Een restaurant in Amsterdam verkocht jarenlang wijn per glas zonder te beseffen dat hun 'standaard' glazen 18cl inhielden in plaats van de gedachte 15cl. Hierdoor haalden ze slechts 4 glazen uit elke fles in plaats van 5, wat hun wijnmarge met 20% deed kelderen. Precies weten hoeveel glazen je uit een fles van 75cl haalt is cruciaal voor je kostprijsberekening.
Standaard glasmaten voor wijn
Verschillende glasmaten bepalen hoeveel je uit elke fles haalt. De gangbare opties zijn:
- 15cl per glas - meest gangbaar in restaurants
- 12,5cl per glas - vaak gebruikt voor duurdere wijnen
- 10cl per glas - voor proeverijen of zeer exclusieve wijnen
- 20cl per glas - grote glazen, minder gebruikelijk
Berekening aantal glazen per fles
De formule blijft simpel: 75cl ÷ inhoud per glas = aantal glazen
💡 Voorbeeld:
Fles Sauvignon Blanc van €18,00 (incl. 21% BTW):
- Bij 15cl glazen: 75 ÷ 15 = 5 glazen
- Bij 12,5cl glazen: 75 ÷ 12,5 = 6 glazen
- Bij 10cl glazen: 75 ÷ 10 = 7,5 glazen
Kostprijs per glas berekenen
Je winstmarge hangt volledig af van een correcte kostprijsberekening per glas. Werk altijd exclusief BTW.
💡 Voorbeeld kostprijs:
Fles wijn €18,00 incl. BTW (21%):
- Inkoopprijs excl. BTW: €18,00 ÷ 1,21 = €14,88
- Bij 5 glazen: €14,88 ÷ 5 = €2,98 per glas
- Bij 6 glazen: €14,88 ÷ 6 = €2,48 per glas
Kleinere glazen = lagere kostprijs per glas
⚠️ Let op:
Wijn valt altijd onder 21% BTW, niet onder de 9% die geldt voor voedsel. Alcoholische dranken hebben het hoge BTW-tarief.
Verlies en praktische overwegingen
Het theoretische maximum haal je zelden in de praktijk. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van dit verlies. Rekening houden met:
- Proefdruppels - chef proeft voor advies aan gast
- Morsen - gebeurt bij het inschenken
- Oxidatie - openstaande flessen die weggegooid worden
- Retouren - gast vindt wijn niet lekker
Dus reken met 5-10% verlies in je kostprijsberekening.
💡 Voorbeeld met verlies:
Fles van €14,88 excl. BTW met 10% verlies:
- Werkelijke kostprijs: €14,88 × 1,10 = €16,37
- Bij 5 glazen: €16,37 ÷ 5 = €3,27 per glas
- Bij 6 glazen: €16,37 ÷ 6 = €2,73 per glas
Wijnkaart prijsstelling
Een gezonde marge op wijn vraagt om factor 3 tot 4 op de inkoopprijs. Dit betekent:
- Kostprijs per glas × 3 = minimale verkoopprijs
- Kostprijs per glas × 4 = comfortabele verkoopprijs
💡 Voorbeeld prijsstelling:
Kostprijs €2,73 per glas (12,5cl):
- Factor 3: €2,73 × 3 = €8,19
- Factor 4: €2,73 × 4 = €10,92
- Menukaartprijs: €9,50 - €11,50
Marge: ongeveer 70-75%
Hoe bereken je het aantal glazen uit een fles? (stap voor stap)
Bepaal je standaard glasmaat
Kies een vaste glasmaat voor je restaurant. 15cl is het meest gangbaar, 12,5cl voor exclusievere wijnen. Consistentie is belangrijk voor kostprijsberekening en gastenservice.
Deel 75cl door je glasmaat
Gebruik de formule: 75cl ÷ glasmaat = aantal glazen. Bij 15cl krijg je 5 glazen, bij 12,5cl krijg je 6 glazen per fles.
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles (excl. 21% BTW) door het aantal glazen. Reken 5-10% verlies mee voor morsen en proeven.
✨ Pro tip
Controleer je wijnglazen maandelijks met een maatbeker - glazen kunnen door gebruik en afwassing tot 2cl meer gaan bevatten dan oorspronkelijk. Dit kost je ongemerkt 15-20% marge op wijn.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in mijn wijn kostprijs?
Nee, reken altijd exclusief BTW voor je kostprijs. Wijn heeft 21% BTW, dus €18,00 incl. wordt €14,88 excl. BTW voor je berekening. Dit is cruciaal voor een correcte winstmarge.
Hoeveel verlies moet ik rekenen op wijn?
Reken 5-10% verlies voor morsen, proeven en oxidatie. Bij goed wijnbeheer kun je dit beperken tot 5%, bij minder ervaren personeel tot 10%. Onderschat dit nooit in je calculatie.
Wat als ik verschillende glasmaten gebruik?
Kies één standaardmaat per wijntype. Rode wijn vaak 15cl, witte wijn en champagne 12,5cl. Wissel niet tussen verschillende maten voor hetzelfde type - dit leidt tot verwarring bij kostprijsberekeningen.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Optymalizuj kartę win i pakiety napojów
Od wina kieliszkowego po pakiety koktajlowe — KitchenNmbrs oblicza koszt i marżę każdego napoju. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →