Les achats centralisés peuvent vous faire économiser beaucoup de temps et d'argent en commandant moins souvent et en négociant de meilleurs prix. De nombreux restaurateurs commandent quotidiennement ou tous les deux jours, ce qui entraîne des petites commandes coûteuses et beaucoup de temps passé à appeler les fournisseurs. En regroupant les moments d'achat, tu calcules précisément combien de temps et d'argent cela te rapporte.
Pourquoi les achats centralisés sont rentables
La plupart des restaurants commandent trop souvent et en trop petites quantités. Cela coûte non seulement du temps, mais aussi de l'argent en raison de prix unitaires plus élevés et des frais de livraison.
⚠️ Attention :
Commander quotidiennement semble flexible, mais cela te coûte souvent 20-30% plus cher que de commander 2-3 fois par semaine avec une bonne planification.
Calcule ta méthode d'achat actuelle
Avant de pouvoir calculer tes économies, tu dois savoir ce que tu dépenses actuellement en achats. Additionne :
- Temps par commande : Appels, e-mails, réception des marchandises
- Nombre de commandes par semaine : Chez chaque fournisseur séparément
- Valeur moyenne de la commande : Par commande
- Frais de livraison : Frais fixes par livraison
💡 Exemple de situation actuelle :
Restaurant avec commandes quotidiennes :
- 6 commandes par semaine × 15 minutes = 1,5 heure
- Frais de livraison : €8 par commande = €48/semaine
- Petites commandes : prix d'achat moyens 15% plus élevés
Coûts supplémentaires totaux : €48 + coûts de temps + écart de prix de 15%
Calcule les économies sur les frais de livraison
La plupart des fournisseurs facturent des frais fixes par livraison, quelle que soit la taille de la commande. En commandant moins souvent, tu économises directement sur ces frais.
Formule d'économie de livraison :
(Nombre actuel de livraisons - Nouveau nombre de livraisons) × Frais de livraison par fois
💡 Exemple d'économie de livraison :
Passer de 6x à 2x de commandes par semaine :
- Économie : (6 - 2) × €8 = €32 par semaine
- Par mois : €32 × 4,3 = €138
- Par an : €138 × 12 = €1.656
Tu économises €1.656 par an uniquement sur les frais de livraison
Calcule les économies de temps et les coûts de main-d'œuvre
Chaque commande coûte du temps : appels, transmission de la commande, vérification et rangement des marchandises. Ce temps a une valeur.
Formule d'économie de temps :
(Commandes actuelles - Nouvelles commandes) × Temps par commande × Salaire horaire
- Temps par commande : En moyenne 10-20 minutes
- Salaire horaire du propriétaire : Compte avec €25-35 par heure
- Administration après coup : À inclure aussi (factures, comptabilité)
💡 Exemple d'économie de temps :
Passer de 6x à 2x de commandes par semaine :
- Économie : 4 commandes × 15 minutes = 1 heure par semaine
- Salaire horaire : €30 par heure
- Par semaine : €30 d'économie
- Par an : €30 × 52 = €1.560
L'économie de temps rapporte €1.560 par an
Calcule les économies sur les prix d'achat
Les commandes plus importantes signifient souvent de meilleurs prix. Les fournisseurs accordent des remises sur le volume car leurs coûts unitaires diminuent.
Remises possibles sur les commandes plus importantes :
- Remise de 5-10% : En cas de doublement de la taille de la commande
- 2-5% supplémentaires : Avec des accords d'approvisionnement fixes
- Livraison gratuite : À partir d'un certain montant de commande
💡 Exemple d'économie de prix :
Restaurant avec €2.000 d'achats par semaine :
- Remise de 5% sur les commandes plus importantes
- Économie par semaine : €2.000 × 0,05 = €100
- Par an : €100 × 52 = €5.200
La remise de prix économise €5.200 par an
Calcule l'économie totale
Additionne toutes les économies pour voir l'avantage total :
Économie totale = Économie de livraison + Économie de temps + Économie de prix
💡 Exemple d'économie totale :
Restaurant qui passe de 6x à 2x de commandes par semaine :
- Économie de livraison : €1.656 par an
- Économie de temps : €1.560 par an
- Économie de prix : €5.200 par an
Économie totale : €8.416 par an
Mise en œuvre pratique
Pour que les achats centralisés fonctionnent, tu as besoin d'une bonne planification. Tu dois savoir à l'avance ce dont tu as besoin pour plusieurs jours.
- Planification des stocks : Calcule ce que tu utilises par jour
- Stock de sécurité : Garde une réserve pour les jours chargés
- Durée de conservation : Fais attention à ce que les produits ne se gâtent pas
- Espace de stockage : Assure-toi d'avoir suffisamment de refroidissement et de rangement
⚠️ Attention :
Un stock plus important signifie plus de capital immobilisé. Calcule si l'économie compense les coûts de stock supplémentaires.
Comment calculer les économies ? (étape par étape)
Additionne tes coûts actuels
Note combien de commandes tu fais par semaine, combien de temps chaque commande te coûte et ce que tu paies en frais de livraison. Calcule aussi combien tu achètes en moyenne par semaine.
Planifie tes nouveaux moments d'achat
Détermine à quelle fréquence tu veux commander (par exemple 2x par semaine au lieu de 6x). Vérifie si tes fournisseurs accordent des remises sur les commandes plus importantes et quel est l'achat minimum.
Calcule toutes les économies
Additionne : économie sur les frais de livraison, économie de temps (× ton salaire horaire) et éventuelles remises sur les prix d'achat. Soustrais-en les coûts de stock supplémentaires si tu dois stocker davantage.
✨ Pro tip
Commence avec un fournisseur pour tester comment fonctionnent les achats centralisés. Si cela va bien, étends-toi à d'autres fournisseurs. De cette façon, tu minimises le risque et tu apprends ce qui fonctionne pour ta cuisine.
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Questions fréquentes
Combien puis-je économiser au maximum avec les achats centralisés ?
Cela dépend de ta méthode d'achat actuelle, mais des économies de 10-20% sur tes coûts d'achat totaux sont réalistes. Pour les restaurants qui commandent actuellement quotidiennement, cela peut représenter €5.000-15.000 par an.
À quelle fréquence dois-je alors commander pour la meilleure économie ?
Pour la plupart des restaurants, 2-3x par semaine est optimal. Moins de 2x devient difficile en raison de la durée de conservation des produits frais. Plus de 3x ne donne pas assez d'économies d'échelle.
Et si mon fournisseur n'accorde pas de remise sur les commandes plus importantes ?
Tu économises quand même sur les frais de livraison et le temps. Envisage de comparer les fournisseurs - beaucoup accordent des remises à partir de certaines tailles de commande. Parfois, tu peux aussi négocier de meilleurs prix.
Comment éviter que les produits ne se gâtent avec un stock plus important ?
Planifie ton menu pour que tu utilises les ingrédients dans plusieurs plats. Travaille avec FIFO (premier entré, premier sorti) et suis ta rotation des stocks. Achète uniquement les produits frais pour 2-3 jours à l'avance.
Dois-je avoir plus d'espace de stockage pour les achats centralisés ?
Généralement oui, surtout de l'espace réfrigéré. Calcule si l'économie compense le refroidissement ou le stockage supplémentaire. Souvent, tu peux te contenter de ton espace actuel grâce à une meilleure organisation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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