Slechts 23% van de restaurants berekent de marge op aperitief arrangementen correct, blijkt uit onderzoek onder 450 horecazaken. Veel eigenaren vergeten de hapjes en garnituren mee te rekenen, waardoor ze denken dat ze 65% marge maken terwijl het eigenlijk 40% is. Zo bereken je de werkelijke winstgevendheid van jouw aperitief arrangementen.
Welke kosten horen bij een aperitief arrangement?
De meeste restauranthouders denken alleen aan de drankprijs. Maar er zit veel meer in:
- Dranken: wijn, bier, cocktails, non-alcoholisch
- Hapjes: kaas, worst, nootjes, olijven, brood
- Garnituur: citroenschijfjes, olijven in cocktails, verse kruiden
- Servies: glazen, bordjes, servetten (als je dit doorrekent)
- Arbeid: tijd om hapjes klaar te maken en te serveren
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Dit beïnvloedt je marge-berekening. Reken altijd met prijzen exclusief BTW.
De basisformule voor marge berekening
Voor een aperitief arrangement gebruik je dezelfde formule als voor gerechten, maar dan voor het hele arrangement:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Of andersom, als je de kosten weet:
Kostprijs % = (Totale kosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld aperitief arrangement voor 2 personen:
Verkoopprijs: €24,20 incl. 21% BTW = €20,00 excl. BTW
- 2 glazen prosecco: €3,60
- Kaas en worst plankje: €2,40
- Olijven en nootjes: €1,20
- Brood en boter: €0,80
Totale kosten: €8,00
Marge: ((€20,00 - €8,00) / €20,00) × 100 = 60%
Drankkosten correct berekenen
Voor de drankkosten reken je per glas of portie. Let op de juiste hoeveelheden:
- Wijn per glas: 125ml uit fles van 750ml = 6 glazen per fles
- Prosecco: 100-125ml per glas = 6-7 glazen per fles
- Bier: meestal 250ml of 330ml flesjes
- Cocktails: tel alle ingrediënten op (spirit, mixers, garnituur)
💡 Voorbeeld prosecco berekening:
Fles prosecco: €10,80 inkoop
- 6 glazen per fles
- Kostprijs per glas: €10,80 / 6 = €1,80
- Voor 2 glazen: €3,60
Hapjes kostprijs doorrekenen
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat hapjes vaak onderschat worden in de kostprijs. Reken per persoon en tel alles op:
- Kaas: 30-40 gram per persoon
- Worst: 25-35 gram per persoon
- Brood: 1-2 sneetjes per persoon
- Olijven: 5-8 stuks per persoon
- Nootjes: 15-20 gram per persoon
💡 Voorbeeld hapjes voor 2 personen:
- 60g kaas à €18/kg = €1,08
- 50g worst à €24/kg = €1,20
- 10 olijven à €8/kg = €0,32
- 30g nootjes à €12/kg = €0,36
- 2 sneetjes brood + boter = €0,44
Totaal hapjes: €3,40
Gangbare marges voor aperitief arrangementen
Aperitief arrangementen hebben vaak hogere marges dan hoofdgerechten. Gasten betalen graag voor de beleving:
- Gangbare marge: 55-70%
- Kostprijs percentage: 30-45%
- Minimale marge: 50% (anders loont het niet)
⚠️ Let op:
Zakt je marge onder de 50%? Dan verdien je waarschijnlijk meer door de dranken en hapjes los te verkopen. Check dit altijd na.
Arbeidstijd meenemen in de kostprijs
Vergeet de arbeidstijd niet. Een aperitief arrangement vraagt meer werk dan alleen dranken schenken:
- Plankje samenstellen: 3-5 minuten
- Serveren en uitleggen: 2-3 minuten
- Afruimen: 2 minuten
Bij een uurloon van €15 kost dit ongeveer €2,00 aan arbeid per arrangement.
Hoe bereken je de marge van een aperitief arrangement?
Maak een lijst van alle kosten
Noteer alle dranken, hapjes, garnituren en eventueel arbeidstijd. Vergeet niets: ook de olijf in de cocktail en het broodje erbij tellen mee in de kostprijs.
Bereken de kosten per onderdeel
Reken uit wat elke drank per glas kost en elke hap per portie. Let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus reken met de prijs exclusief BTW.
Tel alle kosten op en bereken de marge
Som alle kosten op en deel door je verkoopprijs exclusief BTW. Trek dit af van 100% om je marge te krijgen. Zit je boven de 50%? Dan heb je een gezonde marge.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 2 bestverkochte aperitief arrangementen op marge. Zitten die goed, dan heb je 70% van je aperitief-omzet onder controle.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Welke BTW moet ik rekenen op een aperitief arrangement?
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, hapjes meestal 9%. Bevat het arrangement beide, reken dan met een gemengd tarief of splits de bon op.
Wat is een goede marge op een aperitief arrangement?
Een gezonde marge ligt tussen 55-70%. Onder de 50% loont het arrangement meestal niet. Dan kun je beter losse dranken en hapjes verkopen.
Hoe vaak moet ik mijn aperitief prijzen controleren?
Check minimaal elke 3 maanden je inkoopprijzen, vooral van kaas, worst en wijn. Deze prijzen fluctueren regelmatig en kunnen je marge behoorlijk beïnvloeden.
Kan ik verschillende arrangementen met verschillende marges hebben?
Ja, dat is slim. Een luxe arrangement met champagne kan 70% marge hebben, terwijl een eenvoudig bier-en-bitterballen arrangement rond de 55% zit.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Optymalizuj kartę win i pakiety napojów
Od wina kieliszkowego po pakiety koktajlowe — KitchenNmbrs oblicza koszt i marżę każdego napoju. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →