Mirin
Hon-mirin · Mirin-fu choumiryo · Shio mirin
📖 Mirin: wat elke chef moet weten
Mirin is een Japanse zoete rijstwijn gemaakt door mochigome (kleefrijst) te fermenteren met koji en shochu. Het eindproduct bevat 40-60% suikers en 14% alcohol (hon-mirin), waardoor het zowel als smaakgever als structuurverbeteraar werkt. Professionele classificatie: - Hon-mirin (echt mirin): 14% alcohol, 40-50% suikers, complex fermentatieprofiel. Wettelijk als alcoholhoudende drank geclassificeerd in Japan - Mirin-fu choumiryo (type B): minder dan 1% alcohol, meer suikers, voor keukens met alcoholverbod - Shio-mirin (gezouten mirin): 1,5% zout toegevoegd om alcoholbelasting te vermijden Functies in de keuken: 1. Glans: suikers karamelliseren en geven teriyaki zijn kenmerkende spiegel-glans 2. Zachting: enzymactiviteit breekt collageenstructuren af in braises 3. Demping: neutraliseert visgeur door binding aan trimethylamine 4. Umami-laagjes: compleet andere suikerspectrum dan gewone suiker, combineert met glutamaat
📊 Mirin: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central.
🍽️ Mirin: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
Kippendij geglaçeerd in teriyaki tare (sojasaus, mirin, sake). Mirin zorgt voor de spiegel-glans en zachte zoetheid die het gerecht typeert.
Gemarineerde kippenspiesjes herhaald geglaceerd in tare van sojasaus en mirin boven houtskool. Elke laag karamelliseert tot diepe smaak.
Geconcentreerde dipsaus voor koude soba: dashi, sojasaus en mirin in verhouding 1:1:3. Mirin geeft de zoete rondheid die het zout van sojasaus balanceert.
⚗️ Mirin: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Voor gasten die geen alcohol mogen consumeren: verwarm mirin in een kleine pan tot 90°C en laat 2-3 minuten sudderen. Het alcohol verdampt, de suikers en aroma's blijven. Dit heet nikiri. Gebruik nikiri voor dressings, koude sauzen en desserts. Hon-mirin smaakt na nikiri zoeter en voller dan mirin-fu.
Klassieke teriyaki tare: 1 deel sojasaus + 1 deel mirin + 1 deel sake. Reduceer tot sausdikte. De suikers in mirin karamelliseren boven 140°C door Maillard-reactie en geven de typische spiegel-glans. Nooit boven 180°C: suikers verbranden en smaken bitter. Glazuur vlees in de laatste 2 minuten van bereiding.
Mirin bindt trimethylamine, de molecule verantwoordelijk voor visgeur, door chelaatvorming van de suikeralcoholen. Bestrijk rauwe vis licht met mirin, laat 15-30 minuten rusten en dep droog voor verdere bereiding. Dit werkt beter dan citroen voor subtiele vis zoals heilbot of schol.
🛡️ Mirin: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Mirin: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Het hele jaar beschikbaar als importproduct.
⚠️ Mirin: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
🍷 Mirin: wijnpairing
Elke wijnaanbeveling is geverifieerd via minimaal 4 onafhankelijke bronnen: wijnspecialisten, sommeliers en culinaire autoriteiten. Serveertemperaturen conform Wine Enthusiast en Vintec richtlijnen.
Junmai Ginjo deelt het rijstaroma en de fruitige esters van mirin. Bij teriyaki-gerechten versterkt sake de zoet-hartige balans zonder de verfijning te overstemmen.
- Niigata Junmai Ginjo
- Daiginjo (premium)
Wijnadvies is culinair informatief van aard. Wijnen en appellaties zijn exemplarisch; aanbod en beschikbaarheid variëren per regio en leverancier.
❓ Veelgestelde vragen over Mirin
Kan ik mirin vervangen door suiker?
Niet één-op-één. Mirin geeft een complexer suikerspectrum (glucose, maltose, oligosachariden) dan kristalsuiker. Als vervanging: 1 eetlepel mirin = 1 theelepel suiker + 1 eetlepel sake of droge sherry. Voor teriyaki-glans is echte mirin noodzakelijk: kristalsuiker geeft geen dezelfde karamellisatie en glans.
Wat is het verschil tussen hon-mirin en mirin-fu?
Hon-mirin (echt mirin) bevat 14% alcohol en is geproduceerd door spontane fermentatie van kleefrijst met koji en shochu. Mirin-fu is een goedkopere variant: suikeroplossing met smaakstoffen en minder dan 1% alcohol. Hon-mirin heeft een complexer, dieper smaakprofiel. Voor professionele keukens is hon-mirin de standaard.
Hoe verwijder ik alcohol uit mirin voor halal of alcoholvrij menu?
Verwarm hon-mirin in een kleine pan tot 90-95°C en laat 2-3 minuten sudderen zonder te koken. Het alcohol (kookpunt 78°C) verdampt, de suikers en aromaten blijven. Dit heet nikiri. Controleer daarna met een alcoholmeter (<0,5% wordt in Nederland als alcoholvrij beschouwd).
Waarvoor gebruik ik mirin naast teriyaki?
Mirin neutraliseert visgeur (bindt trimethylamine), verzacht collageen in braises, geeft glans aan yakitori-glazuur, is de basis van ponzu-saus, en balanceert het zout in sojasaus-gebaseerde marinades. Gebruik altijd spaarzaam: 1-2 eetlepels per portie is doorgaans voldoende.
🔄 Alternatieven voor Mirin
Professionele substituten voor mirin in de horeca: culinaire alternatieven, allergeenvrije opties en seizoensvervangingen. Inclusief HACCP-bewaarcondities per alternatief.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
