Een nauwkeurige winstberekening per portie bepaalt het verschil tussen een bloeiende food truck en financiële teleurstelling. Veel food truck eigenaren schatten hun winst, maar de unieke kostenstructuur vereist een andere aanpak dan traditionele restaurants. Zo bereken je precies wat elke verkochte portie daadwerkelijk oplevert.
Waarom winst per portie cruciaal is voor food trucks
Food trucks hebben een compleet andere kostenstructuur dan gewone restaurants. Geen huur, maar wel brandstofkosten, standplaatsvergoedingen en intensieve apparatuurslijtage. Zonder precieze berekening blijft het gissen hoeveel die €12 burger werkelijk opbrengt.
⚠️ Let op:
Food trucks hebben vaak hogere foodcost percentages (35-40%) omdat je minder overhead hebt. Dit is normaal, zolang je absolute winst per portie goed is.
De unieke kostenstructuur van een food truck
Food trucks kennen andere kostenposten dan vaste restaurants:
- Variabele kosten: ingrediënten, verpakking, brandstof
- Vaste kosten per dag: standplaatskosten, verzekering, afschrijving truck
- Arbeidskosten: meestal jezelf + eventueel hulp
- Operationele kosten: gas, onderhoud, schoonmaak
Stap 1: Bereken je ingrediëntkosten per portie
Noteer alle ingrediënten die in één portie gaan:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Bijgerechten en garnituur
- Sauzen en kruiden
- Verpakking (bakje, servet, bestek)
- Olie voor bakken/frituren
💡 Voorbeeld: Pulled pork burger
- Broodje: €0,45
- Pulled pork (150g): €2,80
- Coleslaw: €0,35
- Saus: €0,15
- Verpakking: €0,25
Totale ingrediëntkosten: €4,00
Stap 2: Reken je dagelijkse vaste kosten om naar per portie
Deel je vaste dagkosten door het verwachte aantal verkochte porties:
- Standplaatskosten (€50-150 per dag)
- Brandstof (€30-60 per dag)
- Afschrijving truck (€40-80 per dag)
- Verzekering en belastingen (€20-40 per dag)
💡 Voorbeeld: Dagkosten berekening
- Standplaats: €80
- Brandstof: €45
- Afschrijving: €60
- Verzekering: €25
Totaal: €210 per dag
Bij 70 verkochte porties: €210 ÷ 70 = €3,00 vaste kosten per portie
Stap 3: Bereken je arbeidskosten per portie
Ook jouw tijd heeft waarde. Reken met een realistisch uurloon:
- Voorbereiding: 2-3 uur
- Verkoop: 6-8 uur
- Schoonmaak: 1-2 uur
- Totaal: 9-13 uur per dag
Bij €18 per uur en 11 uur werk = €198 arbeidskosten. Bij 70 porties = €2,83 per portie. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat veel ondernemers deze kosten onderschatten.
De winst per portie formule
Winst per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten - Vaste kosten per portie - Arbeidskosten per portie
💡 Voorbeeld: Volledige berekening
- Verkoopprijs: €12,00 incl. BTW = €11,01 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €4,00
- Vaste kosten: €3,00
- Arbeidskosten: €2,83
Winst per portie: €11,01 - €4,00 - €3,00 - €2,83 = €1,18
Wat is een goede winst per portie?
Voor food trucks gelden deze richtlijnen:
- Minimaal: €1,00 per portie
- Goed: €1,50 - €2,50 per portie
- Uitstekend: €3,00+ per portie
Dit hangt natuurlijk af van je prijsstelling en locatie. Op exclusieve events kun je meer vragen dan op een doorsnee markt.
⚠️ Let op:
Reken altijd met realistische verkoopaantallen. Op slechte dagen verkoop je minder, waardoor je vaste kosten per portie hoger worden.
Digitale hulpmiddelen voor nauwkeurige berekeningen
Een food cost calculator kan je helpen bij:
- Recepten vastleggen met exacte kostprijzen
- Dagelijkse vaste kosten verdelen over porties
- Verschillende scenario's doorrekenen (50, 70, 100 porties per dag)
- Je winstgevendheid per gerecht vergelijken
Zo zie je direct welke gerechten het meest opleveren en kun je je menu daarop aanpassen.
Hoe bereken je winst per portie? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten inclusief verpakking
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, bijgerechten, sauzen, verpakking en olie. Vergeet niets wat in of bij de portie hoort.
Verdeel dagelijkse vaste kosten over verwachte porties
Som standplaats, brandstof, afschrijving en verzekering op. Deel dit door het aantal porties dat je verwacht te verkopen die dag.
Reken arbeidskosten per portie uit
Vermenigvuldig je werkuren (prep + verkoop + schoonmaak) met een reëel uurloon. Deel dit door het aantal verkochte porties.
Trek alle kosten af van je verkoopprijs excl. BTW
Verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten minus vaste kosten per portie minus arbeidskosten per portie = winst per portie.
✨ Pro tip
Meet je winstmarges per locatie gedurende 4 weken. Een dure standplaats van €120 kan rendabeler zijn dan een goedkope van €50 als je er 40% meer verkoopt.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoe ga ik om met wisselende verkoopaantallen per dag?
Maak drie scenario's: slechte dag (50 porties), gemiddelde dag (70 porties) en goede dag (100 porties). Zo zie je je bandbreedte en kunt je realistische verwachtingen stellen.
Wat als mijn winst per portie te laag is?
Dan heb je drie opties: verhoog je prijs, verlaag je ingrediëntkosten, of zoek goedkopere standplaatsen. Begin met je prijzen kritisch bekijken. Vaak kunnen klanten meer betalen dan je denkt.
Moet ik BTW meenemen in mijn winstberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW die je int moet je afdragen aan de belastingdienst, dat is geen winst.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Narzędzia food cost dla food trucków
Małe menu, duży wpływ na marżę. KitchenNmbrs jest lekki, szybki i mobilny — idealny dla food trucków. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →