Tamarinde
Tamarindus indica · tamarind · tamarin
📖 Tamarinde: wat elke chef moet weten
Tamarinde (Tamarindus indica) is een peulvrucht (Fabaceae) waarvan het vruchtvlees in de keuken wordt gebruikt. De smaak is extreem zuur (pH 2.0-3.5) door hoog tartaarzuurgehalte (8-18%), gecombineerd met suikers voor een zoetzure balans. Tamarinde is een essentieel ingrediënt in de Thaise, Indiase, Mexicaanse en West-Afrikaanse keuken. In Europa is tamarinde beschikbaar als blok (gecomprimeerd vruchtvlees inclusief zaden), pasta of concentraat. Tartaarzuur in tamarinde reageert met metalen kookgerei (aluminium, gietijzer): gebruik roestvrijstalen pannen. HACCP: tamarinde heeft een laag pH (onder 3.5) dat bacteriegroei sterk remt; het is een van de meest microbiologisch stabiele voedingsingrediënten.
📊 Tamarinde: voedingswaarden per 100g
Gebaseerd op onbewerkt product. Bron: USDA FoodData Central — het Nederlandse voedingsstoffenbestand, beheerd door RIVM en Wageningen University.
Voedingswaarden zijn indicatief voor onbewerkte grondstoffen. Bereidingswijze, variëteit en herkomst kunnen de waarden beïnvloeden. Bron: USDA FoodData Central.
🍽️ Tamarinde: klassieke gerechten
Bewezen bereidingen uit de professionele keuken — van haute cuisine tot wereldwijde restaurantklassiekers. Gebruik als inspiratie voor menuontwikkeling en receptberekening.
⚗️ Tamarinde: bereidingstechnieken
Exacte temperaturen en tijden voor HACCP-compliance. Kerntemperatuur is leidend bij pluimvee en varkensvlees.
Breek een stuk tamarinde blok af, week 15 minuten in warm water, kneed om vruchtvlees los te maken, verwijder zaden en vezels door te zeven; het gewonnen sap is de basis
Tamarinde sap + bruine suiker + vissaus + chili in roestvrijstalen wok; de zoetzure saus moet ingedikt zijn voor het toevoegen van de noedels
Tamarinde sap + bruine suiker + gemalen komijn + garam masala + zout koken tot dikke chutney; klassiek Indiaas condiment bij samosa of bhajis
Tamarinde + knoflook + komijn + paprika + olie: het tartaarzuur verweekt de vleesvezels (tenderizing); gebruik roestvrijstalen schaal, geen aluminium
🛡️ Tamarinde: HACCP-bewaring en voedselveiligheid
Gebaseerd op Codex Alimentarius (WHO/FAO) en EU VO 852/2004. Raadpleeg uw nationale autoriteit (NVWA/FDA/FSANZ) voor geldende lokale normen.
🌱 Tamarinde: wereldwijd seizoensoverzicht
Beschikbaarheid per klimaatzone — Noord-Europa, Mediterraan en warm klimaat. Relevant voor inkoopplanning en internationale menukaarten.
Jaarrond beschikbaar als blok, pasta of concentraat via Aziatische en Indiase groothandels. Geen seizoensgebondenheid voor gedroogd/gecomprimeerd product. Vers tamarindepeulen zijn seizoensgebonden maar niet gangbaar in Nederland.
⚠️ Tamarinde: EU-14 allergeneninformatie
Volledig overzicht conform EU Verordening 1169/2011 (Bijlage II). Grondstof-informatie — verifieer bij leverancier voor verwerkte producten en mogelijke sporen.
Grondstof-informatie (onbewerkt product). Verwerkte producten kunnen sporen bevatten. EU VO 1169/2011 Bijlage II.
❓ Veelgestelde vragen over Tamarinde
Hoe gebruik ik tamarinde-blok?
Breek een stuk af (richtlijn: 1 eetlepel compacte tamarinde voor 100ml sap). Week 15 minuten in warm water van 60°C. Kneed het mengsel om het vruchtvlees los te maken van de zaden en vezels. Zeef met een fijnmazige zeef. Het gewonnen sap is direct bruikbaar. Pasta is gemakkelijker maar minder authentiek van smaak.
Wat is het pH van tamarinde en waarom is dat relevant?
Het pH van tamarinde ligt tussen 2.0 en 3.5 door het hoge tartaarzuurgehalte (8-18%). Dit hoge zuurgehalte remt bacteriegroei sterk (microbiologisch stabiel) maar reageert met aluminium en gietijzer kookgerei. Gebruik altijd roestvrijstalen of keramische pannen. Het hoge zuurgehalte is ook verantwoordelijk voor het malsmaker-effect op vlees bij marinades.
Is tamarinde hetzelfde als asem?
Ja: asem is de Indonesische en Maleisische naam voor tamarinde (Tamarindus indica). Hetzelfde product, zelfde botanische soort. In de Indonesische keuken wordt asem gebruikt in rijsttafelgerechten, soto en sambal. In de Thaise keuken heet het makham. Alle namen verwijzen naar hetzelfde vruchtvlees van Tamarindus indica.
⚖️
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
⚠️ Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
