Roquefort
Roquefort AOP · fromage de brebis Roquefort · Roquefort cheese
📖 Roquefort: wat elke chef moet weten
Roquefort is een beschermde AOP-kaas gemaakt van rauwe schapenmelk (Lacaune-ras) uit de Aveyron-regio in Zuid-Frankrijk, gerijpt in de natuurlijke grotten van Combalou bij Roquefort-sur-Soulzon. De blauwe schimmeladers zijn afkomstig van Penicillium roqueforti, een schimmel die wordt geïnjecteerd in de kaas voor rijping. EU VO 1107/96 beschermt de benaming "Roquefort" strikt. Als blauwschimmelkaas mag Roquefort niet op dezelfde snijplank worden gesneden als andere kazen vanwege kruisbesmetting van Penicillium-sporen naar andere producten. HACCP: rauwe schapenmelk, Listeria-risico vergelijkbaar met andere rauwe melkkazen; risicogroepen dienen rauwe melkkazen te vermijden.
📊 Roquefort: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central.
🍽️ Roquefort: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
⚗️ Roquefort: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Haal roquefort 1 uur voor serveren uit de koeling; de ziltige smaak en romige textuur komen pas volledig tot hun recht op kamertemperatuur.
Maak een basis van sjalot en cognac, voeg slagroom toe en laat inkoken; verkruimel roquefort erdoor buiten het vuur.
Combineer met peer, walnoot en een balsamico-honing dressing; de zilte kaas balanceert de zoete peer.
Wikkel partjes roquefort in een vijgenblad of wijnblad voor rustieke kaasplank-presentatie.
🛡️ Roquefort: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Roquefort: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar; Lacaune-schapenmelk is seizoensgebonden maar gerijpte roquefort is het hele jaar verkrijgbaar.
⚠️ Roquefort: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Roquefort: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Roquefort
Wat is het verschil tussen Roquefort en andere blauwschimmelkazen?
Roquefort: schapenmelk, Penicillium roqueforti, gerijpt in de grotten van Combalou (Aveyron). Gorgonzola: koemelk, Noord-Italië. Stilton: koemelk, Engeland. Elk heeft een eigen smaakprofiel.
Kan Penicillium roqueforti gevaarlijk zijn?
Nee: Penicillium roqueforti is voedselveilig en door EU goedgekeurd als voedselingrediënt. Het verschilt van Penicillium chrysogenum, dat penicilline-antibioticum produceert.
Is Roquefort veilig voor mensen met een penicilline-allergie?
De wetenschappelijke consensus is dat er geen directe relatie is tussen de schimmel in roquefort en penicilline-antibiotica-allergie. Bij twijfel: raadpleeg altijd een arts.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
