Een restaurant in Amsterdam verkocht jarenlang wijn per glas zonder te beseffen dat hun 'standaard' glazen 18cl inhielden in plaats van de gedachte 15cl. Hierdoor haalden ze slechts 4 glazen uit elke fles in plaats van 5, wat hun wijnmarge met 20% deed kelderen. Precies weten hoeveel glazen je uit een fles van 75cl haalt is cruciaal voor je kostprijsberekening.
Standaard glasmaten voor wijn
Verschillende glasmaten bepalen hoeveel je uit elke fles haalt. De gangbare opties zijn:
- 15cl per glas - meest gangbaar in restaurants
- 12,5cl per glas - vaak gebruikt voor duurdere wijnen
- 10cl per glas - voor proeverijen of zeer exclusieve wijnen
- 20cl per glas - grote glazen, minder gebruikelijk
Berekening aantal glazen per fles
De formule blijft simpel: 75cl ÷ inhoud per glas = aantal glazen
💡 Voorbeeld:
Fles Sauvignon Blanc van €18,00 (incl. 21% BTW):
- Bij 15cl glazen: 75 ÷ 15 = 5 glazen
- Bij 12,5cl glazen: 75 ÷ 12,5 = 6 glazen
- Bij 10cl glazen: 75 ÷ 10 = 7,5 glazen
Kostprijs per glas berekenen
Je winstmarge hangt volledig af van een correcte kostprijsberekening per glas. Werk altijd exclusief BTW.
💡 Voorbeeld kostprijs:
Fles wijn €18,00 incl. BTW (21%):
- Inkoopprijs excl. BTW: €18,00 ÷ 1,21 = €14,88
- Bij 5 glazen: €14,88 ÷ 5 = €2,98 per glas
- Bij 6 glazen: €14,88 ÷ 6 = €2,48 per glas
Kleinere glazen = lagere kostprijs per glas
⚠️ Let op:
Wijn valt altijd onder 21% BTW, niet onder de 9% die geldt voor voedsel. Alcoholische dranken hebben het hoge BTW-tarief.
Verlies en praktische overwegingen
Het theoretische maximum haal je zelden in de praktijk. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van dit verlies. Rekening houden met:
- Proefdruppels - chef proeft voor advies aan gast
- Morsen - gebeurt bij het inschenken
- Oxidatie - openstaande flessen die weggegooid worden
- Retouren - gast vindt wijn niet lekker
Dus reken met 5-10% verlies in je kostprijsberekening.
💡 Voorbeeld met verlies:
Fles van €14,88 excl. BTW met 10% verlies:
- Werkelijke kostprijs: €14,88 × 1,10 = €16,37
- Bij 5 glazen: €16,37 ÷ 5 = €3,27 per glas
- Bij 6 glazen: €16,37 ÷ 6 = €2,73 per glas
Wijnkaart prijsstelling
Een gezonde marge op wijn vraagt om factor 3 tot 4 op de inkoopprijs. Dit betekent:
- Kostprijs per glas × 3 = minimale verkoopprijs
- Kostprijs per glas × 4 = comfortabele verkoopprijs
💡 Voorbeeld prijsstelling:
Kostprijs €2,73 per glas (12,5cl):
- Factor 3: €2,73 × 3 = €8,19
- Factor 4: €2,73 × 4 = €10,92
- Menukaartprijs: €9,50 - €11,50
Marge: ongeveer 70-75%
Hoe bereken je het aantal glazen uit een fles? (stap voor stap)
Bepaal je standaard glasmaat
Kies een vaste glasmaat voor je restaurant. 15cl is het meest gangbaar, 12,5cl voor exclusievere wijnen. Consistentie is belangrijk voor kostprijsberekening en gastenservice.
Deel 75cl door je glasmaat
Gebruik de formule: 75cl ÷ glasmaat = aantal glazen. Bij 15cl krijg je 5 glazen, bij 12,5cl krijg je 6 glazen per fles.
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles (excl. 21% BTW) door het aantal glazen. Reken 5-10% verlies mee voor morsen en proeven.
✨ Pro tip
Controleer je wijnglazen maandelijks met een maatbeker - glazen kunnen door gebruik en afwassing tot 2cl meer gaan bevatten dan oorspronkelijk. Dit kost je ongemerkt 15-20% marge op wijn.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik BTW meenemen in mijn wijn kostprijs?
Nee, reken altijd exclusief BTW voor je kostprijs. Wijn heeft 21% BTW, dus €18,00 incl. wordt €14,88 excl. BTW voor je berekening. Dit is cruciaal voor een correcte winstmarge.
Hoeveel verlies moet ik rekenen op wijn?
Reken 5-10% verlies voor morsen, proeven en oxidatie. Bij goed wijnbeheer kun je dit beperken tot 5%, bij minder ervaren personeel tot 10%. Onderschat dit nooit in je calculatie.
Wat als ik verschillende glasmaten gebruik?
Kies één standaardmaat per wijntype. Rode wijn vaak 15cl, witte wijn en champagne 12,5cl. Wissel niet tussen verschillende maten voor hetzelfde type - dit leidt tot verwarring bij kostprijsberekeningen.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حسّن قائمة النبيذ وباقات المشروبات
من النبيذ بالكأس إلى باقات الكوكتيل — KitchenNmbrs يحسب تكلفة وهامش كل مشروب. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →