Estragon (Dragon)
dragon · tarragon · Artemisia dracunculus
📖 Estragon (Dragon): wat elke chef moet weten
Estragon is een van de vier fines herbes van de Franse keuken, naast peterselie, bieslook en kervel. Het kruid heeft een karakteristiek anijs-achtig aroma dat door het vluchtige bestanddeel estragol wordt veroorzaakt. Twee varianten bestaan: Franse estragon (superieur, milder, geen bloei) en Russische estragon (grover van smaak, minder aromatisch). Voor professioneel gebruik altijd de Franse variant. Estragon verdraagt geen hitte: altijd rauw toevoegen of in de laatste 30 seconden van de bereiding. Het is de onmisbare smaakgever in béarnaise en sauce vierge. In combinatie met kip, vis en zeevruchten werkt estragon als een aromatische versterker die de smaak opent zonder te domineren.
⚗️ Estragon (Dragon): bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Fijn hakken en pas toevoegen bij het opdienen: estragol verdampt bij verhitting
Estragonstengels in azijn-wijnreductie infuseren, dan zeven: basis van béarnaise
Zachte boter mengen met fijngehakte estragon, citroenrasp en zeezout. Invriezen in rollen.
🛡️ Estragon (Dragon): HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Estragon (Dragon): wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Seizoen lente-zomer. Buiten het seizoen gedroogde estragon gebruiken: 1 tl gedroogd = 1 el vers. Kwaliteitsverschil is wel merkbaar in koude gerechten.
⚠️ Estragon (Dragon): EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
❓ Veelgestelde vragen over Estragon (Dragon)
Waarom mag estragon niet meekoken in béarnaise?
Het aromatische bestanddeel estragol is vluchtig en verdampt boven 70°C. Voor béarnaise worden de estragonstengels samen met sjalotten en azijn gereduceerd voor de basis, maar de verse gehakte blaadjes worden pas toegevoegd na het monteren. Zo behoudt de saus haar karakteristieke frisse anijsnoot.
Wat is het verschil tussen Franse en Russische estragon?
Franse estragon (Artemisia dracunculus var. sativa) heeft een complex, fijn anijsaroma en bloeit niet. Russische estragon (var. inodora) heeft een grovere smaak met minder estragol en bloeit wel. De Russische variant vermenigvuldigt via zaad, de Franse alleen via stekken of wortelscheiding. In een professionele keuken is de Franse variant de enige acceptabele keuze.
Op welke temperatuur bewaar je Estragon (Dragon)?
0°C tot +4°C (vers) | kamertemperatuur (gedroogd) — conform EU Verordening 852/2004.
Hoe lang is Estragon (Dragon) houdbaar?
Vers: 5-7 dagen in koeling. Gedroogd: 12 maanden aromabehoud bij donkere bewaring.
Hoe bereid je Estragon (Dragon) professioneel?
Estragon (Dragon) bereid je via Verse toevoeging (raw) op Koud of kamertemperatuur gedurende Direct voor serveren. Tip: Fijn hakken en pas toevoegen bij het opdienen: estragol verdampt bij verhitting.
Bevat Estragon (Dragon) allergenen?
Estragon (Dragon) bevat geen van de 14 EU allergenen conform EU VO 1169/2011 Bijlage II.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
