Wasabi
Wasabia japonica · Eutrema japonicum · Japanese horseradish
📖 Wasabi: wat elke chef moet weten
Echte wasabi (Wasabia japonica, syn. Eutrema japonicum) is een semiaquatische plant die groeit langs bergbeekjes in Japan en is een van de duurste cultuurgewassen ter wereld, met een prijs van 100 tot 250 euro per kilogram vers. De kenmerkende scherpe, vluchtige sensatie is afkomstig van allylisothiocyanaat dat vrijkomt bij het raspen van de verse wortel: het vervliegt snel (maximaal 15-20 minuten na raspen). KRITIEK HORECAFEIT: geschat 99% van de wasabi die wereldwijd in restaurants wordt geserveerd, is geen echte wasabi maar een mengsel van mierikswortel (Armoracia rusticana), mosterd en groene kleurstof. EU-etiketteringsregels vereisten dat dit duidelijk wordt aangegeven als "wasabi-saus" of "wasabi-smaak". Echte wasabi bevat naast allylisothiocyanaten ook 6-methylthiohexyl-isothiocyanaat, dat milder maar complexer is dan mierikswortel.
📊 Wasabi: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central (vers) — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central (vers).
🍽️ Wasabi: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
⚗️ Wasabi: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Oroshigane (sharkskin rasp) geeft beste celbreking en textuur. Cirkelvormige beweging. Eerst schil afschrapen met lepel.
Na raspen 5-10 minuten laten staan: allylisothiocyanaat ontplooit volledig. Direct daarna serveren: na 20 min is het aroma grotendeels verdwenen.
Geraspte wasabi + rijstazijn + sojasaus + sesamolie: emulgeren voor Aziatische saladedressing. Vers aanmaken per service.
Geraspte wasabi inwerken in gezouten boter: als finishing pat op gegrilde vis, direct voor serveren (aroma verdampt snel).
🛡️ Wasabi: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Wasabi: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar via import uit Japan en beperkt vanuit Europa en Nieuw-Zeeland.
⚠️ Wasabi: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
❓ Veelgestelde vragen over Wasabi
Is de wasabi in restaurants echt?
Veelal niet: geschat 99% is mierikswortel + mosterd + groene kleurstof. Echte wasabi is zeldzaam en duur (100-250 euro/kg vers). Vraag uw leverancier om certificering van herkomst.
Hoe rasp ik verse wasabi optimaal?
Oroshigane (sharkskin rasp) geeft de beste celbreking en textuur. Cirkelvormige beweging. Schil eerst afschrapen met lepelrug. Raspen 5-10 minuten voor serveren.
Hoe lang is geraspte wasabi houdbaar?
Maximaal 15-20 minuten bij kamertemperatuur: allylisothiocyanaat verdampt snel. Altijd direct na raspen serveren voor maximaal aroma.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
