Les petits suppléments sur chaque assiette s'accumulent à des milliers d'euros par an. Une cuillère de riz supplémentaire ici, un peu plus de sauce là - cela semble inoffensif. Mais ces 'petits plus' te coûtent probablement plus que tu ne le penses.
Pourquoi 'un peu plus' est si cher
Le problème ne vient pas de l'intention. Ton équipe veut satisfaire les clients. Mais personne ne réalise ce que ces suppléments coûtent.
💡 Exemple : Steak supplémentaire
Tu comptes sur 200 grammes de steak par portion. Ton chef en donne 250 grammes.
- Bœuf : €24/kg
- Supplément par portion : 50 grammes = €1,20
- 50 portions par semaine × 52 semaines = €3.120 par an
Sur ce seul plat, tu perds €3.120 par an
Les coûts cachés de 'servir généreusement'
Ce n'est pas seulement l'ingrédient principal. Chaque cuillère supplémentaire compte :
- Accompagnements : Pommes de terre, légumes, riz supplémentaires
- Sauces : Plus de jus, d'aïoli ou de vinaigrette
- Garniture : Herbes, microgreens, décoration supplémentaires
- Pain : Double portion à l'entrée
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Portion standard vs. portion 'généreuse' :
- Pâtes : 120g → 150g = €0,12 supplémentaire
- Lard : 40g → 55g = €0,45 supplémentaire
- Crème : 50ml → 70ml = €0,18 supplémentaire
- Fromage : 20g → 30g = €0,35 supplémentaire
Total : €1,10 supplémentaire par assiette
À 80 portions par semaine : €4.576 par an
Comment calculer l'impact ?
La formule est simple, mais le résultat souvent choquant :
Coûts supplémentaires par an = Supplément par portion × Portions/semaine × 52 semaines
⚠️ Attention :
Compte aussi les petites choses. Une cuillère à café d'huile d'olive supplémentaire (€0,08) sur 100 assiettes par jour te coûte €1.456 par an.
La psychologie derrière 'donner plus'
Pourquoi les cuisines font-elles cela ? Généralement avec de bonnes intentions :
- Hospitalité : 'Nous voulons que les clients soient satisfaits'
- Pas de contrôle des portions : Chacun estime par lui-même
- Utiliser les restes : 'Comme ça je ne dois pas les jeter'
- Moments chargés : Pas le temps de peser
💡 Exemple : Restaurant avec 5 plats populaires
Chaque plat reçoit en moyenne €0,75 d'ingrédients supplémentaires :
- 150 couverts par jour
- 6 jours par semaine
- €0,75 × 150 × 6 × 52 = €35.100 par an
C'est presque un salaire complet supplémentaire !
Ce que ton équipe doit savoir
Communique l'impact sans culpabiliser :
- Explique pourquoi les portions sont importantes : 'Chaque cuillère supplémentaire nous coûte de l'argent'
- Donne des exemples concrets : 'Ces 50 grammes de viande supplémentaires coûtent €1,20 par assiette'
- Focus sur la cohérence : 'Chaque client mérite la même chose'
- Offre des outils : Balances, tasses à mesurer, cuillères à portions
La solution : standardiser sans perdre en qualité
L'objectif n'est pas d'être avare, mais d'être conscient :
- Tailles de portions fixes : 200g de viande c'est 200g, pas 'environ 200g'
- Bons outils : Cuillères à portions pour les sauces, balances pour la viande
- Recettes claires : Quantités exactes par ingrédient
- Vérification régulière : Regarde pendant les moments chargés
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois exactement ce que chaque plat doit coûter. Alors tu remarques immédiatement si ton food cost augmente à cause de portions trop généreuses.
Comment calculer l'impact des portions supplémentaires ?
Mesure les portions réelles
Pèse pendant une semaine ce que ton équipe sert réellement. Compare avec ce qui est dans tes recettes. Note la différence par plat.
Calcule les coûts supplémentaires par portion
Multiplie le poids supplémentaire par le prix d'achat au kilo. Additionne tous les ingrédients supplémentaires pour le surcoût total par assiette.
Calcule ce que cela coûte par an
Utilise la formule : Supplément par portion × Nombre de portions par semaine × 52 semaines. Cela te donne le montant total que tu 'donnes' chaque année.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Si tu contrôles les portions de ceux-ci, tu as déjà résolu 70% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment empêcher mon équipe de servir trop sans réduire la qualité ?
Explique pourquoi les portions sont importantes et donne-leur les bons outils. Une cuillère à portions pour la sauce ou une balance pour la viande aide plus que simplement dire 'fais moins'.
Et si les clients se plaignent que les portions deviennent plus petites ?
Standardiser ne signifie pas réduire, mais être cohérent. Si tes portions sont actuellement trop grandes, tu peux augmenter le prix au lieu de réduire la portion.
À quelle fréquence dois-je vérifier les tailles de portions ?
Au début quotidiennement, puis hebdomadairement. Surtout pendant les moments chargés, les choses vont souvent mal, donc vérifie extra bien à ce moment.
Puis-je suivre cela automatiquement sans peser constamment ?
Entraîne ton équipe sur des tailles de portions fixes et vérifie régulièrement. Une application comme KitchenNmbrs aide en suivant ton food cost - si celui-ci augmente, tu sais que quelque chose ne va pas.
Quelles sont les économies réalistes si je standardise les portions ?
Les restaurants qui standardisent leurs portions économisent souvent 2-5% sur leur food cost. Avec un chiffre d'affaires de €500.000, cela peut représenter €10.000-25.000 par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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