkocht bord. Doe dit voor alle hoofdgerechten.
Bepaal populariteit en winstgevendheid
Kijk naar je kassagegevens van de laatste 3 maanden. Welke gerechten verkopen het meest? Welke leveren het meeste op? Deel ze in vier categorieën in.
Herpositioneer gerechten op je menukaart
Zet winstgevende gerechten prominent (rechtsboven, in kaders). Zet minder winstgevende gerechten onderaan of maak ze minder opvallend.
Meet het effect na 4 weken
Vergelijk je verkoopcijfers en gemiddelde contributie per gast. Pas zo nodig de posities nog verder aan tot je het gewenste effect bereikt.
✨ Pro tip
Analyseer gedurende 6 weken welke 3 gerechten het meest besteld worden vanaf de rechterbovenkant van je menukaart. Vervang het minst winstgevende door je beste 'Puzzle' gerecht voor direct meer winst.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik mijn minst winstgevende gerechten van de kaart halen?
Niet meteen. Test eerst of ze minder populair worden door ze onderaan te zetten. Sommige gasten komen speciaal voor dat ene gerecht. Haal alleen weg wat echt niemand bestelt.
Hoe vaak moet ik mijn menu engineering bijwerken?
Check elke 3 maanden je cijfers. Seizoenen, prijswijzigingen van leveranciers en nieuwe gerechten kunnen de verhoudingen veranderen. Pas je menukaart aan als er duidelijke verschuivingen zijn.
Wat als mijn populairste gerecht het minst winstgevend is?
Dit is een 'Plowhorse'. Verhoog voorzichtig de prijs (€1-2) of verklein de portie. Vaak merken gasten kleine aanpassingen niet, maar het scheelt jou wel geld.
Kan ik dit ook voor dranken en desserts doen?
Ja, zeker! Vooral bij wijnen zijn de margeverschillen groot. Zet winstgevende wijnen prominent op de wijnkaart en train je personeel om ze aan te bevelen.
Hoe bereken ik de populariteit van een gerecht?
Deel het aantal verkochte porties door het totaal aantal hoofdgerechten. Boven 15% is populair, onder 8% is onpopulair bij een kaart met 8-12 gerechten.
Werkt menu engineering ook bij kleine restaurants?
Absoluut. Juist kleine restaurants hebben veel baat bij elke euro extra winst per gerecht. Begin met je 6-8 hoofdgerechten en werk van daaruit.
Moet ik mijn hele menukaart tegelijk aanpassen?
Nee, test eerst met je hoofdgerechten. Pas daarna je voorgerechten, desserts en dranken aan. Zo zie je beter wat het effect is van elke wijziging.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz sam z KitchenNmbrs
Wszystkie wzory, których się tu uczysz — KitchenNmbrs oblicza je automatycznie. Wprowadź składniki i natychmiast zobacz swój food cost, marżę i cenę sprzedaży. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →