Hoeveel van elke euro die binnenkomt gaat op aan je kosten? Je exploitatiekosten als percentage van omzet geven precies dit antwoord. Veel restauranthouders hebben geen idee wat dit percentage is, waardoor ze geen grip hebben op hun winstgevendheid.
Wat zijn exploitatiekosten?
Exploitatiekosten omvatten alle uitgaven die je maakt om je restaurant draaiende te houden, behalve belastingen en financieringskosten. Ze vallen uiteen in twee categorieën:
- Variabele kosten: foodcost, drankkosten, verpakkingsmateriaal
- Vaste kosten: huur, personeel, energie, verzekeringen, afschrijvingen
Door deze als percentage van omzet te berekenen, krijg je direct inzicht in hoeveel ruimte er overblijft voor winst.
De formule
De berekening is helder en krachtig:
💡 Formule:
Exploitatiekosten % = (Totale exploitatiekosten / Omzet excl. BTW) × 100
Cruciaal: werk altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je ontvangt, draag je af aan de belastingdienst.
Welke kosten tel je mee?
Alle uitgaven die rechtstreeks samenhangen met het runnen van je zaak:
- Foodcost: ingrediënten, drank
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, pensioenpremies
- Huisvestingskosten: huur, energie, water, onderhoud
- Overige operationele kosten: marketing, verzekeringen, administratie, afschrijvingen
⚠️ Let op:
Belastingen (vennootschapsbelasting, inkomstenbelasting) en financieringskosten (rente op leningen) horen NIET bij exploitatiekosten.
Rekenvoorbeeld
💡 Voorbeeld restaurant (per maand):
Omzet maart: €85.000 incl. BTW → €77.982 excl. BTW
- Foodcost: €23.400 (30%)
- Personeelskosten: €31.200 (40%)
- Huur: €7.800 (10%)
- Energie: €3.120 (4%)
- Overige kosten: €6.240 (8%)
Totale exploitatiekosten: €71.760
Exploitatiekosten %: (€71.760 / €77.982) × 100 = 92%
Dit restaurant houdt maar 8% over voor winst, belastingen en financieringskosten. Behoorlijk krap dus.
Wat zijn gangbare percentages?
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken exploitatiekosten sterk te variëren:
- Fine dining: 85-95% (hoge personeelskosten)
- Casual dining: 80-90%
- Fast casual: 75-85% (lagere personeelskosten)
- Delivery only: 70-80% (geen huur zaak, wel platform fees)
Boven de 95%? Dan verlies je waarschijnlijk geld. Onder de 75% is uitstekend.
Maandelijks vs. jaarlijks meten
Meet dit KPI zowel per maand als over het hele jaar:
💡 Waarom beide?
- Per maand: toont trends en seizoensschommelingen
- Per jaar: geeft het werkelijke beeld (compenseert rustige/drukke periodes)
Een zwak kwartaal kan gecompenseerd worden door een sterk seizoen. Maar alleen als je de cijfers bijhoudt.
Waar gaat het vaak mis?
Veel ondernemers maken deze fouten bij het berekenen:
- BTW vergeten: rekenen met omzet incl. BTW (percentage lijkt dan lager)
- Kosten vergeten: alleen de grote posten meetellen
- Privé-uitgaven: zakelijke en privé-kosten door elkaar
- Eenmalige kosten: grote investeringen meetellen in normale maand
⚠️ Let op:
Eenmalige investeringen (nieuwe oven, verbouwing) tel je niet mee in je maandelijkse exploitatiekosten. Die schrijf je af over meerdere jaren.
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je alle kosten systematisch bij te houden en automatisch te berekenen.
Hoe verbeter je dit percentage?
Zijn je exploitatiekosten te hoog? Dan heb je drie opties:
- Omzet verhogen: meer gasten, hogere gemiddelde bon
- Kosten verlagen: efficiënter inkopen, minder verspilling
- Mix optimaliseren: focus op winstgevende gerechten
Begin met de grootste kostenposten: foodcost en personeel. Een besparing van 2% op beide scheelt al snel €1000+ per maand.
Hoe bereken je exploitatiekosten % stap voor stap?
Verzamel alle kosten van afgelopen maand
Tel alle uitgaven op: foodcost, personeel, huur, energie, verzekeringen, marketing, onderhoud. Gebruik je boekhouding of bankafschriften. Vergeet geen kleine posten zoals telefoon of administratiekosten.
Bereken je omzet exclusief BTW
Pak je omzetcijfer van afgelopen maand en reken de BTW eruit. Bij 9% BTW: deel door 1,09. Bijvoorbeeld €50.000 incl. BTW wordt €45.872 excl. BTW.
Deel kosten door omzet en vermenigvuldig met 100
Gebruik de formule: (Totale kosten / Omzet excl. BTW) × 100. Bijvoorbeeld: (€40.000 / €45.872) × 100 = 87,2%. Dit is je exploitatiekosten percentage.
✨ Pro tip
Bereken je exploitatiekosten percentage elke maand op exact dezelfde datum (bijvoorbeeld de 5e) en vergelijk met dezelfde maand vorig jaar. Zo filter je seizoenseffecten eruit en zie je de echte trend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, werk altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je int geef je door aan de belastingdienst - het is geen echte omzet voor jou. Dit maakt het verschil tussen een realistisch en een vertekend beeld van je kosten.
Tel ik afschrijvingen mee bij exploitatiekosten?
Ja, afschrijvingen op apparatuur en inventaris tellen wel mee. Maar eenmalige grote investeringen tel je niet direct mee - die schrijf je af over meerdere jaren. Een nieuwe oven van €10.000 wordt bijvoorbeeld over 5 jaar afgeschreven.
Wat als mijn percentage structureel boven 95% zit?
Dan verlies je waarschijnlijk geld en moet je direct actie ondernemen. Focus eerst op je twee grootste kostenposten: foodcost en personeel. Een verlaging van 2% op beide kan al €1000+ per maand schelen. Of verhoog je omzet door betere marketing en hogere gemiddelde bonnen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →