Krab
Cancer pagurus · edible crab · tourteau
📖 Krab: wat elke chef moet weten
Krab (Cancer pagurus), ook wel breedpootkrab of Noordzeekrab, is een schaaldier dat leeft in rotsige kustzones van de Atlantische Oceaan en Noordzee. De krab heeft twee soorten vlees: wit krabvlees uit de poten en schaartjes (steviger, zoeter) en bruin krabvlees uit het lichaam (kruidiger, rijker van smaak). Vers krab is seizoensgebonden beschikbaar (piekseizoen september tot december). In de professionele keuken wordt krab gebruikt in bisques, salades, tapas en als luxe topping. Krab bevat relatief veel natrium en is een bekende allergeen (schaaldieren). Het is van groot belang te werken met levende of snel na vangst gekoelde krab, omdat bacteriegroei na het sterven zeer snel verloopt.
📊 Krab: voedingswaarden per 100g (gekookt, uitgewerkt)
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
🍽️ Krab: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Romige soep van krab en krabschalen, gearomatiseerd met cognac, slagroom en tijm
Gekookte krab gepresenteerd in zijn eigen schaal met huisgemaakte mayonnaise en frisse salade
Wit en bruin krabvlees gemengd met avocado, citroenmayonnaise en verse kruiden
⚗️ Krab: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Gebruik sterk gezouten kokend water (30g zout per liter); dompel levende krab snel of verdoof eerst door 30 min in de vriezer te zetten.
Stomen geeft iets meer smaakbehoud dan koken; zeker bij kleinere exemplaren is dit de voorkeursmethode voor de fine dining.
Koel gekookte krab snel terug naar 4°C of lager in ijswater; werk daarna het vlees uit voor salades of garnering.
🛡️ Krab: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Krab: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
⚠️ Krab: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Krab: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
De ijzige mineraliteit en kalkachtige structuur van Chablis Grand Cru snijden door het rijke bruine krabvlees en versterken het zoute karakter
- Chablis Grand Cru
- Chablis Premier Cru
Intense tropische en kruidigheid van Marlborough Sauvignon Blanc past bij de zoete smaak van wit krabvlees
- Marlborough
- Wairarapa
De fijne belvorming en brioche-tonen van Blanc de Blancs Champagne zijn een klassieke luxecombinatie met krab
- Champagne Blanc de Blancs
- Cramant
- Le Mesnil-sur-Oger
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
