Een tempeh portie van 130 gram kost je tussen €0,78 en €1,17, maar veel restaurants rekenen dit verkeerd uit. Plantaardige eiwitten hebben een andere kostenstructuur dan vlees of vis. Hier leer je precies hoe je de kostprijs berekent van tempeh, seitan en tofu per portie.
Waarom plantaardige eiwitkosten anders zijn
Tempeh, seitan en tofu hebben een unieke kostenstructuur. Ze zijn voorbewerkt, hebben vrijwel geen snijverlies, maar de inkoopprijzen schommelen enorm per leverancier en kwaliteit.
⚠️ Let op:
Veel koks rekenen nog met vleesprijzen en schatten plantaardige alternatieven verkeerd in. Tofu van €2,50 per kilo lijkt goedkoop, maar als je 180 gram per portie gebruikt, kost dat €0,45 per bord.
Inkoopprijzen en portiegroottes
Je kostprijs hangt af van twee cruciale factoren: wat je betaalt per kilo en hoeveel gram je per portie serveert. Hier zijn realistische cijfers:
- Tofu (naturel): €2,50-4,00/kg, portie 120-180g
- Tempeh: €6,00-9,00/kg, portie 100-150g
- Seitan: €8,00-12,00/kg, portie 120-180g
- Gerookte tofu: €4,50-6,50/kg, portie 120-150g
💡 Voorbeeld:
Je maakt een Buddha bowl met tempeh als hoofdeiwit:
- Tempeh: €7,50/kg
- Portiegrootte: 130 gram
- Kostprijs: €7,50 ÷ 1000g × 130g = €0,98
Kostprijs tempeh per portie: €0,98
Bereken de kostprijs per portie
De formule is eenvoudig, maar precisie is cruciaal:
Kostprijs per portie = (Inkoopprijs per kg ÷ 1000) × Grammen per portie
💡 Voorbeeld berekening:
Seitan burger met verschillende portiegroottes:
- Seitan: €10,00/kg
- Kleine burger (120g): €10,00 ÷ 1000 × 120 = €1,20
- Grote burger (180g): €10,00 ÷ 1000 × 180 = €1,80
Verschil van 60 gram = €0,60 per burger. Bij 100 burgers per week scheelt dat €3.120 per jaar.
Snijverlies en bewerkingskosten
Plantaardige eiwitten hebben minimaal snijverlies, maar wel bewerkingstijd. Reken deze arbeidskosten altijd mee:
- Tofu marineren: 5-10 minuten arbeid per kilo
- Tempeh snijden/kruiden: 8-12 minuten arbeid per kilo
- Seitan vormen: 15-20 minuten arbeid per kilo
⚠️ Let op:
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: marinades en kruiden vergeten mee te rekenen. Sojasaus, sesamolie en kruiden kunnen €0,15-0,30 extra kosten per portie.
Foodcost percentage berekenen
Net als bij vlees controleer je of je plantaardige gerechten winstgevend zijn. Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW:
💡 Voorbeeld foodcost:
Tempeh curry op de kaart voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Tempeh (130g): €0,98
- Groenten en curry: €2,10
- Rijst en garnituur: €1,05
- Totale ingrediëntkosten: €4,13
Foodcost: €4,13 ÷ €16,97 × 100 = 24,3%
Vergelijking met vlees en vis
Plantaardige eiwitten kunnen voordeliger zijn dan vlees, maar niet altijd. Een realistische vergelijking:
- Kipfilet (150g): €1,80-2,40 per portie
- Tempeh (130g): €0,78-1,17 per portie
- Seitan (150g): €1,20-1,80 per portie
- Zalm (140g): €3,20-4,50 per portie
Tempeh wint vaak van vlees, maar seitan kan duurder uitpakken dan kip. Check daarom altijd je actuele inkoopprijzen.
Hoe bereken je plantaardige eiwitkosten per portie?
Bepaal je exacte portiegrootte
Weeg af hoeveel gram tempeh, seitan of tofu je per gerecht gebruikt. Doe dit voor 5-10 porties en neem het gemiddelde. Veel koks schatten dit verkeerd in.
Bereken de ingrediëntkosten
Deel je inkoopprijs per kilo door 1000, en vermenigvuldig met je portiegrootte in grammen. Vergeet marinade, kruiden en bewerkingskosten niet mee te rekenen.
Check je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% foodcost voor plantaardige hoofdgerechten.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 7 dagen elke plantaardige portie die je keuken uitgeeft. Veel teams geven onbewust 25-35% te veel, wat je maandelijkse foodcost met €180-320 verhoogt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Waarom is seitan duurder dan tempeh per kilo?
Seitan bevat tarwegluten als basis, wat kostbaarder is dan de sojabonen in tempeh. Bovendien wordt seitan vaak artisanaal gemaakt in kleinere batches, wat de prijs opdrijft.
Moet ik marinades meenemen in de kostprijs?
Absoluut. Sojasaus, sesamolie, kruiden en specerijen kosten vaak €0,15-0,30 extra per portie. Dit lijkt weinig, maar telt razendsnel op bij veel couverts.
Hoe vaak moet ik mijn plantaardige inkoopprijzen updaten?
Minimaal elke 3 maanden. Plantaardige producten hebben schommelende prijzen door seizoenen en vraag. Check vooral na prijsverhogingen van je leverancier. Sommige restaurants doen dit zelfs maandelijks.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →