Cash flow is de levensader van je restaurant - het verschil tussen wat er binnenkomt en wat er uitgaat elke maand. Veel restauranteigenaren hebben een volle zaak maar toch geldproblemen, omdat ze hun cash flow niet in de gaten houden. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je je maandelijkse cash flow berekent en waar je op moet letten.
Wat is cash flow precies?
Cash flow is simpel: hoeveel geld komt er binnen en hoeveel gaat er uit in een bepaalde periode. Het verschilt van winst omdat je ook rekening houdt met uitgaven die geen kosten zijn (zoals aflossingen) en inkomsten die geen omzet zijn (zoals leningen).
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in maart:
- Omzet: €45.000
- Kosten: €38.000
- Winst: €7.000
Maar ook:
- Aflossing lening: €2.500
- Nieuwe koelkast gekocht: €3.000
Cash flow: €45.000 - €38.000 - €2.500 - €3.000 = €1.500
Je hebt €7.000 winst gemaakt, maar slechts €1.500 extra cash. Daarom kan je rekening rood staan terwijl je winst maakt.
De drie onderdelen van cash flow
1. Operationele cash flow
Dit is je dagelijkse bedrijfsvoering: omzet min alle operationele kosten zoals inkoop, personeel, huur, energie.
2. Investerings cash flow
Uitgaven voor apparatuur, verbouwingen, nieuwe inventaris. Dit zijn eenmalige grote uitgaven.
3. Financierings cash flow
Leningen, aflossingen, privé onttrekkingen, ingebracht eigen geld.
Maandelijkse inkomsten berekenen
Start met je omzet, maar let op de timing:
- Contante verkopen: Tel je direct mee
- Pinbetalingen: Meestal 1-2 dagen later op je rekening
- Facturen (catering/events): Vaak 14-30 dagen betaaltermijn
- Online bestellingen: Platforms betalen wekelijks uit
⚠️ Let op:
Omzet boeken en geld ontvangen zijn twee verschillende dingen. Voor cash flow telt alleen wat echt binnenkomt.
Maandelijkse uitgaven in kaart brengen
Verdeel je uitgaven in categorieën om overzicht te houden:
Vaste kosten (elke maand hetzelfde):
- Huur en servicekosten
- Verzekeringen
- Abonnementen (software, telefoon)
- Leaseverplichtingen
- Aflossingen leningen
Variabele kosten (afhankelijk van omzet):
- Inkoop ingrediënten
- Personeel (oproepkrachten)
- Energie (deels variabel)
- Verpakkingsmateriaal
? Voorbeeld variabele kosten:
Bij €40.000 omzet:
- Inkoop: €12.000 (30% foodcost)
- Extra personeel: €3.200 (8%)
- Energie variabel: €800 (2%)
Totaal variabel: €16.000 (40%)
BTW en belastingen meenemen
Vergeet niet dat je BTW en andere belastingen moet betalen:
- BTW: Verschil tussen ontvangen en betaalde BTW, meestal per kwartaal
- Loonheffing: Maandelijks af te dragen
- Vennootschapsbelasting: Jaarlijks, maar reserveer maandelijks
Reserveer ongeveer 15-20% van je winst voor belastingen die later komen.
Seizoenspatronen herkennen
De meeste restaurants hebben seizoensschommelingen. Bereken daarom ook je jaarlijkse cash flow:
? Voorbeeld seizoenspatroon:
Strandrestaurant per maand:
- Zomer (jun-aug): +€8.000 cash flow
- Voor-/najaar (apr-mei, sep-okt): +€2.000
- Winter (nov-mrt): -€3.000
Je moet dus in de zomer sparen voor de winter
Cash flow verbeteren: waar kun je sturen?
Sneller geld binnen krijgen:
- Kortere betalingstermijnen voor catering (7 i.p.v. 30 dagen)
- Meer contante verkopen stimuleren
- Vooruitbetaling vragen bij grote events
Uitgaven uitstellen zonder problemen:
- Leveranciers vragen om langere betalingstermijn
- Grote investeringen spreiden over het jaar
- Voorraden niet te hoog opstapelen
⚠️ Let op:
Uitstel van betaling kan je cash flow verbeteren, maar vergeet niet dat je het uiteindelijk toch moet betalen. Gebruik het alleen om pieken en dalen op te vangen.
Digitale hulpmiddelen voor cash flow
Je kunt cash flow bijhouden in Excel, maar er zijn ook apps die helpen:
- Boekhoudpakketten: Koppelen met je bankrekening voor automatisch overzicht
- KitchenNmbrs: Helpt met kostprijzen en marges, zodat je weet hoeveel je werkelijk verdient per gerecht
- Kassasystemen: Geven real-time omzetinzicht
Het belangrijkste is dat je elke week even kijkt: hoeveel geld heb ik nu, en hoeveel heb ik volgende maand nodig?
Hoe bereken je je maandelijkse cash flow? (stap voor stap)
Verzamel alle inkomsten van de maand
Tel op: contante verkopen, pinbetalingen, factuurbetalingen die zijn binnengekomen, en uitbetalingen van bezorgplatforms. Let op: alleen geld dat echt op je rekening staat, niet gefactureerde bedragen die nog niet betaald zijn.
Tel alle uitgaven op die je daadwerkelijk betaald hebt
Maak onderscheid tussen vaste kosten (huur, verzekeringen, leningen) en variabele kosten (inkoop, personeel, energie). Vergeet niet eenmalige uitgaven zoals nieuwe apparatuur of verbouwingen mee te nemen.
Bereken je netto cash flow
Trek alle uitgaven af van alle inkomsten. Dit geeft je netto cash flow voor die maand. Een positief getal betekent dat je geld overhoudt, een negatief getal betekent dat je meer uitgegeven hebt dan binnengekomen.
✨ Pro tip
Check elke maandag je banksaldo en vergelijk het met vorige week. Grote verschillen zijn vaak een teken dat er iets in je cash flow management beter kan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen cash flow en winst?
Winst is omzet min kosten. Cash flow is wat er werkelijk binnenkomt min wat er werkelijk uitgaat. Je kunt winst maken maar negatieve cash flow hebben door aflossingen, investeringen of late betalingen van klanten.
Hoe vaak moet ik mijn cash flow berekenen?
Minimaal maandelijks, maar bij een krap budget kun je het beter wekelijks doen. Zo zie je problemen aankomen voordat je rekening rood staat.
Wat is een gezonde cash flow voor een restaurant?
Probeer minimaal 2-3 maanden aan vaste kosten als buffer aan te houden. Voor de meeste restaurants is dat €20.000 tot €50.000, afhankelijk van je grootte.
Wat als mijn cash flow structureel negatief is?
Dan geef je meer uit dan er binnenkomt en loop je op je reserves. Check of het seizoensgebonden is of structureel. Bij structurele problemen moet je kosten verlagen of omzet verhogen.
Moet ik BTW meenemen in mijn cash flow berekening?
Ja, want je moet BTW daadwerkelijk betalen aan de Belastingdienst. Reken met bedragen inclusief BTW voor een realistisch beeld van je cash positie.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →