Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten. Het toont hoeveel van je omzet opgaat aan ingrediënten en personeel - de twee grootste kostenposten in de...
Terwijl veel horecaondernemers focussen op omzetgroei, bepaalt prime cost of je daadwerkelijk winst maakt. Deze combinatie van foodcost en loonkosten vormt de kern van je winstgevendheid. Boven de 60% betekent vaak dat je verlies draait.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten en dranken die je inkoopt
- Loonkosten: salarissen, sociale lasten en inhuur van personeel
Deze twee posten vormen samen meestal 50-65% van je totale omzet. Wat overblijft moet je vaste lasten dekken (huur, verzekeringen, energie) en je winst opleveren.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 omzet per maand:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Loonkosten: €13.000 (26%)
Prime cost: €28.000 (56%)
Hoe bereken je prime cost?
De formule blijft simpel:
Prime cost % = ((Foodcost + Loonkosten) / Omzet) × 100
Reken altijd met een vaste periode, bijvoorbeeld per maand of per kwartaal. Zo krijg je een betrouwbaar beeld van je prestaties.
💡 Berekening voorbeeld:
Maand maart:
- Omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- Loonkosten: €11.250
Prime cost: (€13.500 + €11.250) / €45.000 × 100 = 55%
Wat zijn normale prime cost percentages?
Prime cost varieert per type zaak:
- Fast casual / delivery: 50-58%
- Casual dining: 55-62%
- Fine dining: 58-65%
- Café met keuken: 52-60%
Boven de 65% wordt het lastig om nog winst te maken. Dan verdwijnt te veel van je omzet naar ingrediënten en personeel.
⚠️ Let op:
Tel bij loonkosten ook inhuur, overwerk en sociale lasten mee. Alleen het basissalaris geeft een vertekend beeld.
Waarom is prime cost zo cruciaal?
Prime cost toont direct of je zaak winstgevend kan zijn. Te hoge percentages maken het onmogelijk je vaste lasten te dekken.
Stel je hebt een prime cost van 68%. Dan blijft er 32% over voor:
- Huur (vaak 8-12% van omzet)
- Energie en water (3-5%)
- Verzekeringen (1-2%)
- Marketing (2-4%)
- Overige kosten (5-8%)
- Winst
Met 32% voor al deze posten blijft er nauwelijks iets over. Daarom geldt 60% prime cost vaak als absolute maximum.
💡 Impact voorbeeld:
Twee restaurants, beide €40.000 omzet:
- Restaurant A: 55% prime cost = €18.000 over voor vaste lasten
- Restaurant B: 65% prime cost = €14.000 over voor vaste lasten
Verschil: €4.000 per maand = €48.000 per jaar
Hoe verbeter je je prime cost?
Er zijn twee knoppen waar je aan kunt draaien:
1. Foodcost verlagen:
- Recepten standaardiseren (minder verspilling)
- Betere inkoop (seizoenen, leveranciers vergelijken)
- Portiegroottes controleren
- Menukaart optimaliseren (focus op winstgevende gerechten)
2. Loonkosten optimaliseren:
- Efficiëntere planning (niet te veel personeel in rustige tijden)
- Productiviteit verhogen (betere mise en place)
- Taken slim verdelen
Naar mijn ervaring is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement dat chefs hun prime cost pas aan het eind van de maand berekenen. Dan is bijsturen al te laat.
⚠️ Let op:
Bespaar nooit op kwaliteit van ingrediënten of lonen. Dat pakt altijd verkeerd uit. Focus op efficiëntie en minder verspilling.
Prime cost bijhouden in de praktijk
Check je prime cost minimaal elke maand. Wacht niet tot het eind van het jaar - dan kun je niets meer bijsturen.
Veel ondernemers houden dit bij in Excel, maar dat kost veel tijd. Een food cost calculator berekent automatisch je foodcost per gerecht en houdt loonkosten bij, zodat je altijd je actuele prime cost ziet.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je cijfers van één maand
Pak je totale omzet, alle inkopen van ingrediënten en dranken, en alle loonkosten inclusief sociale lasten en inhuur. Gebruik altijd dezelfde periode voor alle cijfers.
Tel foodcost en loonkosten op
Foodcost = alle ingrediënten en dranken die je hebt ingekocht. Loonkosten = salarissen + sociale lasten + inhuur + overwerk. Deze twee getallen tel je bij elkaar op.
Bereken het percentage
Deel de som van stap 2 door je totale omzet en vermenigvuldig met 100. Het resultaat is je prime cost percentage. Onder de 60% is goed, boven de 65% wordt lastig.
✨ Pro tip
Monitor wekelijks je prime cost van de afgelopen 28 dagen rollend. Dit geeft je veel meer controle dan maandcijfers achteraf bekijken.
📱 Provalo nell'app →Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een goede prime cost voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55% en 62%. Boven de 65% wordt het moeilijk om nog winst te maken na je vaste lasten. Fast casual kan vaak iets lager uitkomen door efficiëntere processen.
Mijn prime cost is 68%, hoe pak ik dit aan?
Dat percentage is te hoog voor winstgevende exploitatie. Check eerst je foodcost per gerecht - zitten die onder 35%? Kijk dan naar je personeelsplanning tijdens rustige periodes. Vaak ligt hier de grootste winst.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen in mijn berekening?
Ja, in rustige maanden stijgt je prime cost vaak omdat je vaste loonkosten over minder omzet verdeelt. Bereken daarom ook je gemiddelde over een heel kwartaal voor een realistischer beeld. Zo voorkom je paniek tijdens traditioneel rustige weken.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →