Stel je voor: je food truck staat op een drukke markt, klanten staan in de rij, maar verdien je wel genoeg per uur? Je moet weten hoeveel porties je per uur nodig hebt om break-even te draaien. Alleen dan zie je of die drukte ook daadwerkelijk winst oplevert.
Wat is break-even in porties per uur?
Break-even per uur betekent: hoeveel porties moet je verkopen om in dat uur alle kosten te dekken? Dit helpt je bepalen of een drukke dienst ook echt winstgevend is, of dat je veel werk hebt voor weinig rendement.
💡 Voorbeeld:
Food truck met gemiddelde bon van €12,00 (incl. 9% BTW):
- Vaste kosten per uur: €45 (huur, verzekering, afschrijving)
- Variabele kosten per portie: €4,20 (food + verpakking)
- Personeel per uur: €35 (2 personen)
Totale kosten per uur: €80
De formule voor break-even per uur
Voor je break-even in porties per uur heb je deze gegevens nodig:
- Gemiddelde verkoopprijs per portie (excl. BTW)
- Variabele kosten per portie (ingrediënten + verpakking)
- Vaste kosten per uur (huur, verzekering, afschrijving)
- Personeelskosten per uur
De formule luidt:
Break-even porties per uur = (Vaste kosten per uur + Personeelskosten per uur) / (Verkoopprijs excl. BTW - Variabele kosten per portie)
💡 Voorbeeld berekening:
Food truck met €12,00 gemiddelde bon:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,00 / 1,09 = €11,01
- Variabele kosten: €4,20
- Marge per portie: €11,01 - €4,20 = €6,81
- Totale kosten per uur: €80
Break-even: €80 / €6,81 = 11,7 porties per uur
Verschillende scenario's doorrekenen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat je meerdere scenario's moet doorrekenen. Zo ontdek je wat er gebeurt bij verschillende bezettingsgraden:
💡 Scenario-analyse:
Bij 12 porties per uur (net boven break-even):
- Omzet: 12 × €11,01 = €132,12
- Kosten: €80
- Winst: €52,12 per uur
Bij 20 porties per uur (drukke dienst):
- Omzet: 20 × €11,01 = €220,20
- Kosten: €80 + (20 × €4,20) = €164
- Winst: €56,20 per uur
⚠️ Opgelet:
Bij zeer drukke diensten kunnen je variabele kosten stijgen door meer verspilling, stress-fouten of extra personeel. Reken dit mee in je berekening.
Praktische toepassing in drukke diensten
Gebruik deze berekening voor strategische beslissingen:
- Locatie-evaluatie: Is deze plek waard om te staan?
- Tijdslot-planning: Welke uren zijn het meest winstgevend?
- Personeelsinzet: Wanneer loont extra personeel?
- Menu-aanpassingen: Hogere marge nodig voor lastige locaties?
Meet je werkelijke verkoop per uur en vergelijk met je break-even. Zit je structureel onder je break-even? Dan moet je iets aanpassen: locatie, tijdstip, menu of prijzen.
Digitale ondersteuning bij berekeningen
Deze berekeningen kun je handmatig doen, maar een food cost calculator helpt om je kostprijzen automatisch bij te houden. Zo reken je verschillende scenario's door zonder telkens opnieuw te hoeven rekenen.
Hoe bereken je break-even per uur? (stap voor stap)
Verzamel je kostengegevens
Bereken je vaste kosten per uur (huur, verzekering, afschrijving) en personeelskosten per uur. Tel ook je variabele kosten per portie op (ingrediënten, verpakking, sauzen).
Bepaal je marge per portie
Trek je variabele kosten per portie af van je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je bijdrage per portie aan de vaste kosten.
Bereken break-even porties per uur
Deel je totale kosten per uur door je marge per portie. Het resultaat is het aantal porties dat je minimaal per uur moet verkopen om break-even te draaien.
✨ Pro tip
Track gedurende 14 dagen elk uur hoeveel porties je verkoopt en vergelijk dit met je break-even van 12 porties per uur. Haal je 75% van de tijd je target? Dan loont die locatie.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. De BTW is niet van jou, die geef je door aan de Belastingdienst. Voor food trucks geldt 9% BTW op eten.
Wat als ik verschillende gerechten met verschillende marges verkoop?
Gebruik dan je gemiddelde marge per portie. Bereken dit door je totale marge te delen door het aantal verkochte porties over een representatieve periode.
Hoe vaak moet ik mijn break-even per uur herberekenen?
Check dit maandelijks of wanneer je prijzen of kosten significant veranderen. Bij seizoensgebonden food trucks kan het per seizoen verschillen door andere locaties of menu's.
Wat als ik mijn break-even niet haal in drukke diensten?
Dan klopt er iets niet met je kostprijs, verkoopprijs of efficiëntie. Check of je variabele kosten niet te hoog zijn of dat je verkoopprijs te laag ligt voor die specifieke locatie.
Moet ik verschillende break-even punten per locatie berekenen?
Ja, als je vaste kosten per locatie verschillen (verschillende huurprijzen, reistijd, opsteltijd). Elke locatie kan een ander break-even punt hebben.
Hoe bereken ik break-even als ik wisselende personeelsbezetting heb?
Maak aparte berekeningen per personeelsbezetting. Een solo-dienst heeft andere kosten dan met twee medewerkers. Bereken voor elke situatie je break-even apart.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Narzędzia food cost dla food trucków
Małe menu, duży wpływ na marżę. KitchenNmbrs jest lekki, szybki i mobilny — idealny dla food trucków. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →