Een hotel in Amsterdam rekende €18 voor hun ontbijtbuffet, maar verloor €3 per gast omdat ze arbeidskosten vergaten mee te nemen. De verkoopprijs bereken je door alle kosten per persoon op te tellen en daar je gewenste marge bij op te slaan. Veel hoteliers en restaurants schatten dit in, waardoor ze geld verliezen op hun buffet.
Alle kosten per persoon inventariseren
Een ontbijtbuffet heeft meer kosten dan alleen het eten. Je moet alles meenemen wat nodig is om één persoon te bedienen.
- Voedselkosten: brood, beleg, fruit, warme gerechten, dranken
- Verpakkingskosten: servetten, bordjes, bestek (als wegwerp)
- Energiekosten: warmhoudplaten, koffiezetapparaten, koeling
- Arbeidskosten: tijd voor aanvullen, schoonmaken, opbouw
- Verspilling: wat overblijft en weggegooid wordt
💡 Voorbeeld berekening hotel buffet:
Voor 50 personen ontbijtbuffet:
- Voedselkosten: €350 (€7,00 per persoon)
- Arbeidskosten: €75 (€1,50 per persoon)
- Energie + overig: €25 (€0,50 per persoon)
- Verspilling 10%: €35 (€0,70 per persoon)
Totale kosten: €9,70 per persoon
Foodcost percentage bepalen
Voor ontbijtbuffets ligt de foodcost meestal tussen 35% en 45% van de verkoopprijs. Dit is hoger dan à la carte omdat buffets meer verspilling hebben.
⚠️ Let op:
Reken altijd verspilling mee in je kosten. Bij buffets blijft er altijd eten over dat je moet weggooien.
Minimale verkoopprijs berekenen
Met deze formule reken je uit wat je minimaal moet vragen om je gewenste marge te halen:
Minimale verkoopprijs = Totale kosten per persoon ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Kosten per persoon: €9,70
Gewenste foodcost: 40%
Berekening: €9,70 ÷ 0,40 = €24,25 excl. BTW
Verkoopprijs incl. 9% BTW: €24,25 × 1,09 = €26,43
Seizoensinvloeden en aanpassingen
Ontbijtbuffet prijzen variëren door seizoen en inkoop. Zomer betekent goedkoper fruit, winter hogere groenteprijzen.
- Check maandelijks je inkoopprijzen en pas aan
- Houd rekening met feestdagen (duurdere producten)
- Bereken aparte prijzen voor doordeweeks en weekend
- Overweeg verschillende buffet-formules (basis vs. uitgebreid)
💡 Praktijktip:
Veel hotels hanteren verschillende prijzen: €22 doordeweeks, €26 weekend. De kosten zijn hetzelfde, maar weekend-gasten accepteren hogere prijzen.
Controle en bijsturing
Meet wekelijks hoeveel je werkelijk uitgeeft per persoon - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Tel alle bonnetjes op en deel door het aantal gasten.
- Weeg de verspilling en noteer de waarde
- Houd bij hoeveel personen er werkelijk aten
- Check of je foodcost uitkomt zoals berekend
- Pas recepturen aan als kosten te hoog worden
Hoe bereken je de verkoopprijs van een ontbijtbuffet? (stap voor stap)
Inventariseer alle kosten per persoon
Tel op wat één persoon kost: voedsel, arbeid, energie en verspilling. Vergeet niets: van broodbeleg tot koffiefilters. Reken met realistische aantallen gasten per buffet.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor ontbijtbuffets is 35-45% gebruikelijk. Kies bijvoorbeeld 40% als je een gezonde marge wilt met ruimte voor onvoorziene kosten.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je kosten per persoon door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €9,70 ÷ 0,40 = €24,25 excl. BTW. Voeg 9% BTW toe voor de eindprijs.
✨ Pro tip
Weeg elke ochtend om 11:00 precies wat je weggooit en noteer de waarde gedurende 14 dagen. Zo zie je patronen in verspilling per dag van de week.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Welke foodcost is normaal voor een ontbijtbuffet?
Voor ontbijtbuffets ligt de foodcost tussen 35% en 45%. Dit is hoger dan à la carte omdat buffets meer verspilling hebben en je moet inschatten hoeveel gasten er komen. Hotels met veel zakenreizigers kunnen vaak iets lager uitkomen.
Hoe reken ik arbeidskosten mee in mijn buffet?
Bereken hoeveel uur je besteedt aan opbouw, aanvullen en afruimen, vermenigvuldig met je uurtarief. Voor een buffet van 50 personen reken je ongeveer 5 uur werk (€15/uur = €75 totaal). Vergeet schoonmaak niet mee te nemen.
Moet ik verschillende prijzen vragen per seizoen?
Ja, zeker voor fruit en verse producten. Aardbeien kosten in januari €8 per kilo, in juni €3. Check maandelijks je grootste kostenposten en pas aan als je foodcost boven 45% uitkomt.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz marże śniadaniowe i brunchowe dokładnie
Śniadanie i brunch wydają się tanie, ale straty bufetuowe je komplikują. KitchenNmbrs oblicza rzeczywiste koszty na nakrycie. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →