Met meerdere locaties heb je meer kans op succes, maar ook meer kans dat één vestiging je winst wegvreet zonder dat je het doorhebt. Een maandelijkse KPI-vergelijking tussen je zaken laat direct zien welke locatie het best presteert en waar je actie moet ondernemen. Zo voorkom je dat een slecht presterende vestiging je andere zaken naar beneden trekt.
Waarom KPI-vergelijking tussen locaties cruciaal is
Als je meerdere zaken hebt, denk je vaak dat ze allemaal ongeveer hetzelfde presteren. Dat klopt bijna nooit. Vaak draait één locatie uitstekend, terwijl een andere stilletjes geld verliest.
⚠️ Let op:
Zonder vergelijking tussen locaties zie je pas aan het eind van het jaar dat één vestiging je winst heeft weggevreten. Dan is het te laat om bij te sturen.
De belangrijkste KPI's voor locatievergelijking
Focus op deze 5 kerncijfers per locatie:
- Omzet per vierkante meter: Hoeveel verdient elke m² ruimte?
- Gemiddelde bonwaarde: Hoeveel geeft een klant gemiddeld uit?
- Foodcost percentage: Hoeveel % van de omzet gaat naar ingrediënten?
- Personeelskosten percentage: Hoeveel % van de omzet gaat naar loon?
- Netto winstmarge: Hoeveel blijft er over na alle kosten?
? Voorbeeld:
Je hebt 2 restaurants van 100m² elk:
- Locatie A: €25.000 omzet = €250/m²
- Locatie B: €18.000 omzet = €180/m²
Locatie A presteert 39% beter per vierkante meter.
Hoe je de vergelijking opzet
Maak een simpele tabel met je locaties horizontaal en KPI's verticaal. Update dit elke maand met de cijfers van de vorige maand.
? Voorbeeld vergelijkingstabel:
Maart 2024 - 3 locaties:
- Centrum: 32% foodcost, €28 gemiddelde bon
- Noord: 29% foodcost, €31 gemiddelde bon
- Zuid: 38% foodcost, €24 gemiddelde bon
Conclusie: Zuid heeft te hoge foodcost EN lage bonwaarde. Actie nodig.
Signalen waar je op moet letten
Deze verschillen tussen locaties zijn alarmsignalen:
- Foodcost verschil > 5%: Waarschijnlijk andere inkoop of portiegroottes
- Bonwaarde verschil > €5: Andere menusamenstelling of prijsniveau
- Winstmarge verschil > 8%: Structureel probleem in operatie
⚠️ Let op:
Vergelijk alleen locaties met vergelijkbare concepten. Een fine dining restaurant heeft andere KPI's dan een lunchzaak.
Actie ondernemen op basis van verschillen
Als je grote verschillen ziet, ga dan ter plaatse kijken wat er anders is:
- Hoge foodcost: Check portiegrootte en snijverlies in die keuken
- Lage bonwaarde: Kijk naar menusamenstelling en suggestieve verkoop
- Lage omzet per m²: Analyseer zitplaatsindeling en omloopsnelheid
? Voorbeeld actie:
Locatie Zuid heeft 38% foodcost vs. 29% bij Noord:
- Check: Gebruikt Zuid dezelfde recepten?
- Check: Zijn de portiegrootten hetzelfde?
- Check: Koopt Zuid bij dezelfde leverancier?
Vaak vind je zo de oorzaak van het verschil.
Digitale tools voor locatievergelijking
Excel werkt, maar wordt snel onoverzichtelijk met meer dan 2 locaties. Een systeem zoals KitchenNmbrs kan automatisch KPI's berekenen per locatie en deze naast elkaar zetten. Zo zie je in één overzicht welke vestiging afwijkt.
Hoe zet je een maandelijkse KPI-vergelijking op? (stap voor stap)
Verzamel basisgegevens per locatie
Noteer voor elke locatie: totale omzet, aantal couverts, vloeroppervlak, totale foodcost en personeelskosten van vorige maand. Deze cijfers haal je uit je kassasysteem en boekhouding.
Bereken de 5 kern-KPI's per locatie
Reken uit: omzet per m², gemiddelde bonwaarde (omzet/couverts), foodcost %, personeelskosten %, en netto winstmarge. Gebruik dezelfde formules voor elke locatie.
Zet de cijfers naast elkaar in een tabel
Maak een overzicht met locaties als kolommen en KPI's als rijen. Markeer de beste en slechtste prestatie per KPI. Verschillen van meer dan 10% verdienen direct aandacht.
Analyseer de grootste afwijkingen
Ga naar de locatie met de slechtste cijfers en check ter plaatse wat er anders is. Kijk naar portiegrootte, menusamenstelling, personeelsinzet en werkwijze in de keuken.
Stel verbeteracties vast en volg op
Maak concrete afspraken over wat er moet veranderen en check de volgende maand of dit effect heeft gehad. Herhaal dit proces elke maand voor continue verbetering.
✨ Pro tip
Check altijd eerst de foodcost van je best-verkopende gerechten per locatie. Als die verschillen, weet je dat er operationele verschillen zijn tussen je keukens.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik KPI's tussen locaties vergelijken?
Elke maand. Wekelijks is te hectisch en geeft te veel ruis, maar per kwartaal is te traag om problemen op te lossen voordat ze te groot worden.
Wat als mijn locaties heel verschillende concepten hebben?
Vergelijk dan alleen vergelijkbare zaken met elkaar. Een lunchzaak heeft andere benchmarks dan een fine dining restaurant. Focus op trends binnen hetzelfde concept.
Welke KPI is het belangrijkst om te vergelijken?
Foodcost percentage. Dit zegt het meest over de operationele controle in de keuken. Grote verschillen hier wijzen meestal op problemen met portiegrootte of inkoop.
Hoe ga ik om met seizoensverschillen tussen locaties?
Vergelijk niet alleen met de vorige maand, maar ook met dezelfde maand vorig jaar. Een strandtent presteert anders in winter dan zomer, maar moet wel vergelijkbaar zijn met vorig jaar winter.
Wat als één locatie structureel slechter presteert?
Kijk eerst naar operationele oorzaken (personeel, recepten, inkoop). Als die gelijk zijn, ligt het mogelijk aan locatie, concurrentie of concept. Overweeg dan aanpassingen of in het uiterste geval sluiting.
Kan ik dit automatiseren met software?
Ja, systemen zoals KitchenNmbrs kunnen automatisch KPI's berekenen per locatie en deze vergelijken. Dit bespaart tijd en voorkomt rekenfouten in je analyse.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →