La dépréciation du stock est la différence entre ce que ton stock valait au début du mois par rapport à la fin. Cela te donne un aperçu du gaspillage, de la détérioration et de l'inefficacité des achats. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cela et ce que les chiffres signifient pour ton profit.
Qu'est-ce que la dépréciation du stock ?
La dépréciation survient pour trois raisons principales :
- Détérioration : Produits qui dépassent la date limite
- Gaspillage : Ingrédients jetés pendant la préparation
- Rétrécissement : Évaporation, dessèchement, perte de poids
En mesurant cela mensuellement, tu vois où tu perds de l'argent sans le répercuter sur tes clients.
💡 Exemple :
Le restaurant La Saveur a au début mars :
- Viande au congélateur : €2.400
- Légumes en chambre froide : €800
- Stock sec : €600
Valeur initiale totale : €3.800
La formule de base
La formule pour la dépréciation du stock est :
Dépréciation = Stock initial + Achats - Stock final - Ventes (au prix d'achat)
Cela semble compliqué, mais c'est plus clair si tu le fais étape par étape.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix d'achat, pas les prix de vente. Il s'agit de ce que les ingrédients t'ont coûté, pas de ce que tu les factures à tes clients.
Méthode alternative : comptage direct
Un moyen plus simple est de mesurer directement ce qui est jeté :
- Noter quotidiennement ce qui va à la poubelle
- Estimer la valeur des aliments jetés
- Additionner sur tout le mois
Cette méthode est moins précise, mais elle donne une image réaliste de ton gaspillage.
💡 Exemple pratique :
La Bistro La Place jette quotidiennement :
- Légumes hors date : €8 par jour
- Plats ratés : €5 par jour
- Trop préparé : €12 par jour
Par mois : €25 × 30 jours = €750 de gaspillage
Quels sont les pourcentages normaux ?
La dépréciation courante dans la restauration se situe entre 3% et 8% de tes achats totaux par mois. Au-dessus de 10%, cela indique des problèmes structurels.
- 3-5% : Cuisine bien contrôlée
- 5-8% : Moyen pour la plupart des restaurants
- 8-12% : Élevé, action nécessaire
- 12%+ : Problème grave, l'argent s'échappe
Comment utilises-tu cette information ?
Si tu sais combien de valeur tu perds mensuellement, tu peux agir de manière ciblée :
- Système FIFO : Premier entré, premier sorti pour le stock
- Achats plus petits : Commander plus souvent, conserver moins longtemps
- Meilleure planification : Mise en place basée sur les réservations
- Répercussion : Inclure les coûts de gaspillage dans le prix de revient
💡 Impact annuel :
€750 de gaspillage par mois = €9.000 par an. Avec une marge de 30%, cela signifie que tu as besoin de €30.000 de chiffre d'affaires supplémentaire pour compenser.
Outils numériques
Le suivi manuel des valeurs de stock prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs t'aide en :
- Calculant automatiquement la valeur de ton stock
- Centralisant les prix d'achat
- Enregistrant le gaspillage quotidien
- Générant des résumés mensuels
Cela te donne plus de temps pour agir au lieu de calculer des chiffres.
Comment calculer la dépréciation étape par étape ?
Compte ton stock initial
Fais le tour de toute ta cuisine et compte tout le stock au prix d'achat. Fais-le à un moment fixe, par exemple le premier de chaque mois à 9h00. Note tout : viande, poisson, légumes, stock sec, boissons.
Enregistre tous les achats
Enregistre chaque livraison avec la date et le montant. Conserve toutes les factures et additionne le montant total des achats à la fin du mois. Attention : ne compter que les ingrédients, pas l'équipement ou les produits de nettoyage.
Compte ton stock final
Le dernier jour du mois, compte à nouveau tout le stock au prix d'achat. Utilise la même méthode qu'à l'étape 1 pour une comparaison équitable. La différence entre le stock initial et final montre ta mutation de stock.
✨ Pro tip
Mesure ta dépréciation pendant trois mois et fais la moyenne. Cela te donne une image réaliste et t'aide à intégrer un pourcentage de gaspillage fixe dans ton prix de revient.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter tout le stock chaque mois ?
Pour une mesure précise, oui. Tu peux commencer par seulement les produits chers (viande, poisson) et élargir plus tard. Beaucoup de restaurants le font à un jour fixe par mois.
Comment j'estime la valeur des aliments jetés ?
Utilise le prix d'achat par kilo et estime le poids. Un morceau de saumon jeté de 200 grammes à €30/kg te coûte €6. Cela n'a pas besoin d'être précis au centime près.
Quel est un pourcentage acceptable de gaspillage ?
Entre 3% et 8% de tes achats totaux mensuels est normal. Au-dessus de 10%, cela signifie qu'il y a un problème structurel avec la planification, le stockage ou le contrôle des portions.
Comment j'évite une dépréciation élevée ?
Commande plus souvent de plus petites quantités, travaille avec le principe FIFO, planifie mieux ta mise en place et vérifie quotidiennement les dates d'expiration. Les petits ajustements peuvent faire une grande différence.
Puis-je répercuter les coûts de gaspillage dans mes prix ?
Oui, inclus 3-5% de gaspillage dans ton prix de revient. Si tes ingrédients coûtent €8, calcule avec €8,40 pour couvrir le gaspillage normal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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